KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта Торт Слов'янський [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.3289 кг
готової продукції, г
№006 Бісквіт для рулету
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№002 Крихітка бісквітна смажена
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8559.3 —  52.0 3.7 115.0 114.8 
Меланж27.0 98.8 —  —  6.2 105.0 28.4 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  60.2 —  —  60.2 50.6 
Борошно пшеничне 1с85.5 59.3 —  —  —  59.3 50.7 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 —  —  24.8 —  24.8 3.0 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 —  —  —  3.0 3.0 2.6 
Крохмаль картопляний80.0 —  —  —  0.740.740.59
Пудра ванільна99.85—  0.53—  —  0.530.53
Есенція—  0.33—  —  0.040.37—  
Вино—  —  0.11—  —  0.11—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  0.11—  —  0.11—  
Разом сировин на напівфабрикати217.7360.9576.8 13.68—  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся73.0 —  73.0 —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату217.73133.9576.8 13.68—  —  
Вихід напівфабрикатів160.3 131.0 73.0 8.4 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 —  —  —  —  33.8 32.4 
Цукрова пудра99.85—  —  —  —  4.1 4.0 
Разом сировин—  —  —  —  407.06287.62
Вихід напівфабрикатів в готової продукції156.2 127.6 —  8.2 —  —  
Вихід готової продукції81.4 267.8 
Вологість18.6%20.0 ±3.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
  3. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготування - №006 Бісквіт для рулету
  5. Приготування - №061 Крем "Новий"
  6. Приготування - Торт Слов'янський [Ногинськ]
  7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
  4. Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

  5. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  6. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  7. Приготування - №006 Бісквіт для рулету
  8. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмазують шаром 2-3 мм.
    Випічка. Тривалість випічки 10-15 хв при температурі 200-220 ℃. Випечений бісквіт вистоюють при температурі 15-20 ℃ до використання. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Бісквіт у вигляді тонкого шару завтовшки 6-9 мм. Гладка верхня корочка світло-коричневого кольору. Пористий, еластичний м'якуш жовтого кольору.

  9. Приготування - №061 Крем "Новий"
  10. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  11. Приготування - Торт Слов'янський [Ногинськ]
  12. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  13. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.