KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта Торт Пікова дама [Коломна]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.4626 кг
готової продукції, г
№007 Бісквіт з какао порошком
№063 Молочно-цукровий сироп
лукум
Крем вершковий з паленкою
№062 Крем "Новий" шоколадний
№095 Сироп для промочкі
Сироп з агаром
№001 Бісквіт (основний)
Крихітка бісквітна смажена з какао
№023 Повітряний
№П05 Жженка
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8541.1 55.7 24.7 —  —  29.4 26.4 6.8 —  4.6 1.4 190.1 189.8 
Меланж27.0 68.5 —  —  —  —  —  —  11.4 —  —  —  79.9 21.6 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  —  —  32.1 30.4 —  —  —  —  —  —  62.5 52.6 
Вода—  —  —  —  —  —  32.4 5.7 —  —  —  0.8438.94—  
Борошно в/г85.5 33.3 —  —  —  —  —  —  5.5 —  —  —  38.8 33.2 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 —  —  29.5 —  —  —  —  —  —  —  —  29.5 3.0 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 —  26.6 —  —  —  —  —  —  —  —  —  26.6 3.2 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 6.8 —  —  —  3.5 —  —  —  0.52—  —  10.8210.29
Патока крохмальна78.0 —  —  —  —  —  —  10.5 —  —  —  —  10.5 8.2 
Білок яєчний сирий12.0 —  —  3.9 —  —  —  —  —  —  1.7 —  5.6 0.68
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 2.7 —  —  —  —  —  —  1.4 —  —  —  4.1 3.3 
Коньяк або вино десертне—  —  —  —  —  —  2.7 —  —  —  —  —  2.7 —  
Агар (E406)85.0 —  —  —  —  —  —  0.66—  —  —  —  0.660.56
Пудра ванільна99.85—  —  —  0.280.27—  —  —  —  0.03—  0.580.58
Коньяк—  —  —  —  0.060.14—  —  —  —  —  —  0.2 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 —  —  0.14—  —  —  —  —  —  —  —  0.140.13
Есенція ромова—  —  —  —  —  —  0.11—  —  —  —  —  0.11—  
Есенція—  —  —  —  —  —  —  —  0.07—  —  —  0.07—  
Вино—  —  —  —  0.06—  —  —  —  —  —  —  0.06—  
Ванілін—  —  —  0.01—  —  —  —  —  —  —  —  0.01—  
Разом сировин на напівфабрикати152.4 82.3 58.2532.5 34.3164.6143.2625.170.526.332.24—  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 —  —  40.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  —  —  39.0 39.2 —  —  —  —  —  —  —  —  
№П05 Жженка78.0 —  —  —  1.8 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№001 Бісквіт (основний)75.0 —  —  —  —  —  —  —  —  5.4 —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату152.4 82.3 99.1573.3 73.5164.6143.2625.175.926.332.24—  —  
Вихід напівфабрикатів119.5 78.1 76.5 71.7 71.7 57.3 40.9 19.7 4.8 4.8 1.8 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  47.8 34.4 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  9.6 9.5 
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  559.29371.04
Вихід напівфабрикатів в готової продукції115.6 —  74.0 69.4 69.4 55.5 —  13.9 4.6 4.6 —  —  —  
Вихід готової продукції74.7 345.4 
Вологість25.3%24.0 ±3.0%27.0 ±2.0%20.0%22.0%21.2 ±1.5%50.0 ±4.0%15.0%25.0 ±3.0%6.0 ±2.0%3.5 ±1.5%22.0 ±1.0%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №П05 Жженка
  3. Приготування - №023 Повітряний
  4. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  5. Приготування - Сироп з агаром
  6. Приготування - №095 Сироп для промочкі
  7. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  8. Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
  9. Приготування - Крихітка бісквітна смажена з какао
  10. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  11. Приготування - Крем вершковий з паленкою
  12. Приготування - лукум
  13. Приготування - Торт Пікова дама [Коломна]
  14. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №П05 Жженка
  4. Приготування - №023 Повітряний
  5. Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
    Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
    Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

  6. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  7. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  8. Приготування - Сироп з агаром
  9. Приготування - №095 Сироп для промочкі
  10. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  11. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  12. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  13. Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
  14. Приготування - Крихітка бісквітна смажена з какао
  15. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  16. Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  17. Приготування - Крем вершковий з паленкою
  18. Приготування - лукум
  19. Приготування - Торт Пікова дама [Коломна]
  20. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  21. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.