ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Слов'янський [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Слов'янський [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Слов'янський [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №061 Крем "Новий"78,0388,0302,64388,0302,64
    Халва96,0100,096,0100,096,0
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,025,023,525,023,5
    Цукрова пудра99,8512,011,9812,011,98
    Разом81,411000,0814,121000,0814,12
    Вихід81,411000,0814,121000,0814,12
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 388 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95178,27149,75
    Пудра ванільна99,854,074,061,581,58
    Вино0,860,33
    Коньяк0,860,33
    Разом77,931022,42796,74396,69309,14
    Втрати 2.1%16,746,5
    Вихід78,01000,0780,0388,0302,64

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №006 Бісквіт для рулету
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 475 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно пшеничне 1с85,5369,86316,23175,68150,21
    Цукровий пісок99,85369,86369,31175,68175,42
    Есенція2,050,97
    Разом62,731358,18851,97645,12404,68
    Втрати 6.1%51,9724,68
    Вихід80,01000,0800,0475,0380,0

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 216.18 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8673,618,83
    Разом71,451053,3752,58227,7162,69
    Втрати 3.0%22,584,88
    Вихід73,01000,0730,0216,18157,81

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 25 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85439,72439,0610,9910,97
    Борошно в/г85,5356,18304,538,97,61
    Крохмаль картопляний80,087,9570,362,21,76
    Есенція4,40,11
    Разом62,421621,131011,8340,5225,29
    Втрати 7.1%71,831,79
    Вихід94,01000,0940,025,023,5

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.02637
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Меланж27,0311,1184,0319,3186,21
    Масло вершкове несолоне84,0178,27149,75182,97153,69
    Борошно пшеничне 1с85,5175,68150,21180,31154,17
    Халва96,0100,096,0102,6498,53
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,8512,011,9812,3212,3
    Борошно в/г85,58,97,619,137,81
    Крохмаль картопляний80,02,21,762,261,81
    Пудра ванільна99,851,581,581,621,62
    Зареєструватися
    Вино0,330,34
    Коньяк0,330,34
    Разом1205,85851,971237,65874,44
    Сумарні пофазні втрати 4.44%37,87
    Інші втрати 2.57%22,47
    Загальні втрати 6.9%60,34
    Вихід81,411000,0814,11000,0814,1
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №006 Бісквіт для рулету
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.1
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.08.175
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1821.783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.2
      Молочний жир, г14.3
    Вуглеводи, г4712.8365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г34.8
      Полісахариди, г11.9
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г0.82.630
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг193.424.2800
     Тіамін, мг0.14.71.4
     Рибофлавін, мг0.211.11.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг32.73.31000
     Магній, мг12.43.1400
     Натрій, мг47.4
     Фосфор, мг89.211.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.39.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.911
     Холестерин, мг209.6
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.5
     Жир, г18.1