ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Пікова дама [Коломна]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Лукум80,0160,0128,0160,0128,0
Крем вершковий з паленкою78,0150,0117,0150,0117,0
№062 Крем "Новий" шоколадний78,8150,0118,2150,0118,2
№095 Сироп для промочкі50,0120,060,0120,060,0
Зареєструватися
№001 Бісквіт (основний)75,030,022,530,022,5
Глазур шоколадна99,120,019,8220,019,82
Крихітка бісквітна смажена з какао94,010,09,410,09,4
№023 Повітряний96,510,09,6510,09,65
Разом74,661000,0746,571000,0746,57
Вихід74,661000,0746,571000,0746,57
Лукум
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 160 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре яблучне10,0386,038,661,766,18
Цукровий пісок99,85323,3322,8251,7351,65
Білок яєчний сирий12,051,36,168,210,99
Лимонна кислота98,01,81,760,290,28
Зареєструватися
Разом63,521298,18824,6207,719131,95
Втрати 2.98%24,63,95
Вихід80,01000,0800,0160,0128,0
Крем вершковий з паленкою
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0448,3376,5767,2556,49
№П05 Жженка78,024,819,343,722,9
Пудра ванільна99,853,973,960,60,6
Вино0,840,13
Зареєструватися
Разом77,931022,39796,73153,38119,52
Втрати 2.1%16,732,52
Вихід78,01000,0780,0150,0117,0
№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6163,6853,49
Какао-порошок95,048,2245,817,236,87
Пудра ванільна99,853,763,750,560,56
Коньяк1,940,29
Разом78,551024,68804,92153,69120,73
Втрати 2.1%16,922,53
Вихід78,81000,0788,0150,0118,2

Вологість 21.2 ±1.5%

Крихітка бісквітна смажена з какао
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-порошок95,0107,84102,451,081,03
Разом76,741237,23949,4912,379,5
Втрати 1.0%9,490,1
Вихід94,01000,0940,010,09,4

Вологість 6.0 ±2.0%

№007 Бісквіт з какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85344,02343,586,0185,88
Борошно в/г85,5278,65238,2569,6659,56
Какао-порошок95,057,3454,4714,3413,62
Крохмаль картопляний80,022,9318,345,734,58
Разом63,421276,3809,37319,08202,34
Втрати 6.1%49,3712,34
Вихід76,01000,0760,0250,0190,0

Вологість 24.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 163.48 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8655,676,68
Разом71,451053,3752,58172,2123,04
Втрати 3.0%22,583,7
Вихід73,01000,0730,0163,48119,34

Вологість 27.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,361,5761,48
Коньяк або вино десертне47,955,75
Есенція ромова1,920,23
Разом45,441127,32512,3135,2861,48
Втрати 2.4%12,31,48
Вихід50,01000,0500,0120,060,0

Вологість 50.0 ±4.0%

Сироп з агаром
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 85.7 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0257,6200,9322,0817,22
вода91,337,83
Агар85,016,013,61,371,16
Разом85,01009,13857,7686,4973,51
Втрати 0.9%7,760,66
Вихід85,01000,0850,085,772,85
№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 41.29 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,5914,3314,31
Борошно в/г85,5281,16240,3911,619,93
Крохмаль картопляний80,069,4255,542,872,3
Есенція3,470,14
Разом62,421279,69798,7252,8432,99
Втрати 6.1%48,722,02
Вихід75,01000,0750,041,2930,97

Вологість 25.0 ±3.0%

№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0360,5443,263,610,43
Пудра ванільна99,857,217,20,0720,072
Разом76,021329,191010,4613,29210,102
Втрати 4.5%45,460,452
Вихід96,51000,0965,010,09,65

Вологість 3.5 ±1.5%

№П05 Жженка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 3.72 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Вода473,441,76
Разом62,411262,51787,894,72,94
Втрати 1.0%7,890,04
Вихід78,01000,0780,03,722,9

Вологість 22.0 ±1.0%

Зведена рецептура, k=1.032967
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0167,2345,15172,7446,64
Масло вершкове несолоне84,0130,93109,98135,25113,61
Джем72,0100,072,0103,374,38
Борошно в/г85,581,2769,4983,9571,78
Зареєструватися
Пюре яблучне10,061,766,1863,86,38
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,055,676,6857,516,9
Какао-порошок95,022,6521,5223,422,23
Патока крохмальна78,022,0817,2222,8117,79
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,011,821,4212,211,47
Крохмаль картопляний80,08,66,888,887,1
Коньяк або вино десертне5,755,94
Агар85,01,371,161,421,21
Зареєструватися
Коньяк0,420,43
Лимонна кислота98,00,290,280,30,29
Есенція ромова0,230,24
Есенція0,140,14
Зареєструватися
Ванілін0,0290,03
Разом1166,849776,341205,33801,95
Сумарні пофазні втрати 3.83%29,74
Інші втрати 3.19%25,61
Загальні втрати 6.9%55,35
Вихід74,661000,0746,61000,0746,6

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.05.375
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1416.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г1.1
  Молочний жир, г10.6
Вуглеводи, г5515.1365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г48.2
  Полісахариди, г7.0
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.34.330
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Каротин, мкг28.9
 Вітамін а, мкг131.816.5800
 Тіамін, мг0.02.01.4
 Рибофлавін, мг0.17.01.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.30.660
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг25.52.51000
 Магній, мг16.74.2400
 Натрій, мг31.0
 Фосфор, мг67.08.4800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.49.614
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.911
 Холестерин, мг119.9
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок какао-продуктів, %2.1
Зареєструватися
 Масло какао, %0.3
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.4
 Жир, г13.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, масло вершкове несолоне, джем, борошно в/г, пюре яблучне, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, какао-порошок, патока або глюкозний сироп, глазур шоколадна, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, загусник - агар, пудра ванільна, коньяк, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція ромова, есенція, вино, ванілін.

Состав: цукор білий, меланж, масло вершкове несолоне, джем, борошно в/г, пюре яблучне, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, какао-порошок, патока або глюкозний сироп, глазур шоколадна, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, загусник - E406, пудра ванільна, коньяк, регулятор кислотності - E330, есенція ромова, есенція, вино, ванілін.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Пікова дама [Коломна] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Джем - ГОСТ 31712-2012;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Пюре яблучне - ГОСТ 32742-2014;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Зареєструватися

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Зареєструватися

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Пікова дама [Коломна]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

17.27

4.66

13.2

2.28

11.9

2.06

0.7

0.12

164.0

28.32

Масло вершкове несолоне

84.0

13.52

11.36

0.5

0.07

82.5

11.15

0.8

0.11

748.0

101.13

Джем

72.0

10.33

7.44

0.5

0.05

71.6

7.4

276.0

28.51

Борошно в/г

85.5

8.4

7.18

10.24

0.86

1.09

0.09

69.69

5.85

334.0

28.06

Зареєструватися

Пюре яблучне

10.0

6.39

0.64

0.3

0.02

0.1

0.01

9.0

0.58

36.0

2.3

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

5.74

0.69

3.0

0.17

3.2

0.18

4.7

0.27

60.0

3.44

Какао-порошок

95.0

2.33

2.21

24.3

0.57

15.0

0.35

10.2

0.24

289.0

6.73

Патока крохмальна

78.0

2.28

1.78

0.3

0.01

77.31

1.76

292.25

6.66

Зареєструватися

Білок яєчний сирий

12.0

1.22

0.15

10.49

0.13

0.94

0.01

45.0

0.55

Крохмаль картопляний

80.0

0.89

0.71

0.1

78.2

0.7

313.0

2.79

Коньяк або вино десертне

0.6

98.0

0.59

Агар

85.0

0.14

0.12

1.99

0.8

12.0

0.02

Зареєструватися

Коньяк

0.043

240.0

0.1

Лимонна кислота

98.0

0.03

0.029

Есенція ромова

0.024

Есенція

0.014

Зареєструватися

Ванілін

0.003

Итого

80.179

4.25

14.56

59.25

384.91

Выход в готовом изделии

74.66

4.0

14

55

360/1520

 

______________