ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Рижик [Серпухов]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крем "Лежи" (Серп)43,18375,0161,93375,0161,93
Крихітка напівфабрикату медового92,065,059,865,059,8
Разом73,691000,0736,931000,0736,93
Вихід73,691000,0736,931000,0736,93
Крихітка напівфабрикату медового
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 65 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Разом92,01000,0920,065,059,8
Вихід92,01000,0920,065,059,8

Вологість 8.0 ±2.0%

Напівфабрикат медовий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 625 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85246,0245,63153,75153,52
Маргарин84,0100,084,062,552,5
Яйця курячі27,095,025,6559,3816,03
Мед натуральний78,050,039,031,2524,38
Зареєструватися
Патока крохмальна78,040,031,225,019,5
Сода харчова50,07,03,54,382,19
Разом82,741124,0930,01702,51581,26
Втрати 1.08%10,016,26
Вихід92,01000,0920,0625,0575,0

Вологість 8.0 ±2.0%

Крем "Лежи" (Серп)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 375 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крем "Лежи" сухий95,0500,0475,0187,5178,13
Разом43,181100,0475,0412,5178,13
Втрати 9.09%43,216,2
Вихід43,181000,0431,8375,0161,93
Зведена рецептура, k=1.042303
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Вода225,0234,52
Крем "Лежи" сухий95,0187,5178,13195,43185,66
Цукровий пісок99,85153,75153,52160,25160,01
Маргарин84,062,552,565,1454,72
Зареєструватися
Мед натуральний78,031,2524,3832,5725,4
Патока крохмальна78,025,019,526,0620,33
Сода харчова50,04,382,194,572,29
Разом1115,01759,391162,17791,51
Сумарні пофазні втрати 2.96%22,49
Інші втрати 4.06%32,12
Загальні втрати 6.9%54,61
Вихід73,691000,0736,91000,0736,9

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.55.975
Жири, г6.07.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г5.4
Вуглеводи, г4412.0365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г18.9
  Полісахариди, г25.0
Зола, г0.3
Харчові волокна, г1.24.230
Вітаміни
 Вітамін а, мкг106.513.3800
 Тіамін, мг0.14.71.4
 Рибофлавін, мг0.02.91.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Фолацин, мкг0.10.0200
 Вітамін с, мг0.00.060
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг12.11.21000
 Магній, мг6.91.7400
 Натрій, мг136.8
 Фосфор, мг44.25.5800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.74.714
 Цинк, мг0.00.115
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.511
 Холестерин, мг34.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г6.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: борошно в/г, крем "Лежи" сухий, цукор білий, маргарин, яйця курячі, мед натуральний, патока або глюкозний сироп, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію).

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Рижик [Серпухов] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Крем "Лежи" сухий - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Зареєструватися

Мед натуральний - ГОСТ 19792-2017;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Рижик [Серпухов]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Вода

23.45

Крем "Лежи" сухий

95.0

19.54

18.56

Цукровий пісок

99.85

16.03

16.01

99.75

15.99

399.0

63.96

Маргарин

84.0

6.51

5.47

0.5

0.03

82.0

5.34

1.0

0.07

744.0

48.43

Зареєструватися

Мед натуральний

78.0

3.26

2.54

0.28

0.01

77.53

2.53

286.0

9.32

Патока крохмальна

78.0

2.61

2.04

0.3

0.01

77.31

2.02

292.25

7.63

Сода харчова

50.0

0.46

0.23

Итого

79.16

4.77

6.51

47.26

266.98

Выход в готовом изделии

73.69

4.5

6.0

44

250/1060

 

______________