KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Рижик [Серпухов] → рецептура №2 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Рижик [Серпухов]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Рижик [Серпухов].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Рижик [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37,0180,0066,60180,0066,60
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,081,009,7281,009,72
    Цукрова пудра99,8580,0079,8880,0079,88
    Крихітка напівфабрикату медового92,042,0038,6442,0038,64
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №061 Крем "Новий"78,022,0017,1622,0017,16
    Желатин86,04,103,534,103,53
    Ванілін 0,90 0,90 
    Разом74,61000,00745,731000,00745,73
    Вихід74,61000,00745,731000,00745,73
    Крихітка напівфабрикату медового
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 42 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом92,01000,00920,0042,0038,64
    Вихід92,01000,00920,0042,0038,64

    Вологість 8.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 22 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9510,118,49
    Пудра ванільна99,854,074,060,0900,089
    Вино 0,86 0,019 
    Коньяк 0,86 0,019 
    Разом77,91022,42796,7422,4917,53
    Втрати 2.1%16,740,37
    Вихід78,01000,00780,0022,0017,16

    Вологість 22.0 ±2.0%

    Напівфабрикат медовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 602 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85246,00245,63148,09147,87
    Маргарин84,0100,0084,0060,2050,57
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,095,0025,6557,1915,44
    Мед натуральний78,050,0039,0030,1023,48
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,040,0031,2024,0818,78
    Сода харчова (E500(ii))50,07,003,504,212,11
    Разом82,71124,00930,01676,65559,87
    Втрати 1.08%10,016,03
    Вихід92,01000,00920,00602,00553,84

    Вологість 8.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3015,3915,37
    Коньяк або вино десертне 47,95 1,44 
    Есенція ромова 1,92 0,058 
    Разом45,41127,32512,3033,8215,37
    Втрати 2.4%12,300,37
    Вихід50,01000,00500,0030,0015,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 12.26 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,864,170,50
    Разом71,41053,30752,5812,919,22
    Втрати 3.0%22,580,28
    Вихід73,01000,00730,0012,268,95

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.037326
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37,0180,0066,60186,7269,09
    Цукровий пісок99,85172,22171,96178,65178,38
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,085,1710,2288,3510,60
    Цукрова пудра99,8580,0079,8882,9982,86
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,057,1915,4459,3216,02
    Мед натуральний78,030,1023,4831,2224,35
    Патока крохмальна78,024,0818,7824,9819,48
    Вода 16,93 17,56 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,04,212,114,372,19
    Желатин86,04,103,534,253,66
    Коньяк або вино десертне 1,44 1,49 
    Ванілін 0,90 0,93 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 0,058 0,060 
    Вино 0,019 0,020 
    Коньяк 0,019 0,020 
    Разом 1079,61752,771119,91780,86
    Сумарні пофазні втрати 0.94%7,04
    Інші втрати 3.6%28,10
    Загальні втрати 4.5%35,14
    Вихід74,61000,00745,731000,00745,73
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крихітка напівфабрикату медового
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    Напівфабрикат медовий
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г5.5775
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г121583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г5.3
      Молочний жир, г6.5
    Вуглеводи, г5515365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г29.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.2430
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг30.8
     Вітамін а rae, мкг159.120800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.4818
     Ніацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг1.61610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг37.841000
     Магній, мг9.32400
     Натрій, мг144.5
     Фосфор, мг61.98800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5511
     Холестерин, мг59.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %8.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.0
     Жир, г12.5