KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта Торт Метелиця [Коломна]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.8622 кг
готової продукції, г
№061 Крем "Новий"
№001 Бісквіт (основний)
№063 Молочно-цукровий сироп
лукум
№095 Сироп для промочкі
Сироп з агаром
№023 Повітряний
№062 Крем "Новий" шоколадний
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  77.4 116.8 43.3 54.9 46.2 17.2 —  355.8 355.2 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 131.1 —  —  —  —  —  —  3.8 134.9 113.4 
Меланж27.0 —  129.0 —  —  —  —  —  —  129.0 34.8 
Вода—  —  —  —  —  60.4 10.0 —  —  70.4 —  
Борошно в/г85.5 —  62.7 —  —  —  —  —  —  62.7 53.6 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 —  —  55.8 —  —  —  —  —  55.8 6.7 
Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 —  —  —  51.6 —  —  —  —  51.6 5.2 
Патока крохмальна78.0 —  —  —  —  —  18.5 —  —  18.5 14.4 
Крохмаль картопляний80.0 —  15.5 —  —  —  —  —  —  15.5 12.4 
Білок яєчний сирий12.0 —  —  —  6.9 —  —  6.4 —  13.3 1.59
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  —  —  —  5.1 —  —  —  5.1 —  
Пудра ванільна99.851.2 —  —  —  —  —  0.130.031.361.36
Агар (E406)85.0 —  —  —  —  —  1.1 —  —  1.1 1.0 
Есенція—  —  0.77—  —  —  —  —  —  0.77—  
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 —  —  —  —  —  —  —  0.430.430.41
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.25—  —  —  —  —  —  0.020.27—  
Вино—  0.25—  —  —  —  —  —  —  0.25—  
Лимонна кислота (E330)98.0 —  —  —  0.24—  —  —  —  0.240.24
Есенція ромова—  —  —  —  —  0.21—  —  —  0.21—  
Ванілін—  —  —  —  0.02—  —  —  —  0.02—  
Разом сировин на напівфабрикати132.8 285.37172.6 102.06120.6175.8 23.734.28—  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся73.0 159.0 —  —  —  —  —  —  4.9 —  —  
Сироп з агаром85.0 —  —  —  71.7 —  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату291.8 285.37172.6 173.76120.6175.8 23.739.18—  —  
Вихід напівфабрикатів285.4 223.0 163.9 133.8 107.0 71.7 17.8 8.9 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 —  —  —  —  —  —  —  —  89.2 64.2 
Кокосова посипання98.0 —  —  —  —  —  —  —  —  13.4 13.1 
Цукрова пудра99.85—  —  —  —  —  —  —  —  13.4 13.4 
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  —  1033.25691.0 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції275.9 215.6 —  129.3 103.5 —  17.2 8.6 —  —  
Вихід готової продукції74.6 643.2 
Вологість25.4%22.0 ±2.0%25.0 ±3.0%27.0 ±2.0%20.0%50.0 ±4.0%15.0%3.5 ±1.5%21.2 ±1.5%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №023 Повітряний
  3. Приготування - Сироп з агаром
  4. Приготування - №095 Сироп для промочкі
  5. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  6. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  7. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  8. Приготування - лукум
  9. Приготування - №061 Крем "Новий"
  10. Приготування - Торт Метелиця [Коломна]
  11. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №023 Повітряний
  4. Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
    Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
    Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

  5. Приготування - Сироп з агаром
  6. Приготування - №095 Сироп для промочкі
  7. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  8. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  9. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  10. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  11. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  12. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  13. Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  14. Приготування - лукум
  15. Приготування - №061 Крем "Новий"
  16. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  17. Приготування - Торт Метелиця [Коломна]
  18. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  19. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.