_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Метелиця [Коломна]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Метелиця [Коломна].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Джем
- Вода
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Патока крохмальна
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Білок яєчний сирий
- Коньяк або вино десертне
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Коньяк
- Вино
- Зареєструватися
- Есенція ромова
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Сироп з агаром
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Метелиця [Коломна] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 Лукум Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 91.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.6 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 Сироп з агаром Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.3 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 3.0 4 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 15 18 83 В тому числі: Рослинні жири, г 1.0 Молочний жир, г 12.2 Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 0.3 Вуглеводи, г 55 15 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 48.9 Зареєструватися Зола, г 0.4 Харчові волокна, г 0.6 2 30 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 84.3 Вітамін а rae, мкг 139.1 17 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 0.3 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.6 2 1000 Магній, мг 6.6 2 400 Натрій, мг 29.1 Фосфор, мг 50.0 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 5 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.3 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.0 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 111.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 14.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 250,00 | 187,50 | 250,00 | 187,50 |
Лукум | 80,0 | 150,00 | 120,00 | 150,00 | 120,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
Джем | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 100,00 | 72,00 |
Зареєструватися | |||||
Кокосова посипання | 98,0 | 15,00 | 14,70 | 15,00 | 14,70 |
Цукрова пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 10,00 | 7,88 | 10,00 | 7,88 |
Разом | 74,6 | 1000,00 | 745,96 | 1000,00 | 745,96 |
Вихід | 74,6 | 1000,00 | 745,96 | 1000,00 | 745,96 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 320 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 147,03 | 123,50 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,30 | 1,30 |
Вино | 0,86 | 0,28 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,28 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 327,17 | 254,96 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 5,36 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 320,00 | 249,60 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 386,00 | 38,60 | 57,90 | 5,79 |
Цукровий пісок | 99,85 | 323,30 | 322,82 | 48,50 | 48,42 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 51,30 | 6,16 | 7,70 | 0,92 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,80 | 1,76 | 0,27 | 0,26 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 63,5 | 1298,18 | 824,60 | 194,73 | 123,69 |
Втрати 2.98% | 24,60 | 3,69 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 150,00 | 120,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 4,25 | 3,57 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,48 | 0,46 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,038 | 0,038 |
Коньяк | 1,94 | 0,019 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 10,25 | 8,05 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 0,17 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 10,00 | 7,88 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 86,78 | 86,65 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,29 | 60,10 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,36 | 13,88 |
Есенція | 3,47 | 0,87 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 319,92 | 199,68 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 12,18 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 183.76 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 62,57 | 7,51 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 193,55 | 138,29 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 4,15 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 183,76 | 134,14 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 120 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 5,75 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,23 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 80.34 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 257,60 | 200,93 | 20,70 | 16,14 |
вода | 138,88 | 11,16 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 16,00 | 13,60 | 1,29 | 1,09 |
Разом | 81,2 | 1056,68 | 857,76 | 84,89 | 68,91 |
Втрати 0.9% | 7,76 | 0,62 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 80,34 | 68,29 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 7,21 | 0,87 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,14 | 0,14 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 26,58 | 20,21 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 0,91 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 151,27 | 127,07 | 156,49 | 131,45 |
Меланж | 27,0 | 144,63 | 39,05 | 149,62 | 40,40 |
Джем | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 103,45 | 74,48 |
Вода | 78,88 | 81,61 | |||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 62,57 | 7,51 | 64,73 | 7,77 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 57,90 | 5,79 | 59,90 | 5,99 |
Патока крохмальна | 78,0 | 20,70 | 16,14 | 21,41 | 16,70 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 17,36 | 13,88 | 17,95 | 14,36 |
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,52 | 15,49 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 14,91 | 1,79 | 15,42 | 1,85 |
Коньяк або вино десертне | 5,75 | 5,95 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,48 | 1,48 | 1,54 | 1,53 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 0,87 | 0,90 | |||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 0,48 | 0,46 | 0,50 | 0,47 |
Коньяк | 0,29 | 0,30 | |||
Вино | 0,28 | 0,28 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,23 | 0,24 | |||
Ванілін | 0,027 | 0,028 | |||
Вихід | 74,6 | 1000,00 | 745,96 | 1000,00 | 745,96 |