| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Рижик [Серпухов] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 180,00 | 66,60 | 180,00 | 66,60 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 81,00 | 9,72 | 81,00 | 9,72 |
Цукрова пудра | 99,85 | 80,00 | 79,88 | 80,00 | 79,88 |
Крихітка напівфабрикату медового | 92,0 | 42,00 | 38,64 | 42,00 | 38,64 |
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 22,00 | 17,16 | 22,00 | 17,16 |
Желатин | 86,0 | 4,10 | 3,53 | 4,10 | 3,53 |
Ванілін | 0,90 | 0,90 | |||
Разом | 74,6 | 1000,00 | 745,73 | 1000,00 | 745,73 |
Вихід | 74,6 | 1000,00 | 745,73 | 1000,00 | 745,73 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 42 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 42,00 | 38,64 |
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 42,00 | 38,64 |
Вологість 8.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 22 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 10,11 | 8,49 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,090 | 0,089 |
Вино | 0,86 | 0,019 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,019 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 22,49 | 17,53 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 0,37 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 22,00 | 17,16 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 602 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 246,00 | 245,63 | 148,09 | 147,87 |
Маргарин | 84,0 | 100,00 | 84,00 | 60,20 | 50,57 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 95,00 | 25,65 | 57,19 | 15,44 |
Мед натуральний | 78,0 | 50,00 | 39,00 | 30,10 | 23,48 |
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 40,00 | 31,20 | 24,08 | 18,78 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 7,00 | 3,50 | 4,21 | 2,11 |
Разом | 82,7 | 1124,00 | 930,01 | 676,65 | 559,87 |
Втрати 1.08% | 10,01 | 6,03 | |||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 602,00 | 553,84 |
Вологість 8.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 30 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 15,39 | 15,37 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 1,44 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,058 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 33,82 | 15,37 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 0,37 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 30,00 | 15,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 12.26 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 4,17 | 0,50 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 12,91 | 9,22 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 0,28 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 12,26 | 8,95 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 180,00 | 66,60 | 186,72 | 69,09 |
Цукровий пісок | 99,85 | 172,22 | 171,96 | 178,65 | 178,38 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 85,17 | 10,22 | 88,35 | 10,60 |
Цукрова пудра | 99,85 | 80,00 | 79,88 | 82,99 | 82,86 |
Зареєструватися | |||||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 57,19 | 15,44 | 59,32 | 16,02 |
Мед натуральний | 78,0 | 30,10 | 23,48 | 31,22 | 24,35 |
Патока крохмальна | 78,0 | 24,08 | 18,78 | 24,98 | 19,48 |
Вода | 16,93 | 17,56 | |||
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 4,21 | 2,11 | 4,37 | 2,19 |
Желатин | 86,0 | 4,10 | 3,53 | 4,25 | 3,66 |
Коньяк або вино десертне | 1,44 | 1,49 | |||
Ванілін | 0,90 | 0,93 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,058 | 0,060 | |||
Вино | 0,019 | 0,020 | |||
Коньяк | 0,019 | 0,020 | |||
Вихід | 74,6 | 1000,00 | 745,73 | 1000,00 | 745,73 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Білки, г | 5.5 | 7 | 75 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Жири, г | 12 | 15 | 83 |
В тому числі: | |||
Рослинні жири, г | 5.3 | ||
Молочний жир, г | 6.5 | ||
Вуглеводи, г | 55 | 15 | 365 |
В тому числі: | |||
Моно- і дисахариди, г | 29.9 | ||
Зареєструватися | |||
Зола, г | 0.4 | ||
Харчові волокна, г | 1.2 | 4 | 30 |
Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 30.8 | ||
Вітамін а rae, мкг | 159.1 | 20 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
Вітамін с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 37.8 | 4 | 1000 |
Магній, мг | 9.3 | 2 | 400 |
Натрій, мг | 144.5 | ||
Фосфор, мг | 61.9 | 8 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 59.7 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.0 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 8.5 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.9 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 1.0 | ||
Жир, г | 12.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: борошно в/г, сметана, цукор білий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, цукрова пудра, маргарин, яйця курячі, мед натуральний, патока або глюкозний сироп, вода, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), розпушувач - гідрокарбонат натрію, желатин, коньяк або вино десертне, ванілін, пудра ванільна, есенція ромова, вино, коньяк.
Склад: борошно в/г, сметана, цукор білий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, цукрова пудра, маргарин, яйця курячі, мед натуральний, патока або глюкозний сироп, вода, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), розпушувач - E500(ii), желатин, коньяк або вино десертне, ванілін, пудра ванільна, есенція ромова, вино, коньяк.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Рижик [Серпухов] використано наступне сировина:
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] - ГОСТ 31452-2012;
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Мед натуральний - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Желатин - ГОСТ 11293-89;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Ванілін - ГОСТ 16599-71;
Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Рижик [Серпухов]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37.00 | 18.67 | 6.91 | 2.33 | 0.44 | 30.33 | 5.66 | 3.13 | 0.58 | 296.00 | 55.26 |
Цукровий пісок | 99.85 | 17.86 | 17.84 | — | — | — | — | 99.75 | 17.82 | 399.00 | 71.26 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 8.84 | 1.06 | 3.00 | 0.27 | 3.20 | 0.28 | 4.70 | 0.42 | 60.00 | 5.30 |
Цукрова пудра | 99.85 | 8.30 | 8.29 | — | — | — | — | 99.80 | 8.28 | 399.00 | 33.12 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27.00 | 5.93 | 1.60 | 13.24 | 0.79 | 11.99 | 0.71 | 0.73 | 0.040 | 164.00 | 9.73 |
Мед натуральний | 78.00 | 3.12 | 2.44 | 0.28 | 0.010 | — | — | 77.53 | 2.42 | 286.00 | 8.92 |
Патока крохмальна | 78.00 | 2.50 | 1.95 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.93 | 292.25 | 7.31 |
Вода | — | 1.76 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.44 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Желатин | 86.00 | 0.43 | 0.37 | 83.32 | 0.36 | 0.38 | — | 0.67 | — | 320.00 | 1.38 |
Коньяк або вино десертне | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.15 |
Ванілін | — | 0.093 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція ромова | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.002 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | — |
Коньяк | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | — |
Разом c санітарними відходами | 78.09 | 5.66 | 13.05 | 57.07 | 368.95 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 74.57 | 5.50 | 12.00 | 55.00 | 1490/350 |
______________