ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Рижик [Серпухов]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Сметана37,0180,066,6180,066,6
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,081,09,7281,09,72
Цукрова пудра99,8580,079,8880,079,88
Крихітка напівфабрикату медового92,042,038,6442,038,64
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"78,022,017,1622,017,16
Желатин86,04,13,534,13,53
Ванілін0,90,9
Разом74,571000,0745,731000,0745,73
Вихід74,571000,0745,731000,0745,73
Крихітка напівфабрикату медового
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 42 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Разом92,01000,0920,042,038,64
Вихід92,01000,0920,042,038,64

Вологість 8.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 22 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9510,118,49
Пудра ванільна99,854,074,060,090,09
Вино0,860,019
Коньяк0,860,019
Разом77,931022,42796,7422,49817,53
Втрати 2.1%16,740,37
Вихід78,01000,0780,022,017,16

Вологість 22.0 ±2.0%

Напівфабрикат медовий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 602 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85246,0245,63148,09147,87
Маргарин84,0100,084,060,250,57
Яйця курячі27,095,025,6557,1915,44
Мед натуральний78,050,039,030,123,48
Зареєструватися
Патока крохмальна78,040,031,224,0818,78
Сода харчова50,07,03,54,212,11
Разом82,741124,0930,01676,64559,86
Втрати 1.08%10,016,02
Вихід92,01000,0920,0602,0553,84

Вологість 8.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,315,3915,37
Коньяк або вино десертне47,951,44
Есенція ромова1,920,058
Разом45,441127,32512,333,81815,37
Втрати 2.4%12,30,37
Вихід50,01000,0500,030,015,0

Вологість 50.0 ±4.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 12.26 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,864,170,5
Разом71,451053,3752,5812,919,23
Втрати 3.0%22,580,28
Вихід73,01000,0730,012,268,95

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.037286
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Сметана37,0180,066,6186,7169,08
Цукровий пісок99,85172,22171,96178,64178,37
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,085,1710,2288,3510,6
Цукрова пудра99,8580,079,8882,9882,86
Зареєструватися
Яйця курячі27,057,1915,4459,3216,02
Мед натуральний78,030,123,4831,2224,35
Патока крохмальна78,024,0818,7824,9819,48
Вода16,9317,56
Зареєструватися
Сода харчова50,04,212,114,372,19
Желатин86,04,13,534,253,66
Коньяк або вино десертне1,441,49
Ванілін0,90,93
Зареєструватися
Есенція ромова0,0580,06
Вино0,0190,02
Коньяк0,0190,02
Разом1079,606752,771119,843780,823
Сумарні пофазні втрати 0.94%7,07
Інші втрати 3.59%28,053
Загальні втрати 4.5%35,123
Вихід74,571000,0745,71000,0745,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.57.275
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1215.083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г5.3
  Молочний жир, г6.5
Вуглеводи, г5514.9365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г29.9
  Полісахариди, г24.6
Зола, г0.4
Харчові волокна, г1.24.130
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг113.114.1800
 Тіамін, мг0.14.81.4
 Рибофлавін, мг0.13.61.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Фолацин, мкг0.10.0200
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг22.52.21000
 Магній, мг8.02.0400
 Натрій, мг138.7
 Фосфор, мг51.26.4800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.75.014
 Цинк, мг0.00.115
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.711
 Холестерин, мг36.3
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г1.0
 Жир, г12.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: борошно в/г, сметана, цукор білий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, цукрова пудра, маргарин, яйця курячі, мед натуральний, патока або глюкозний сироп, масло вершкове несолоне, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), желатин, коньяк або вино десертне, ванілін, пудра ванільна, есенція ромова, вино, коньяк.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Рижик [Серпухов] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Сметана - ГОСТ 31452-2012;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Зареєструватися

Яйця курячі - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Мед натуральний - ГОСТ 19792-2017;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Желатин - ГОСТ 11293-89;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Зареєструватися

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Рижик [Серпухов]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Сметана

37.0

18.67

6.91

2.33

0.44

30.33

5.66

3.13

0.58

296.0

55.26

Цукровий пісок

99.85

17.87

17.84

99.75

17.83

399.0

71.3

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

8.84

1.06

3.0

0.27

3.2

0.28

4.7

0.42

60.0

5.3

Цукрова пудра

99.85

8.3

8.29

99.8

8.28

399.0

33.12

Зареєструватися

Яйця курячі

27.0

5.93

1.6

13.24

0.79

11.99

0.71

0.73

0.04

164.0

9.73

Мед натуральний

78.0

3.12

2.43

0.28

0.01

77.53

2.42

286.0

8.92

Патока крохмальна

78.0

2.5

1.95

0.3

0.01

77.31

1.93

292.25

7.31

Вода

1.75

Зареєструватися

Сода харчова

50.0

0.44

0.22

Желатин

86.0

0.43

0.37

83.32

0.36

0.38

0.67

320.0

1.38

Коньяк або вино десертне

0.15

98.0

0.15

Ванілін

0.093

Зареєструватися

Есенція ромова

0.006

Вино

0.002

0.5

20.0

172.0

Коньяк

0.002

240.0

Итого

78.079

5.66

13.05

57.08

369.0

Выход в готовом изделии

74.57

5.5

12

55

350/1490

 

______________