ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Рижик [Серпухов]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Рижик [Серпухов].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Напівфабрикат медовий

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Рижик [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Крем вершковий (Серпухов)71,0375,0266,25375,0266,25
    Крихітка напівфабрикату медового92,065,059,865,059,8
    Разом84,131000,0841,251000,0841,25
    Вихід84,131000,0841,251000,0841,25
    Крихітка напівфабрикату медового
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 65 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Разом92,01000,0920,065,059,8
    Вихід92,01000,0920,065,059,8

    Вологість 8.0 ±2.0%

    Напівфабрикат медовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 625 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85246,0245,63153,75153,52
    Маргарин84,0100,084,062,552,5
    Яйця курячі27,095,025,6559,3816,03
    Мед натуральний78,050,039,031,2524,38
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,040,031,225,019,5
    Сода харчова50,07,03,54,382,19
    Разом82,741124,0930,01702,51581,26
    Втрати 1.08%10,016,26
    Вихід92,01000,0920,0625,0575,0

    Вологість 8.0 ±2.0%

    Крем вершковий (Серпухов)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 375 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0257,3230,8896,511,58
    Цукровий пісок99,85257,32256,9396,596,36
    Крохмаль картопляний80,036,7829,4213,7911,03
    Коньяк або вино десертне29,411,03
    Разом69,41169,14811,42438,44304,29
    Втрати 12.5%101,4238,04
    Вихід71,01000,0710,0375,0266,25
    Зведена рецептура, k=1.02155
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85250,25249,87255,64255,26
    Масло вершкове несолоне84,0220,62185,32225,37189,31
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,096,511,5898,5811,83
    Маргарин84,062,552,563,8553,63
    Зареєструватися
    Мед натуральний78,031,2524,3831,9224,9
    Патока крохмальна78,025,019,525,5419,92
    Крохмаль картопляний80,013,7911,0314,0911,27
    Коньяк або вино десертне11,0311,27
    Зареєструватися
    Разом1140,95885,541165,53904,63
    Сумарні пофазні втрати 5.0%44,24
    Інші втрати 2.11%19,09
    Загальні втрати 7.0%63,33
    Вихід84,131000,0841,31000,0841,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крихітка напівфабрикату медового
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    Напівфабрикат медовий
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    Крем вершковий (Серпухов)
    Вологість,%29.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %60.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %44.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.56.375
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2428.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г5.3
      Молочний жир, г17.6
    Вуглеводи, г5414.7365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г28.3
      Полісахариди, г25.5
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.24.130
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг243.130.4800
     Тіамін, мг0.14.61.4
     Рибофлавін, мг0.14.61.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.10.0200
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг26.22.61000
     Магній, мг8.12.0400
     Натрій, мг140.0
     Фосфор, мг56.57.1800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.75.214
     Цинк, мг0.00.115
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.09.211
     Холестерин, мг74.2
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.6
     Жир, г23.5