KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Рижик [Серпухов]

рецептура №2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 645.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 180.00 66.60 116.19 42.99 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 81.00 9.72 52.29 6.27 
4Цукрова пудра99.8580.00 79.88 51.64 51.56 
5Крихітка напівфабрикату медового92.0 42.00 38.64 27.11 24.94 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№061 Крем "Новий"78.0 22.00 17.16 14.20 11.08 
8Желатин86.0 4.10 3.53 2.65 2.28 
9Ванілін—  0.90 —   0.58 —   
Разом25.4 74.6 1000.00 745.73 645.50 481.37 
Вихід25.4 74.6 1000.00 745.73 481.37 
Крихітка напівфабрикату медового Рецептура №3 (Серп)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом8.0 92.0 1000.00 920.00 27.11 24.94 
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 27.11 24.94 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 6.52 5.48 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.0580.058
4Вино—  0.86 —   0.012—   
5Коньяк—  0.86 —   0.012—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 14.52 11.31 
Втрати 2.1%16.74 0.24 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 14.20 11.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.15 0.12 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.013
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.15 0.12 
напівфабрикат медовий Рецептура №3 (Серп)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 388.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85246.00 245.63 95.59 95.45 
3Маргарин84.0 100.00 84.00 38.86 32.64 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 95.00 25.65 36.92 9.97 
5Мед натуральний78.0 50.00 39.00 19.43 15.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Патока крохмальна78.0 40.00 31.20 15.54 12.12 
8Сода харчова (E500(ii))50.0 7.00 3.50 2.72 1.36 
Разом17.3 82.7 1124.00 930.01 436.78 361.39 
Втрати 1.1%10.01 3.89 
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 388.59 357.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.53822%82.7 6.05 5.01 2.35 1.95 
Упік/уварка 10.06%112.51 43.72 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.53822%92.0 5.44 5.01 2.11 1.95 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.37 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 9.94 9.92 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.93 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.037—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 21.83 9.92 
Втрати 2.4%12.30 0.24 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 19.36 9.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.26 0.12 
Упік/уварка 9.11%101.49 1.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.24 0.12 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.69 0.32 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 8.33 5.95 
Втрати 3.0%22.58 0.18 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 7.91 5.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.13 0.089
Упік/уварка 2.12%22.03 0.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.12 0.089
Зведена рецептура, k=1.037326
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 645.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 227.71 194.70 236.21 201.96 
2Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 116.19 42.99 120.53 44.59 
3Цукровий пісок99.85111.17 111.00 115.32 115.15 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 54.98 6.60 57.03 6.84 
5Цукрова пудра99.8551.64 51.56 53.57 53.49 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 38.86 32.64 40.31 33.86 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 36.92 9.97 38.29 10.34 
8Мед натуральний78.0 19.43 15.16 20.15 15.72 
9Патока крохмальна78.0 15.54 12.12 16.12 12.58 
10Вода—  10.93 —   11.34 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 6.52 5.48 6.77 5.69 
12Сода харчова (E500(ii))50.0 2.72 1.36 2.82 1.41 
13Желатин86.0 2.65 2.28 2.75 2.36 
14Коньяк або вино десертне—  0.93 —   0.96 —   
15Ванілін—  0.58 —   0.60 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.0580.0580.0600.060
17Есенція ромова—  0.037—   0.039—   
18Вино—  0.012—   0.013—   
19Коньяк—  0.012—   0.013—   
Разом696.89 485.91 722.90 504.05 
Сумарні пофазні втрати 0.94%4.54 
Інші втрати 3.6%18.14 
Загальні втрати 4.5%22.68 
Вихід74.6 645.50 481.37 645.50 481.37 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячінемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; сметананемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних