Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Слов'янський [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.369 кг
готової продукції, г
№006 Бісквіт для рулету
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№002 Крихітка бісквітна смажена
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 66.5  —  58.4  4.2  129.1  128.9  
Меланж27.0  110.9  —  —  6.9  117.8  31.8  
Масло вершкове несолоне84.0  —  67.5  —  —  67.5  56.7  
Борошно пшеничне 1с85.5  66.5  —  —  —  66.5  56.9  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  27.9  —  27.9  3.3  
Зареєструватися85.5  —  —  —  3.4  3.4  2.9  
Крохмаль картопляний80.0  —  —  —  0.8  0.8  0.6  
Пудра ванільна99.85 —  0.6  —  —  0.6  0.6  
Есенція—  0.4  —  —  0.0420.442—  
Вино—  —  0.1  —  —  0.1  —  
Зареєструватися—  —  0.1  —  —  0.1  —  
Разом сировин на напівфабрикати244.3  68.3  86.3  15.342—  —  
Зареєструватися73.0  —  81.9  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату244.3  150.2  86.3  15.342—  —  
Вихід напівфабрикатів179.9  146.9  81.9  9.5  —  —  
Зареєструватися96.0  —  —  —  —  37.9  36.4  
Цукрова пудра99.85 —  —  —  —  4.5  4.5  
Разом сировин—  —  —  —  456.642322.6  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції175.28 143.17 —  9.23 —  —  
Вихід готової продукції81.41 300.41 
Вологість18.59%20.0 ±3.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена
  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготовление - №006 Бісквіт для рулету
  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  6. Приготовление - Торт Слов'янський [Ногинськ]
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена

    Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  4. Приготовление - №006 Бісквіт для рулету

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмазують шаром 2-3 мм.
    Випічка. Тривалість випічки 10-15 хв при температурі 200-220 ℃. Випечений бісквіт вистоюють при температурі 15-20 ℃ до використання. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Бісквіт у вигляді тонкого шару завтовшки 6-9 мм. Гладка верхня корочка світло-коричневого кольору. Пористий, еластичний м'якуш жовтого кольору.

  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  6. Приготовление - Торт Слов'янський [Ногинськ]

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.