ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Слов'янський [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"78,0388,0302,64388,0302,64
Халва96,0100,096,0100,096,0
№002 Крихітка бісквітна смажена94,025,023,525,023,5
Цукрова пудра99,8512,011,9812,011,98
Разом81,411000,0814,121000,0814,12
Вихід81,411000,0814,121000,0814,12
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 388 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95178,27149,75
Пудра ванільна99,854,074,061,581,58
Вино0,860,33
Коньяк0,860,33
Разом77,931022,42796,74396,69309,14
Втрати 2.1%16,746,5
Вихід78,01000,0780,0388,0302,64

Вологість 22.0 ±2.0%

№006 Бісквіт для рулету
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 475 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно пшеничне 1с85,5369,86316,23175,68150,21
Цукровий пісок99,85369,86369,31175,68175,42
Есенція2,050,97
Разом62,731358,18851,97645,12404,68
Втрати 6.1%51,9724,68
Вихід80,01000,0800,0475,0380,0

Вологість 20.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 216.18 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8673,618,83
Разом71,451053,3752,58227,7162,69
Втрати 3.0%22,584,88
Вихід73,01000,0730,0216,18157,81

Вологість 27.0 ±2.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 25 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,0610,9910,97
Борошно в/г85,5356,18304,538,97,61
Крохмаль картопляний80,087,9570,362,21,76
Есенція4,40,11
Разом62,421621,131011,8340,5225,29
Втрати 7.1%71,831,79
Вихід94,01000,0940,025,023,5

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.02637
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0311,1184,0319,3186,21
Масло вершкове несолоне84,0178,27149,75182,97153,69
Борошно пшеничне 1с85,5175,68150,21180,31154,17
Халва96,0100,096,0102,6498,53
Зареєструватися
Цукрова пудра99,8512,011,9812,3212,3
Борошно в/г85,58,97,619,137,81
Крохмаль картопляний80,02,21,762,261,81
Пудра ванільна99,851,581,581,621,62
Зареєструватися
Вино0,330,34
Коньяк0,330,34
Разом1205,85851,971237,65874,44
Сумарні пофазні втрати 4.44%37,87
Інші втрати 2.57%22,47
Загальні втрати 6.9%60,34
Вихід81,411000,0814,11000,0814,1

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.08.175
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1821.783
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.2
  Молочний жир, г14.3
Вуглеводи, г4712.8365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г34.8
  Полісахариди, г11.9
Зола, г0.5
Харчові волокна, г0.82.630
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг193.424.2800
 Тіамін, мг0.14.71.4
 Рибофлавін, мг0.211.11.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг32.73.31000
 Магній, мг12.43.1400
 Натрій, мг47.4
 Фосфор, мг89.211.2800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.39.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.911
 Холестерин, мг209.6
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.5
 Жир, г18.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, масло вершкове несолоне, борошно пшеничне 1с, халва, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, цукрова пудра, борошно в/г, крохмаль картопляний, пудра ванільна, есенція, вино, коньяк.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Слов'янський [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Борошно пшеничне 1с - ГОСТ 26574-2017;

Халва - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Слов'янський [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

31.93

8.62

13.2

4.21

11.9

3.8

0.7

0.22

164.0

52.37

Масло вершкове несолоне

84.0

18.3

15.37

0.5

0.09

82.5

15.1

0.8

0.15

748.0

136.88

Борошно пшеничне 1с

85.5

18.03

15.42

10.6

1.91

1.3

0.23

68.5

12.35

330.0

59.5

Халва

96.0

10.26

9.85

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

1.23

1.23

99.8

1.23

399.0

4.91

Борошно в/г

85.5

0.91

0.78

10.24

0.09

1.09

0.01

69.69

0.63

334.0

3.04

Крохмаль картопляний

80.0

0.23

0.18

0.1

78.2

0.18

313.0

0.72

Пудра ванільна

99.85

0.16

0.16

99.8

0.16

399.2

0.64

Зареєструватися

Вино

0.034

0.5

20.0

0.01

172.0

0.06

Коньяк

0.034

240.0

0.08

Итого

87.44

6.53

19.38

50.16

402.26

Выход в готовом изделии

81.41

6.0

18

47

380/1570

 

______________