KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Пікова дама [Коломна]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 407.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Лукум80.0 160.00 128.00 65.14 52.11 
3Крем вершковий з паленкою78.0 150.00 117.00 61.06 47.63 
4№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 150.00 118.20 61.06 48.12 
5№095 Сироп для промочкі50.0 120.00 60.00 48.85 24.43 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№001 Бісквіт (основний)75.0 30.00 22.50 12.21 9.16 
8Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 20.00 19.82 8.14 8.07 
9Крихітка бісквітна смажена з какао94.0 10.00 9.40 4.07 3.83 
10№023 Повітряний96.5 10.00 9.65 4.07 3.93 
Разом25.3 74.7 1000.00 746.57 407.10 303.93 
Вихід25.3 74.7 1000.00 746.57 303.93 
лукум рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 65.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 386.00 38.60 25.14 2.51 
3Цукровий пісок99.85323.30 322.82 21.06 21.03 
4Білок яєчний сирий12.0 51.30 6.16 3.34 0.40 
5Лимонна кислота (E330)98.0 1.80 1.76 0.12 0.11 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом36.5 63.5 1298.18 824.60 84.56 53.71 
Втрати 3.0%24.60 1.60 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 65.14 52.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.49134%63.5 19.36 12.30 1.26 0.80 
Упік/уварка 20.6%263.45 17.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.49134%80.0 15.37 12.30 1.00 0.80 
Крем вершковий з паленкою основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 61.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 448.30 376.57 27.38 23.00 
3№П05 Жженка78.0 24.80 19.34 1.51 1.18 
4Пудра ванільна99.853.97 3.96 0.24 0.24 
5Вино—  0.84 —   0.051—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом22.1 77.9 1022.39 796.74 62.43 48.65 
Втрати 2.1%16.74 1.02 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 61.06 47.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05036%77.9 10.74 8.37 0.66 0.51 
Упік/уварка 0.09%0.92 0.056
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05036%78.0 10.73 8.37 0.66 0.51 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 61.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 25.92 21.78 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 2.94 2.80 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.23 0.23 
5Коньяк—  1.94 —   0.12 —   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 62.57 49.15 
Втрати 2.1%16.92 1.03 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 61.06 48.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.66 0.52 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.66 0.52 
Крихітка бісквітна смажена з какао основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 107.84 102.45 0.44 0.42 
Разом23.3 76.7 1237.23 949.49 5.04 3.87 
Втрати 1.0%9.49 0.039
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 4.07 3.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0250.019
Упік/уварка 18.36%226.00 0.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0210.019
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 101.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 35.01 34.96 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 28.36 24.25 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 5.84 5.54 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 2.33 1.87 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 129.90 82.37 
Втрати 6.1%49.37 5.03 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 101.78 77.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 3.96 2.51 
Упік/уварка 16.56%204.89 20.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 3.31 2.51 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 66.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 22.66 2.72 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 70.10 50.09 
Втрати 3.0%22.58 1.50 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 66.55 48.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.05 0.75 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.03 0.75 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 48.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 25.06 25.03 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.34 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.094—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 55.07 25.03 
Втрати 2.4%12.30 0.60 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 48.85 24.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.66 0.30 
Упік/уварка 9.11%101.49 4.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.60 0.30 
Сироп з агаром Рецептура №2 (Коломна)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 257.60 200.93 8.99 7.01 
3вода—  138.88 —   4.85 —   
4Агар (E406)85.0 16.00 13.60 0.56 0.47 
Разом18.8 81.2 1056.68 857.76 36.86 29.92 
Втрати 0.9%7.76 0.27 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 34.89 29.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45244%81.2 4.78 3.88 0.17 0.14 
Упік/уварка 4.5%47.34 1.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45244%85.0 4.57 3.88 0.16 0.14 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.81 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 5.84 5.83 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 4.73 4.04 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 1.17 0.93 
5Есенція—  3.47 —   0.058—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 21.51 13.43 
Втрати 6.1%48.72 0.82 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 16.81 12.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.66 0.41 
Упік/уварка 16.78%208.18 3.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.55 0.41 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 1.47 0.18 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0290.029
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 5.41 4.11 
Втрати 4.5%45.46 0.19 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 4.07 3.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.12 0.093
Упік/уварка 21.22%275.73 1.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.10 0.093
№П05 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  473.44 —   0.72 —   
Разом37.6 62.4 1262.50 787.88 1.91 1.19 
Втрати 1.0%7.88 0.012
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 1.51 1.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.5%62.4 6.31 3.94 0.0100.006
Упік/уварка 19.99%251.14 0.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.5%78.0 5.05 3.94 0.0080.006
Зведена рецептура, k=1.032951
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 407.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85161.99 161.75 167.33 167.08 
2Меланж27.0 68.08 18.38 70.32 18.99 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 53.30 44.77 55.06 46.25 
4Джем72.0 40.71 29.31 42.05 30.28 
5Вода—  33.13 —   34.23 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 33.09 28.29 34.18 29.22 
7Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 25.14 2.51 25.97 2.60 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 22.66 2.72 23.41 2.81 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 9.22 8.76 9.52 9.05 
10Патока крохмальна78.0 8.99 7.01 9.28 7.24 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 8.14 8.07 8.41 8.33 
12Білок яєчний сирий12.0 4.81 0.58 4.97 0.60 
13Крохмаль картопляний80.0 3.50 2.80 3.62 2.89 
14Коньяк або вино десертне—  2.34 —   2.42 —   
15Агар (E406)85.0 0.56 0.47 0.58 0.49 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.50 0.50 0.52 0.52 
17Коньяк—  0.17 —   0.18 —   
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.12 0.11 0.12 0.12 
19Есенція ромова—  0.094—   0.10 —   
20Есенція—  0.058—   0.060—   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.051—   0.053—   
22Ванілін—  0.012—   0.012—   
Разом476.67 316.04 492.37 326.45 
Сумарні пофазні втрати 3.8%12.11 
Інші втрати 3.2%10.41 
Загальні втрати 6.9%22.53 
Вихід74.7 407.10 303.93 407.10 303.93 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних