ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Рижик [Серпухов]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крем вершковий (Серпухов)71,0375,0266,25375,0266,25
Крихітка напівфабрикату медового92,065,059,865,059,8
Разом84,131000,0841,251000,0841,25
Вихід84,131000,0841,251000,0841,25
Крихітка напівфабрикату медового
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 65 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Разом92,01000,0920,065,059,8
Вихід92,01000,0920,065,059,8

Вологість 8.0 ±2.0%

Напівфабрикат медовий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 625 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85246,0245,63153,75153,52
Маргарин84,0100,084,062,552,5
Яйця курячі27,095,025,6559,3816,03
Мед натуральний78,050,039,031,2524,38
Зареєструватися
Патока крохмальна78,040,031,225,019,5
Сода харчова50,07,03,54,382,19
Разом82,741124,0930,01702,51581,26
Втрати 1.08%10,016,26
Вихід92,01000,0920,0625,0575,0

Вологість 8.0 ±2.0%

Крем вершковий (Серпухов)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 375 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0257,3230,8896,511,58
Цукровий пісок99,85257,32256,9396,596,36
Крохмаль картопляний80,036,7829,4213,7911,03
Коньяк або вино десертне29,411,03
Разом69,41169,14811,42438,44304,29
Втрати 12.5%101,4238,04
Вихід71,01000,0710,0375,0266,25
Зведена рецептура, k=1.02155
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85250,25249,87255,64255,26
Масло вершкове несолоне84,0220,62185,32225,37189,31
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,096,511,5898,5811,83
Маргарин84,062,552,563,8553,63
Зареєструватися
Мед натуральний78,031,2524,3831,9224,9
Патока крохмальна78,025,019,525,5419,92
Крохмаль картопляний80,013,7911,0314,0911,27
Коньяк або вино десертне11,0311,27
Зареєструватися
Разом1140,95885,541165,53904,63
Сумарні пофазні втрати 5.0%44,24
Інші втрати 2.11%19,09
Загальні втрати 7.0%63,33
Вихід84,131000,0841,31000,0841,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.56.375
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2428.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г5.3
  Молочний жир, г17.6
Вуглеводи, г5414.7365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г28.3
  Полісахариди, г25.5
Зола, г0.4
Харчові волокна, г1.24.130
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг243.130.4800
 Тіамін, мг0.14.61.4
 Рибофлавін, мг0.14.61.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Фолацин, мкг0.10.0200
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг26.22.61000
 Магній, мг8.12.0400
 Натрій, мг140.0
 Фосфор, мг56.57.1800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.75.214
 Цинк, мг0.00.115
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г1.09.211
 Холестерин, мг74.2
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.6
 Жир, г23.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: борошно в/г, цукор білий, масло вершкове несолоне, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, маргарин, яйця курячі, мед натуральний, патока або глюкозний сироп, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію).

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Рижик [Серпухов] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Зареєструватися

Мед натуральний - ГОСТ 19792-2017;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Рижик [Серпухов]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукровий пісок

99.85

25.57

25.53

99.75

25.51

399.0

102.02

Масло вершкове несолоне

84.0

22.53

18.93

0.5

0.11

82.5

18.59

0.8

0.18

748.0

168.52

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

9.86

1.18

3.0

0.3

3.2

0.32

4.7

0.46

60.0

5.92

Маргарин

84.0

6.38

5.36

0.5

0.03

82.0

5.23

1.0

0.06

744.0

47.47

Зареєструватися

Мед натуральний

78.0

3.2

2.5

0.28

0.01

77.53

2.48

286.0

9.15

Патока крохмальна

78.0

2.55

1.99

0.3

0.01

77.31

1.97

292.25

7.45

Крохмаль картопляний

80.0

1.41

1.13

0.1

78.2

1.1

313.0

4.41

Коньяк або вино десертне

1.12

98.0

1.1

Зареєструватися

Итого

90.48

5.08

25.29

57.88

480.97

Выход в готовом изделии

84.13

4.5

24

54

450/1880

 

______________