Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Метелиця [Коломна]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.6985 кг
готової продукції, г
№061 Крем "Новий"
№001 Бісквіт (основний)
№063 Молочно-цукровий сироп
лукум
№095 Сироп для промочкі
Сироп з агаром
№023 Повітряний
№062 Крем "Новий" шоколадний
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  62.7  94.6  35.0  44.5  37.4  13.9  —  288.1  287.6  
Масло вершкове несолоне84.0  106.2  —  —  —  —  —  —  3.1  109.3  91.8  
Меланж27.0  —  104.5  —  —  —  —  —  —  104.5  28.2  
Вода—  —  —  —  —  48.9  5.3  —  —  54.2  —  
Борошно в/г85.5  —  50.8  —  —  —  —  —  —  50.8  43.4  
Зареєструватися12.0  —  —  45.2  —  —  —  —  —  45.2  5.4  
Пюре яблучне10.0  —  —  —  41.8  —  —  —  —  41.8  4.2  
Патока крохмальна78.0  —  —  —  —  —  15.0  —  —  15.0  11.7  
Крохмаль картопляний80.0  —  12.5  —  —  —  —  —  —  12.5  10.0  
Білок яєчний сирий12.0  —  —  —  5.6  —  —  5.2  —  10.8  1.3  
Зареєструватися—  —  —  —  —  4.2  —  —  —  4.2  —  
Пудра ванільна99.85 0.9  —  —  —  —  —  0.1  0.0271.0271.027
Агар85.0  —  —  —  —  —  0.9  —  —  0.9  0.8  
Есенція—  —  0.6  —  —  —  —  —  —  0.6  —  
Какао-порошок95.0  —  —  —  —  —  —  —  0.4  0.4  0.4  
Зареєструватися—  0.2  —  —  —  —  —  —  0.0140.214—  
Вино—  0.2  —  —  —  —  —  —  —  0.2  —  
Лимонна кислота98.0  —  —  —  0.2  —  —  —  —  0.2  0.2  
Есенція ромова—  —  —  —  —  0.2  —  —  —  0.2  —  
Ванілін—  —  —  —  0.02 —  —  —  —  0.02 —  
Разом сировин на напівфабрикати107.5  231.1  139.8  82.62 97.8  58.6  19.2  3.541—  —  
Зареєструватися73.0  128.8  —  —  —  —  —  —  4.0  —  —  
Сироп з агаром85.0  —  —  —  58.1  —  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату236.3  231.1  139.8  140.72 97.8  58.6  19.2  7.541—  —  
Вихід напівфабрикатів231.2  180.6  132.8  108.4  86.7  58.1  14.5  7.2  —  —  
Зареєструватися72.0  —  —  —  —  —  —  —  —  72.3  52.1  
Кокосова посипання98.0  —  —  —  —  —  —  —  —  10.8  10.6  
Цукрова пудра99.85 —  —  —  —  —  —  —  —  10.8  10.8  
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  —  834.061559.527
Вихід напівфабрикатів в готової продукції223.52 174.63 —  104.78 83.82 —  13.97 6.99 —  —  
Вихід готової продукції74.6  521.06 
Вологість25.4%22.0 ±2.0%25.0 ±3.0%27.0 ±2.0%20.0%50.0 ±4.0%15.0%3.5 ±1.5%21.2 ±1.5%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №023 Повітряний
  3. Приготовление - Сироп з агаром
  4. Приготовление - №095 Сироп для промочкі
  5. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  6. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  7. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний
  8. Приготовление - лукум
  9. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  10. Приготовление - Торт Метелиця [Коломна]
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №023 Повітряний

    Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
    Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
    Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

  3. Приготовление - Сироп з агаром

  4. Приготовление - №095 Сироп для промочкі

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  5. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  6. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  7. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний

    Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  8. Приготовление - лукум

  9. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  10. Приготовление - Торт Метелиця [Коломна]

  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.