| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Пікова дама [Коломна] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Лукум | 80,0 | 160,00 | 128,00 | 160,00 | 128,00 |
Крем вершковий з паленкою | 78,0 | 150,00 | 117,00 | 150,00 | 117,00 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 150,00 | 118,20 | 150,00 | 118,20 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 30,00 | 22,50 | 30,00 | 22,50 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 20,00 | 19,82 | 20,00 | 19,82 |
Крихітка бісквітна смажена з какао | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
№023 Повітряний | 96,5 | 10,00 | 9,65 | 10,00 | 9,65 |
Разом | 74,7 | 1000,00 | 746,57 | 1000,00 | 746,57 |
Вихід | 74,7 | 1000,00 | 746,57 | 1000,00 | 746,57 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 160 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 386,00 | 38,60 | 61,76 | 6,18 |
Цукровий пісок | 99,85 | 323,30 | 322,82 | 51,73 | 51,65 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 51,30 | 6,16 | 8,21 | 0,98 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,80 | 1,76 | 0,29 | 0,28 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 63,5 | 1298,18 | 824,60 | 207,71 | 131,94 |
Втрати 2.98% | 24,60 | 3,94 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 160,00 | 128,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 448,30 | 376,57 | 67,24 | 56,49 |
№П05 Жженка | 78,0 | 24,80 | 19,34 | 3,72 | 2,90 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 0,60 | 0,59 |
Вино | 0,84 | 0,13 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 77,9 | 1022,39 | 796,74 | 153,36 | 119,51 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 2,51 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 150,00 | 117,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 63,68 | 53,49 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 7,23 | 6,87 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,56 | 0,56 |
Коньяк | 1,94 | 0,29 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 153,70 | 120,74 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 2,54 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 150,00 | 118,20 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 107,84 | 102,45 | 1,08 | 1,02 |
Разом | 76,7 | 1237,23 | 949,49 | 12,37 | 9,49 |
Втрати 1.0% | 9,49 | 0,095 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 86,00 | 85,88 |
Борошно в/г | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 69,66 | 59,56 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 14,34 | 13,62 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 5,73 | 4,59 |
Разом | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 319,08 | 202,34 |
Втрати 6.1% | 49,37 | 12,34 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 163.48 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 55,67 | 6,68 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 172,19 | 123,03 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 3,69 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 163,48 | 119,34 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 120 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 5,75 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,23 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 85.7 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 257,60 | 200,93 | 22,08 | 17,22 |
вода | 138,88 | 11,90 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 16,00 | 13,60 | 1,37 | 1,17 |
Разом | 81,2 | 1056,68 | 857,76 | 90,55 | 73,51 |
Втрати 0.9% | 7,76 | 0,67 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 85,70 | 72,84 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 41.29 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 14,33 | 14,31 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 11,61 | 9,93 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 2,87 | 2,29 |
Есенція | 3,47 | 0,14 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 52,84 | 32,98 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 2,01 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 41,29 | 30,97 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 3,61 | 0,43 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,072 | 0,072 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 13,29 | 10,10 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 0,45 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 3.72 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 473,44 | 1,76 | |||
Разом | 62,4 | 1262,50 | 787,88 | 4,70 | 2,93 |
Втрати 1.0% | 7,88 | 0,029 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 3,72 | 2,90 |
Вологість 22.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 167,23 | 45,15 | 172,74 | 46,64 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 130,92 | 109,98 | 135,24 | 113,60 |
Джем | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 103,30 | 74,37 |
Вода | 81,39 | 84,07 | |||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 61,76 | 6,18 | 63,80 | 6,38 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 55,67 | 6,68 | 57,50 | 6,90 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 22,65 | 21,51 | 23,39 | 22,22 |
Патока крохмальна | 78,0 | 22,08 | 17,22 | 22,80 | 17,79 |
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 11,81 | 1,42 | 12,20 | 1,46 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 8,60 | 6,88 | 8,88 | 7,11 |
Коньяк або вино десертне | 5,75 | 5,94 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 1,37 | 1,17 | 1,42 | 1,20 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 0,42 | 0,43 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,29 | 0,28 | 0,30 | 0,29 |
Есенція ромова | 0,23 | 0,24 | |||
Есенція | 0,14 | 0,15 | |||
Зареєструватися | |||||
Ванілін | 0,029 | 0,030 | |||
Вихід | 74,7 | 1000,00 | 746,57 | 1000,00 | 746,57 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Білки, г | 4.0 | 5 | 75 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Жири, г | 14 | 16 | 83 |
В тому числі: | |||
Рослинні жири, г | 1.1 | ||
Молочний жир, г | 10.6 | ||
Зареєструватися | |||
Вуглеводи, г | 55 | 15 | 365 |
В тому числі: | |||
Моно- і дисахариди, г | 48.2 | ||
Зареєструватися | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Харчові волокна, г | 1.3 | 4 | 30 |
Органічні кислоти, г | 0.2 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 76.7 | ||
Вітамін а rae, мкг | 131.8 | 16 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.2 | 6 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 25.5 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 16.7 | 4 | 400 |
Натрій, мг | 31.0 | ||
Фосфор, мг | 67.0 | 8 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 119.9 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.1 | ||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 1.7 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 11.2 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.7 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 13.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, меланж, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), джем, вода, борошно в/г, пюре яблучне, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, какао-порошок, патока або глюкозний сироп, глазур шоколадна, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, загусник - агар, пудра ванільна, коньяк, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція ромова, есенція, вино, ванілін.
Склад: цукор білий, меланж, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), джем, вода, борошно в/г, пюре яблучне, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, какао-порошок, патока або глюкозний сироп, глазур шоколадна, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, загусник - E406, пудра ванільна, коньяк, регулятор кислотності - E330, есенція ромова, есенція, вино, ванілін.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Пікова дама [Коломна] використано наступне сировина:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пюре яблучне [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Ванілін - ГОСТ 16599-71;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Пікова дама [Коломна]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 17.27 | 4.66 | 13.239 | 2.29 | 11.988 | 2.07 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 28.27 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 13.52 | 11.36 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.15 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 101.13 |
Джем | 72.00 | 10.33 | 7.44 | 0.50 | 0.050 | — | — | 71.60 | 7.40 | 276.00 | 28.51 |
Вода | — | 8.41 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10.00 | 6.38 | 0.64 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.56 | 37.615 | 2.40 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 5.75 | 0.69 | 3.00 | 0.17 | 3.20 | 0.18 | 4.70 | 0.27 | 60.00 | 3.45 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 2.34 | 2.22 | 24.30 | 0.57 | 15.00 | 0.35 | 10.20 | 0.24 | 289.00 | 6.76 |
Патока крохмальна | 78.00 | 2.28 | 1.78 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.76 | 292.25 | 6.66 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 1.22 | 0.15 | 10.488 | 0.13 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.55 |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 0.89 | 0.71 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.70 | 313.00 | 2.79 |
Коньяк або вино десертне | — | 0.59 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.58 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.14 | 0.12 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Коньяк | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.10 |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.030 | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція ромова | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванілін | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 80.19 | 4.26 | 14.57 | 59.25 | 385.00 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 74.66 | 4.00 | 14.00 | 55.00 | 1520/360 |
______________