Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Пікова дама [Коломна]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.213 кг
готової продукції, г
№007 Бісквіт з какао порошком
№063 Молочно-цукровий сироп
лукум
Крем вершковий з паленкою
№062 Крем "Новий" шоколадний
№095 Сироп для промочкі
Сироп з агаром
№001 Бісквіт (основний)
Крихітка бісквітна смажена з какао
№023 Повітряний
№П05 Жженка
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 18.9  25.6  11.4  —  —  13.5  12.1  3.2  —  2.1  0.6  87.4  87.4  
Меланж27.0  31.5  —  —  —  —  —  —  5.3  —  —  —  36.8  9.9  
Масло вершкове несолоне84.0  —  —  —  14.8  14.0  —  —  —  —  —  —  28.8  24.2  
Борошно в/г85.5  15.3  —  —  —  —  —  —  2.6  —  —  —  17.9  15.3  
Вода—  —  —  —  —  —  14.9  1.7  —  —  —  0.4  17.0  —  
Зареєструватися10.0  —  —  13.6  —  —  —  —  —  —  —  —  13.6  1.4  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  12.3  —  —  —  —  —  —  —  —  —  12.3  1.5  
Какао-порошок95.0  3.2  —  —  —  1.6  —  —  —  0.2  —  —  5.0  4.7  
Патока крохмальна78.0  —  —  —  —  —  —  4.9  —  —  —  —  4.9  3.8  
Білок яєчний сирий12.0  —  —  1.8  —  —  —  —  —  —  0.8  —  2.6  0.296
Зареєструватися80.0  1.3  —  —  —  —  —  —  0.6  —  —  —  1.9  1.5  
Коньяк або вино десертне—  —  —  —  —  —  1.3  —  —  —  —  —  1.3  —  
Агар85.0  —  —  —  —  —  —  0.3  —  —  —  —  0.3  0.3  
Пудра ванільна99.85 —  —  —  0.1  0.1  —  —  —  —  0.015—  0.2150.215
Коньяк—  —  —  —  0.0280.064—  —  —  —  —  —  0.092—  
Зареєструватися98.0  —  —  0.063—  —  —  —  —  —  —  —  0.0630.062
Есенція ромова—  —  —  —  —  —  0.051—  —  —  —  —  0.051—  
Есенція—  —  —  —  —  —  —  —  0.032—  —  —  0.032—  
Вино—  —  —  —  0.028—  —  —  —  —  —  —  0.028—  
Ванілін—  —  —  0.006—  —  —  —  —  —  —  —  0.006—  
Разом сировин на напівфабрикати70.2  37.9  26.86914.95615.76429.75119.0  11.7320.2  2.9151.0  —  —  
Зареєструватися85.0  —  —  18.9  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  —  17.9  18.0  —  —  —  —  —  —  —  —  
№П05 Жженка78.0  —  —  —  0.8  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№001 Бісквіт (основний)75.0  —  —  —  —  —  —  —  —  2.5  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату70.2  37.9  45.76933.65633.76429.75119.0  11.7322.7  2.9151.0  —  —  
Вихід напівфабрикатів55.0  36.0  35.2  33.0  33.0  26.4  18.9  9.1  2.2  2.2  0.8  —  —  
Зареєструватися72.0  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  22.0  15.8  
Глазур шоколадна99.1  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  4.4  4.4  
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  256.687170.773
Вихід напівфабрикатів в готової продукції53.25 —  34.08 31.95 31.95 25.56 —  6.39 2.13 2.13 —  —  —  
Вихід готової продукції74.66 159.02 
Вологість25.34%24.0 ±3.0%27.0 ±2.0%20.0%22.0%21.2 ±1.5%50.0 ±4.0%15.0%25.0 ±3.0%6.0 ±2.0%3.5 ±1.5%22.0 ±1.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №П05 Жженка
  3. Приготовление - №023 Повітряний
  4. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  5. Приготовление - Сироп з агаром
  6. Приготовление - №095 Сироп для промочкі
  7. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  8. Приготовление - №007 Бісквіт з какао порошком
  9. Приготовление - Крихітка бісквітна смажена з какао
  10. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний
  11. Приготовление - Крем вершковий з паленкою
  12. Приготовление - лукум
  13. Приготовление - Торт Пікова дама [Коломна]
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №П05 Жженка

  3. Приготовление - №023 Повітряний

    Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
    Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
    Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

  4. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  5. Приготовление - Сироп з агаром

  6. Приготовление - №095 Сироп для промочкі

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  7. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  8. Приготовление - №007 Бісквіт з какао порошком

  9. Приготовление - Крихітка бісквітна смажена з какао

  10. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний

    Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  11. Приготовление - Крем вершковий з паленкою

  12. Приготовление - лукум

  13. Приготовление - Торт Пікова дама [Коломна]

  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.