KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Рижик [Серпухов]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Рижик [Серпухов].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат медовий

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Рижик [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем вершковий (Серпухов)71,0375,00266,25375,00266,25
    Крихітка напівфабрикату медового92,065,0059,8065,0059,80
    Разом84,11000,00841,251000,00841,25
    Вихід84,11000,00841,251000,00841,25
    Крихітка напівфабрикату медового
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 65 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом92,01000,00920,0065,0059,80
    Вихід92,01000,00920,0065,0059,80

    Вологість 8.0 ±2.0%

    Напівфабрикат медовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 625 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85246,00245,63153,75153,52
    Маргарин84,0100,0084,0062,5052,50
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,095,0025,6559,3816,03
    Мед натуральний78,050,0039,0031,2524,38
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,040,0031,2025,0019,50
    Сода харчова (E500(ii))50,07,003,504,382,19
    Разом82,71124,00930,01702,50581,26
    Втрати 1.08%10,016,26
    Вихід92,01000,00920,00625,00575,00

    Вологість 8.0 ±2.0%

    Крем вершковий (Серпухов)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 375 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0257,3230,8896,5011,58
    Цукровий пісок99,85257,32256,9396,5096,35
    Крохмаль картопляний80,036,7829,4213,7911,03
    Коньяк або вино десертне29,4011,02
    Разом69,41169,14811,43438,43304,28
    Втрати 12.5%101,4338,03
    Вихід71,01000,00710,00375,00266,25
    Зведена рецептура, k=1.021488
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85250,24249,87255,62255,24
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0220,62185,32225,36189,30
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,096,5011,5898,5711,83
    Маргарин84,062,5052,5063,8453,63
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Мед натуральний78,031,2524,3831,9224,90
    Патока крохмальна78,025,0019,5025,5419,92
    Крохмаль картопляний80,013,7911,0314,0911,27
    Коньяк або вино десертне11,0211,26
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом1140,93885,541165,44904,57
    Сумарні пофазні втрати 5.0%44,29
    Інші втрати 2.1%19,03
    Загальні втрати 7.0%63,32
    Вихід84,11000,00841,251000,00841,25
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крихітка напівфабрикату медового
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    Напівфабрикат медовий
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    Крем вершковий (Серпухов)
    Вологість,%29.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %60.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %44.7
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г4.5675
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г242883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г5.3
      Молочний жир, г17.6
    Вуглеводи, г5415365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г28.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.2430
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг79.6
     Вітамін а rae, мкг243.230800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Ніацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.71710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг26.231000
     Магній, мг8.12400
     Натрій, мг140.0
     Фосфор, мг56.57800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.0911
     Холестерин, мг74.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %18.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г23.5