ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Рижик [Серпухов]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Рижик [Серпухов].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Напівфабрикат медовий

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Рижик [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Крем "Лежи" (Серп)43,18375,0161,93375,0161,93
    Крихітка напівфабрикату медового92,065,059,865,059,8
    Разом73,691000,0736,931000,0736,93
    Вихід73,691000,0736,931000,0736,93
    Крихітка напівфабрикату медового
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 65 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Разом92,01000,0920,065,059,8
    Вихід92,01000,0920,065,059,8

    Вологість 8.0 ±2.0%

    Напівфабрикат медовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 625 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85246,0245,63153,75153,52
    Маргарин84,0100,084,062,552,5
    Яйця курячі27,095,025,6559,3816,03
    Мед натуральний78,050,039,031,2524,38
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,040,031,225,019,5
    Сода харчова50,07,03,54,382,19
    Разом82,741124,0930,01702,51581,26
    Втрати 1.08%10,016,26
    Вихід92,01000,0920,0625,0575,0

    Вологість 8.0 ±2.0%

    Крем "Лежи" (Серп)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 375 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Крем "Лежи" сухий95,0500,0475,0187,5178,13
    Разом43,181100,0475,0412,5178,13
    Втрати 9.09%43,216,2
    Вихід43,181000,0431,8375,0161,93
    Зведена рецептура, k=1.042303
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Вода225,0234,52
    Крем "Лежи" сухий95,0187,5178,13195,43185,66
    Цукровий пісок99,85153,75153,52160,25160,01
    Маргарин84,062,552,565,1454,72
    Зареєструватися
    Мед натуральний78,031,2524,3832,5725,4
    Патока крохмальна78,025,019,526,0620,33
    Сода харчова50,04,382,194,572,29
    Разом1115,01759,391162,17791,51
    Сумарні пофазні втрати 2.96%22,49
    Інші втрати 4.06%32,12
    Загальні втрати 6.9%54,61
    Вихід73,691000,0736,91000,0736,9
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крихітка напівфабрикату медового
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    Напівфабрикат медовий
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    Крем "Лежи" (Серп)
    Вологість,%56.82%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
  9. Стандарти
    • Зареєструватися
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питна вода Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості.
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.55.975
    Жири, г6.07.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г5.4
    Вуглеводи, г4412.0365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г18.9
      Полісахариди, г25.0
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.24.230
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг106.513.3800
     Тіамін, мг0.14.71.4
     Рибофлавін, мг0.02.91.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.10.0200
     Вітамін с, мг0.00.060
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг12.11.21000
     Магній, мг6.91.7400
     Натрій, мг136.8
     Фосфор, мг44.25.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.74.714
     Цинк, мг0.00.115
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.511
     Холестерин, мг34.2
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г6.1