Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Рижик [Серпухов] → рецептура №2 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Рижик [Серпухов]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.1484 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	напівфабрикат медовий	Крихітка напівфабрикату медового	№095 Сироп для промочкі	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	50.0	—	—	—	—	50.0	42.8
Цукровий пісок	99.85	22.8	—	2.4	—	1.3	26.5	26.5
Маргарин	84.0	9.3	—	—	—	—	9.3	7.8
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	8.8	—	—	—	—	8.8	2.4
Мед натуральний	78.0	4.6	—	—	—	—	4.6	3.6
Зареєструватися	85.5	4.3	—	—	—	—	4.3	3.6
Патока крохмальна	78.0	3.7	—	—	—	—	3.7	2.9
Вода	—	—	—	2.6	—	—	2.6	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	—	1.6	—	1.6	1.3
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.65	—	—	—	—	0.65	0.32
Зареєструватися	12.0	—	—	—	—	0.64	0.64	0.08
Коньяк або вино десертне	—	—	—	0.22	—	—	0.22	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.01	—	0.01	0.01
Есенція ромова	—	—	—	0.01	—	—	0.01	—
Вино	—	—	—	—	—	—	—	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		104.15	—	5.23	1.61	1.94	—	—
Зареєструватися	92.0	—	6.5	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	1.9	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		104.15	6.5	5.23	3.51	1.94	—	—
Вихід напівфабрикатів		92.7	6.5	4.6	3.4	1.9	—	—
Зареєструватися	37.0	—	—	—	—	—	27.7	10.3
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	—	12.5	1.5
Цукрова пудра	99.85	—	—	—	—	—	12.3	12.3
Желатин	86.0	—	—	—	—	—	0.63	0.54
Ванілін	—	—	—	—	—	—	0.14	—
Разом сировин		—	—	—	—	—	166.2	115.95
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		83.1	6.2	4.5	3.3	—	—	—
Вихід готової продукції	74.6							110.7
Вологість	25.4%	8.0 ±2.0%	8.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - напівфабрикат медовий
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Крихітка напівфабрикату медового
Приготування - Торт Рижик [Серпухов]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - напівфабрикат медовий

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - Крихітка напівфабрикату медового

Приготування - Торт Рижик [Серпухов]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники