Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Рижик [Серпухов]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.2414 кг
готової продукції, г
напівфабрикат медовий
Крихітка напівфабрикату медового
№095 Сироп для промочкі
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися85.5  81.4  —  —  —  —  81.4  69.6  
Цукровий пісок99.85 37.1  —  3.8  —  2.2  43.1  43.0  
Маргарин84.0  15.1  —  —  —  —  15.1  12.7  
Яйця курячі27.0  14.3  —  —  —  —  14.3  3.9  
Мед натуральний78.0  7.5  —  —  —  —  7.5  5.9  
Зареєструватися85.5  6.9  —  —  —  —  6.9  5.9  
Патока крохмальна78.0  6.0  —  —  —  —  6.0  4.7  
Вода—  —  —  4.2  —  —  4.2  —  
Масло вершкове несолоне84.0  —  —  —  2.5  —  2.5  2.1  
Сода харчова50.0  1.1  —  —  —  —  1.1  0.6  
Зареєструватися12.0  —  —  —  —  1.0  1.0  0.1  
Коньяк або вино десертне—  —  —  0.4  —  —  0.4  —  
Пудра ванільна99.85 —  —  —  0.023—  0.0230.023
Есенція ромова—  —  —  0.015—  —  0.015—  
Вино—  —  —  —  0.005—  0.005—  
Зареєструватися—  —  —  —  0.005—  0.005—  
Разом сировин на напівфабрикати169.4  —  8.4152.5333.2  —  —  
Зареєструватися92.0  —  10.5  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  —  3.1  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату169.4  10.5  8.4155.6333.2  —  —  
Вихід напівфабрикатів150.7  10.5  7.5  5.5  3.1  —  —  
Зареєструватися37.0  —  —  —  —  —  45.1  16.7  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  —  —  —  20.3  2.4  
Цукрова пудра99.85 —  —  —  —  —  20.0  20.0  
Желатин86.0  —  —  —  —  —  1.0  0.9  
Ванілін—  —  —  —  —  —  0.2  —  
Разом сировин—  —  —  —  —  270.148188.523
Вихід напівфабрикатів в готової продукції135.18 10.14 7.24 5.31 —  —  —  
Вихід готової продукції74.57 180.02 
Вологість25.43%8.0 ±2.0%8.0 ±2.0%50.0 ±4.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготовление - №095 Сироп для промочкі
  4. Приготовление - напівфабрикат медовий
  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  6. Приготовление - Крихітка напівфабрикату медового
  7. Приготовление - Торт Рижик [Серпухов]
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготовление - №095 Сироп для промочкі

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  4. Приготовление - напівфабрикат медовий

  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  6. Приготовление - Крихітка напівфабрикату медового

  7. Приготовление - Торт Рижик [Серпухов]

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.