KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Метелиця [Коломна]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Метелиця [Коломна].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп з агаром

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Метелиця [Коломна] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №001 Бісквіт (основний)75,0250,00187,50250,00187,50
    Лукум80,0150,00120,00150,00120,00
    №095 Сироп для промочкі50,0120,0060,00120,0060,00
    Джем72,0100,0072,00100,0072,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кокосова посипання98,015,0014,7015,0014,70
    Цукрова пудра99,8515,0014,9815,0014,98
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,810,007,8810,007,88
    Разом74,61000,00745,961000,00745,96
    Вихід74,61000,00745,961000,00745,96
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 320 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,95147,03123,50
    Пудра ванільна99,854,074,061,301,30
    Вино0,860,28
    Коньяк0,860,28
    Разом77,91022,42796,74327,17254,96
    Втрати 2.1%16,745,36
    Вихід78,01000,00780,00320,00249,60

    Вологість 22.0 ±2.0%

    Лукум
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0386,0038,6057,905,79
    Цукровий пісок99,85323,30322,8248,5048,42
    Білок яєчний сирий12,051,306,167,700,92
    Лимонна кислота (E330)98,01,801,760,270,26
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом63,51298,18824,60194,73123,69
    Втрати 2.98%24,603,69
    Вихід80,01000,00800,00150,00120,00
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,614,253,57
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,810,480,46
    Пудра ванільна99,853,763,750,0380,038
    Коньяк1,940,019
    Разом78,61024,68804,9210,258,05
    Втрати 2.1%16,920,17
    Вихід78,81000,00788,0010,007,88

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,5986,7886,65
    Борошно в/г85,5281,16240,3970,2960,10
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5417,3613,88
    Есенція3,470,87
    Разом62,41279,69798,72319,92199,68
    Втрати 6.1%48,7212,18
    Вихід75,01000,00750,00250,00187,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 183.76 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8662,577,51
    Разом71,41053,30752,58193,55138,29
    Втрати 3.0%22,584,15
    Вихід73,01000,00730,00183,76134,14

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3061,5761,48
    Коньяк або вино десертне47,955,75
    Есенція ромова1,920,23
    Разом45,41127,32512,30135,2861,48
    Втрати 2.4%12,301,48
    Вихід50,01000,00500,00120,0060,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 80.34 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0257,60200,9320,7016,14
    вода138,8811,16
    Агар (E406)85,016,0013,601,291,09
    Разом81,21056,68857,7684,8968,91
    Втрати 0.9%7,760,62
    Вихід85,01000,00850,0080,3468,29
    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,267,210,87
    Пудра ванільна99,857,217,200,140,14
    Разом76,01329,191010,4626,5820,21
    Втрати 4.5%45,460,91
    Вихід96,51000,00965,0020,0019,30

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.034513
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0151,27127,07156,49131,45
    Меланж27,0144,6339,05149,6240,40
    Джем72,0100,0072,00103,4574,48
    Вода78,8881,61
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,062,577,5164,737,77
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,057,905,7959,905,99
    Патока крохмальна78,020,7016,1421,4116,70
    Крохмаль картопляний80,017,3613,8817,9514,36
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8515,0014,9815,5215,49
    Білок яєчний сирий12,014,911,7915,421,85
    Коньяк або вино десертне5,755,95
    Пудра ванільна99,851,481,481,541,53
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція0,870,90
    Какао-порошок [Скуріхін]95,00,480,460,500,47
    Коньяк0,290,30
    Вино0,280,28
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова0,230,24
    Ванілін0,0270,028
    Разом1158,28774,511198,26801,24
    Сумарні пофазні втрати 3.69%28,56
    Інші втрати 3.34%26,73
    Загальні втрати 6.9%55,29
    Вихід74,61000,00745,961000,00745,96
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    Лукум
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.6
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    Сироп з агаром
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.3
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г3.0475
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г151883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г1.0
      Молочний жир, г12.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, за різницею, г0.3
    Вуглеводи, г5515365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г48.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.6230
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг84.3
     Вітамін а rae, мкг139.117800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Ніацин, мг0.0
     Холін, мг0.3
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг0.4160
     Вітамін е, мг0.4410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг22.621000
     Магній, мг6.62400
     Натрій, мг29.1
     Фосфор, мг50.06800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8514
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.3070
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г0.0
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4311
     Холестерин, мг111.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %13.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г14.9