_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Рижик [Серпухов]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Рижик [Серпухов].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Вода
- Крем "Лежи" сухий
- Цукровий пісок
- Маргарин
- Зареєструватися
- Мед натуральний
- Патока крохмальна
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Напівфабрикат медовий
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Рижик [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крихітка напівфабрикату медового Вологість,% 8.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 10.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 33.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 Напівфабрикат медовий Вологість,% 8.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 10.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 33.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 Крем "Лежи" (Серп) Вологість,% 56.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 0.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 4.5 6 75 Жири, г 6.0 7 83 В тому числі: Рослинні жири, г 5.4 Вуглеводи, г 44 12 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 18.9 Зареєструватися Зола, г 0.3 Харчові волокна, г 1.2 4 30 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 106.5 13 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.5 15 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.1 1 1000 Магній, мг 6.9 2 400 Натрій, мг 136.9 Фосфор, мг 44.2 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 34.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем "Лежи" (Серп) | 43,2 | 375,00 | 161,93 | 375,00 | 161,93 |
Крихітка напівфабрикату медового | 92,0 | 65,00 | 59,80 | 65,00 | 59,80 |
Разом | 73,7 | 1000,00 | 736,93 | 1000,00 | 736,93 |
Вихід | 73,7 | 1000,00 | 736,93 | 1000,00 | 736,93 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 65 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 65,00 | 59,80 |
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 65,00 | 59,80 |
Вологість 8.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 625 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 246,00 | 245,63 | 153,75 | 153,52 |
Маргарин | 84,0 | 100,00 | 84,00 | 62,50 | 52,50 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 95,00 | 25,65 | 59,38 | 16,03 |
Мед натуральний | 78,0 | 50,00 | 39,00 | 31,25 | 24,38 |
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 40,00 | 31,20 | 25,00 | 19,50 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 7,00 | 3,50 | 4,38 | 2,19 |
Разом | 82,7 | 1124,00 | 930,01 | 702,50 | 581,26 |
Втрати 1.08% | 10,01 | 6,26 | |||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 625,00 | 575,00 |
Вологість 8.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 375 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем "Лежи" сухий | 95,0 | 500,00 | 475,00 | 187,50 | 178,12 |
Разом | 43,2 | 1100,00 | 475,00 | 412,50 | 178,12 |
Втрати 9.09% | 43,18 | 16,19 | |||
Вихід | 43,2 | 1000,00 | 431,82 | 375,00 | 161,93 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 225,00 | 234,53 | |||
Крем "Лежи" сухий | 95,0 | 187,50 | 178,12 | 195,44 | 185,67 |
Цукровий пісок | 99,85 | 153,75 | 153,52 | 160,26 | 160,02 |
Маргарин | 84,0 | 62,50 | 52,50 | 65,15 | 54,72 |
Зареєструватися | |||||
Мед натуральний | 78,0 | 31,25 | 24,38 | 32,57 | 25,41 |
Патока крохмальна | 78,0 | 25,00 | 19,50 | 26,06 | 20,33 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 4,38 | 2,19 | 4,56 | 2,28 |
Вихід | 73,7 | 1000,00 | 736,93 | 1000,00 | 736,93 |