ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Метелиця [Коломна]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№001 Бісквіт (основний)75,0250,0187,5250,0187,5
Лукум80,0150,0120,0150,0120,0
№095 Сироп для промочкі50,0120,060,0120,060,0
Джем72,0100,072,0100,072,0
Зареєструватися
Кокосова посипання98,015,014,715,014,7
Цукрова пудра99,8515,014,9815,014,98
№062 Крем "Новий" шоколадний78,810,07,8810,07,88
Разом74,61000,0745,961000,0745,96
Вихід74,61000,0745,961000,0745,96
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 320 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95147,03123,51
Пудра ванільна99,854,074,061,31,3
Вино0,860,28
Коньяк0,860,28
Разом77,931022,42796,74327,18254,96
Втрати 2.1%16,745,36
Вихід78,01000,0780,0320,0249,6

Вологість 22.0 ±2.0%

Лукум
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре яблучне10,0386,038,657,95,79
Цукровий пісок99,85323,3322,8248,548,43
Білок яєчний сирий12,051,36,167,70,92
Лимонна кислота98,01,81,760,270,26
Зареєструватися
Разом63,521298,18824,6194,737123,69
Втрати 2.98%24,63,69
Вихід80,01000,0800,0150,0120,0
№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,614,253,57
Какао-порошок95,048,2245,810,480,46
Пудра ванільна99,853,763,750,0380,038
Коньяк1,940,019
Разом78,551024,68804,9210,2478,058
Втрати 2.1%16,920,178
Вихід78,81000,0788,010,07,88

Вологість 21.2 ±1.5%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,5986,7886,65
Борошно в/г85,5281,16240,3970,2960,1
Крохмаль картопляний80,069,4255,5417,3613,89
Есенція3,470,87
Разом62,421279,69798,72319,93199,69
Втрати 6.1%48,7212,19
Вихід75,01000,0750,0250,0187,5

Вологість 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 183.75 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8662,577,51
Разом71,451053,3752,58193,55138,29
Втрати 3.0%22,584,15
Вихід73,01000,0730,0183,75134,14

Вологість 27.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,361,5761,48
Коньяк або вино десертне47,955,75
Есенція ромова1,920,23
Разом45,441127,32512,3135,2861,48
Втрати 2.4%12,31,48
Вихід50,01000,0500,0120,060,0

Вологість 50.0 ±4.0%

Сироп з агаром
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 80.34 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0257,6200,9320,716,15
вода91,337,34
Агар85,016,013,61,291,1
Разом85,01009,13857,7681,0968,93
Втрати 0.9%7,760,64
Вихід85,01000,0850,080,3468,29
№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0360,5443,267,210,87
Пудра ванільна99,857,217,20,140,14
Разом76,021329,191010,4626,5820,21
Втрати 4.5%45,460,91
Вихід96,51000,0965,020,019,3

Вологість 3.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.034509
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0151,28127,08156,5131,46
Меланж27,0144,6339,05149,6240,4
Джем72,0100,072,0103,4574,48
Вода75,0777,66
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,062,577,5164,737,77
Пюре яблучне10,057,95,7959,95,99
Патока крохмальна78,020,716,1521,4116,7
Крохмаль картопляний80,017,3613,8917,9614,37
Зареєструватися
Цукрова пудра99,8515,014,9815,5215,5
Білок яєчний сирий12,014,911,7915,421,85
Коньяк або вино десертне5,755,95
Пудра ванільна99,851,481,481,531,53
Зареєструватися
Есенція0,870,9
Какао-порошок95,00,480,460,50,48
Коньяк0,30,31
Вино0,280,29
Зареєструватися
Есенція ромова0,230,24
Ванілін0,0270,028
Разом1154,507774,561194,348801,28
Сумарні пофазні втрати 3.69%28,56
Інші втрати 3.33%26,72
Загальні втрати 6.9%55,28
Вихід74,61000,0746,01000,0746,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г3.04.075
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1416.883
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.1
  Молочний жир, г12.2
Вуглеводи, г5515.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г48.8
  Полісахариди, г6.6
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.41.330
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Каротин, мкг28.9
 Вітамін а, мкг139.017.4800
 Тіамін, мг0.02.01.4
 Рибофлавін, мг0.16.41.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.40.660
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг22.22.21000
 Магній, мг5.31.3400
 Натрій, мг28.6
 Фосфор, мг47.05.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.75.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.311
 Холестерин, мг110.9
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.0
Зареєструватися
 Масло какао, %0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.4
 Жир, г14.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, меланж, джем, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, пюре яблучне, патока або глюкозний сироп, крохмаль картопляний, кокосова посипання, цукрова пудра, білок яєчний сирий, коньяк або вино десертне, пудра ванільна, загусник - агар, есенція, какао-порошок, коньяк, вино, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція ромова, ванілін.

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, меланж, джем, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, пюре яблучне, патока або глюкозний сироп, крохмаль картопляний, кокосова посипання, цукрова пудра, білок яєчний сирий, коньяк або вино десертне, пудра ванільна, загусник - E406, есенція, какао-порошок, коньяк, вино, регулятор кислотності - E330, есенція ромова, ванілін.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Метелиця [Коломна] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Джем - ГОСТ 31712-2012;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Пюре яблучне - ГОСТ 32742-2014;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Зареєструватися

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Метелиця [Коломна]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

15.64

13.14

0.5

0.08

82.5

12.9

0.8

0.13

748.0

116.99

Меланж

27.0

14.96

4.04

13.2

1.97

11.9

1.78

0.7

0.1

164.0

24.53

Джем

72.0

10.35

7.45

0.5

0.05

71.6

7.41

276.0

28.57

Вода

7.76

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

6.48

0.78

3.0

0.19

3.2

0.21

4.7

0.3

60.0

3.89

Пюре яблучне

10.0

5.99

0.6

0.3

0.02

0.1

0.01

9.0

0.54

36.0

2.16

Патока крохмальна

78.0

2.14

1.67

0.3

0.01

77.31

1.65

292.25

6.25

Крохмаль картопляний

80.0

1.8

1.44

0.1

78.2

1.41

313.0

5.63

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

1.55

1.55

99.8

1.55

399.0

6.18

Білок яєчний сирий

12.0

1.54

0.18

10.49

0.16

0.94

0.01

45.0

0.69

Коньяк або вино десертне

0.6

98.0

0.59

Пудра ванільна

99.85

0.16

0.16

99.8

0.16

399.2

0.64

Зареєструватися

Есенція

0.09

Какао-порошок

95.0

0.05

0.048

24.3

0.01

15.0

0.01

10.2

0.01

289.0

0.14

Коньяк

0.031

240.0

0.07

Вино

0.029

0.5

20.0

0.01

172.0

0.05

Зареєструватися

Есенція ромова

0.024

Ванілін

0.003

Итого

80.135

3.22

15.0

59.51

394.49

Выход в готовом изделии

74.6

3.0

14

55

360/1520

 

______________