ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Рижик [Серпухов]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Рижик [Серпухов].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Рижик [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Сметана37,0180,066,6180,066,6
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,081,09,7281,09,72
    Цукрова пудра99,8580,079,8880,079,88
    Крихітка напівфабрикату медового92,042,038,6442,038,64
    Зареєструватися
    №061 Крем "Новий"78,022,017,1622,017,16
    Желатин86,04,13,534,13,53
    Ванілін0,90,9
    Разом74,571000,0745,731000,0745,73
    Вихід74,571000,0745,731000,0745,73
    Крихітка напівфабрикату медового
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 42 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Разом92,01000,0920,042,038,64
    Вихід92,01000,0920,042,038,64

    Вологість 8.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 22 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9510,118,49
    Пудра ванільна99,854,074,060,090,09
    Вино0,860,019
    Коньяк0,860,019
    Разом77,931022,42796,7422,49817,53
    Втрати 2.1%16,740,37
    Вихід78,01000,0780,022,017,16

    Вологість 22.0 ±2.0%

    Напівфабрикат медовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 602 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85246,0245,63148,09147,87
    Маргарин84,0100,084,060,250,57
    Яйця курячі27,095,025,6557,1915,44
    Мед натуральний78,050,039,030,123,48
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,040,031,224,0818,78
    Сода харчова50,07,03,54,212,11
    Разом82,741124,0930,01676,64559,86
    Втрати 1.08%10,016,02
    Вихід92,01000,0920,0602,0553,84

    Вологість 8.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,315,3915,37
    Коньяк або вино десертне47,951,44
    Есенція ромова1,920,058
    Разом45,441127,32512,333,81815,37
    Втрати 2.4%12,30,37
    Вихід50,01000,0500,030,015,0

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 12.26 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,864,170,5
    Разом71,451053,3752,5812,919,23
    Втрати 3.0%22,580,28
    Вихід73,01000,0730,012,268,95

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.037286
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Сметана37,0180,066,6186,7169,08
    Цукровий пісок99,85172,22171,96178,64178,37
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,085,1710,2288,3510,6
    Цукрова пудра99,8580,079,8882,9882,86
    Зареєструватися
    Яйця курячі27,057,1915,4459,3216,02
    Мед натуральний78,030,123,4831,2224,35
    Патока крохмальна78,024,0818,7824,9819,48
    Вода16,9317,56
    Зареєструватися
    Сода харчова50,04,212,114,372,19
    Желатин86,04,13,534,253,66
    Коньяк або вино десертне1,441,49
    Ванілін0,90,93
    Зареєструватися
    Есенція ромова0,0580,06
    Вино0,0190,02
    Коньяк0,0190,02
    Разом1079,606752,771119,843780,823
    Сумарні пофазні втрати 0.94%7,07
    Інші втрати 3.59%28,053
    Загальні втрати 4.5%35,123
    Вихід74,571000,0745,71000,0745,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крихітка напівфабрикату медового
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    Напівфабрикат медовий
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.57.275
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1215.083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г5.3
      Молочний жир, г6.5
    Вуглеводи, г5514.9365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г29.9
      Полісахариди, г24.6
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.24.130
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг113.114.1800
     Тіамін, мг0.14.81.4
     Рибофлавін, мг0.13.61.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.10.0200
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг22.52.21000
     Магній, мг8.02.0400
     Натрій, мг138.7
     Фосфор, мг51.26.4800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.75.014
     Цинк, мг0.00.115
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.711
     Холестерин, мг36.3
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.6
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г1.0
     Жир, г12.5