KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Рижик [Серпухов]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Рижик [Серпухов].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат медовий

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Рижик [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем "Лежи" (Серп)43,2375,00161,93375,00161,93
    Крихітка напівфабрикату медового92,065,0059,8065,0059,80
    Разом73,71000,00736,931000,00736,93
    Вихід73,71000,00736,931000,00736,93
    Крихітка напівфабрикату медового
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 65 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом92,01000,00920,0065,0059,80
    Вихід92,01000,00920,0065,0059,80

    Вологість 8.0 ±2.0%

    Напівфабрикат медовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 625 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85246,00245,63153,75153,52
    Маргарин84,0100,0084,0062,5052,50
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,095,0025,6559,3816,03
    Мед натуральний78,050,0039,0031,2524,38
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,040,0031,2025,0019,50
    Сода харчова (E500(ii))50,07,003,504,382,19
    Разом82,71124,00930,01702,50581,26
    Втрати 1.08%10,016,26
    Вихід92,01000,00920,00625,00575,00

    Вологість 8.0 ±2.0%

    Крем "Лежи" (Серп)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 375 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем "Лежи" сухий95,0500,00475,00187,50178,12
    Разом43,21100,00475,00412,50178,12
    Втрати 9.09%43,1816,19
    Вихід43,21000,00431,82375,00161,93
    Зведена рецептура, k=1.042359
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода225,00234,53
    Крем "Лежи" сухий95,0187,50178,12195,44185,67
    Цукровий пісок99,85153,75153,52160,26160,02
    Маргарин84,062,5052,5065,1554,72
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Мед натуральний78,031,2524,3832,5725,41
    Патока крохмальна78,025,0019,5026,0620,33
    Сода харчова (E500(ii))50,04,382,194,562,28
    Разом1115,00759,381162,23791,55
    Сумарні пофазні втрати 2.96%22,45
    Інші втрати 4.06%32,17
    Загальні втрати 6.9%54,62
    Вихід73,71000,00736,931000,00736,93
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крихітка напівфабрикату медового
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    Напівфабрикат медовий
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    Крем "Лежи" (Серп)
    Вологість,%56.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
  10. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г4.5675
    Жири, г6.0783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г5.4
    Вуглеводи, г4412365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г18.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.2430
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг106.513800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Ніацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг1.51510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг12.111000
     Магній, мг6.92400
     Натрій, мг136.9
     Фосфор, мг44.26800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5411
     Холестерин, мг34.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г6.1