_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Рижик [Серпухов]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Рижик [Серпухов].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Маргарин
- Зареєструватися
- Мед натуральний
- Патока крохмальна
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Напівфабрикат медовий
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Рижик [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крихітка напівфабрикату медового Вологість,% 8.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 10.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 33.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 Напівфабрикат медовий Вологість,% 8.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 10.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 33.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 Крем вершковий (Серпухов) Вологість,% 29.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 60.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 33.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 44.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 4.5 6 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 24 28 83 В тому числі: Рослинні жири, г 5.3 Молочний жир, г 17.6 Вуглеводи, г 54 15 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 28.3 Зареєструватися Зола, г 0.4 Харчові волокна, г 1.2 4 30 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 79.6 Вітамін а rae, мкг 243.2 30 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.7 17 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.2 3 1000 Магній, мг 8.1 2 400 Натрій, мг 140.0 Фосфор, мг 56.5 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 74.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 18.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 23.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем вершковий (Серпухов) | 71,0 | 375,00 | 266,25 | 375,00 | 266,25 |
Крихітка напівфабрикату медового | 92,0 | 65,00 | 59,80 | 65,00 | 59,80 |
Разом | 84,1 | 1000,00 | 841,25 | 1000,00 | 841,25 |
Вихід | 84,1 | 1000,00 | 841,25 | 1000,00 | 841,25 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 65 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 65,00 | 59,80 |
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 65,00 | 59,80 |
Вологість 8.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 625 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 246,00 | 245,63 | 153,75 | 153,52 |
Маргарин | 84,0 | 100,00 | 84,00 | 62,50 | 52,50 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 95,00 | 25,65 | 59,38 | 16,03 |
Мед натуральний | 78,0 | 50,00 | 39,00 | 31,25 | 24,38 |
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 40,00 | 31,20 | 25,00 | 19,50 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 7,00 | 3,50 | 4,38 | 2,19 |
Разом | 82,7 | 1124,00 | 930,01 | 702,50 | 581,26 |
Втрати 1.08% | 10,01 | 6,26 | |||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 625,00 | 575,00 |
Вологість 8.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 375 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 257,32 | 30,88 | 96,50 | 11,58 |
Цукровий пісок | 99,85 | 257,32 | 256,93 | 96,50 | 96,35 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 36,78 | 29,42 | 13,79 | 11,03 |
Коньяк або вино десертне | 29,40 | 11,02 | |||
Разом | 69,4 | 1169,14 | 811,43 | 438,43 | 304,28 |
Втрати 12.5% | 101,43 | 38,03 | |||
Вихід | 71,0 | 1000,00 | 710,00 | 375,00 | 266,25 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 250,24 | 249,87 | 255,62 | 255,24 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 220,62 | 185,32 | 225,36 | 189,30 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 96,50 | 11,58 | 98,57 | 11,83 |
Маргарин | 84,0 | 62,50 | 52,50 | 63,84 | 53,63 |
Зареєструватися | |||||
Мед натуральний | 78,0 | 31,25 | 24,38 | 31,92 | 24,90 |
Патока крохмальна | 78,0 | 25,00 | 19,50 | 25,54 | 19,92 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 13,79 | 11,03 | 14,09 | 11,27 |
Коньяк або вино десертне | 11,02 | 11,26 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 84,1 | 1000,00 | 841,25 | 1000,00 | 841,25 |