Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Полуничка [Івантєєвка]

Торт Полуничка [Івантєєвка] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися203.88 110.43 291.76 343.45 
№023 Повітряний128.15 69.4  183.39 215.88 
№061 Крем "Новий"113.0  61.2  161.72 190.37 
Повидло69.9  37.85 100.03 117.75 
№001 Бісквіт (основний)46.6  25.24 66.69 78.5  
Зареєструватися11.65 6.31 16.67 19.63 
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №238.74 4.74 12.51 14.72 
Лимонна кислота0.58 0.32 0.83 0.98 
Разом582.5  315.49 833.6  981.28 
Вихід

Рецептури

№061 Крем "Новий" основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися62.97 34.1  90.11 106.06 
Масло вершкове несолоне51.92 28.12 74.31 87.46 
Пудра ванільна0.46 0.25 0.66 0.78 
Вино0.0970.0520.14 0.16 
Коньяк0.0970.0520.14 0.16 
Разом115.54462.574165.36 194.62 
Вихід113.0  61.2  161.72 190.37 

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

№013 Бісквіт з маслом і какао порошком основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися104.11 56.39 148.99 175.39 
Цукровий пісок62.47 33.84 89.4  105.23 
Борошно в/г50.6  27.41 72.42 85.24 
Масло вершкове несолоне21.47 11.63 30.73 36.16 
Какао-порошок10.41 5.64 14.9  17.54 
Зареєструватися4.16 2.26 5.96 7.01 
Разом253.22 137.17 362.4  426.57 
Вихід203.88 110.43 291.76 343.45 

№023 Повітряний основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися123.2  66.73 176.32 207.55 
Білок яєчний сирий46.2  25.02 66.12 77.84 
Пудра ванільна0.92 0.5  1.32 1.56 
Разом170.32 92.25 243.76 286.95 
Вихід128.15 69.4  183.39 215.88 

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

№063 Молочно-цукровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися44.88 24.31 64.23 75.6  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%21.44 11.62 30.68 36.11 
Разом66.32 35.93 94.91 111.71 
Вихід62.97 34.1  90.11 106.06 

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

№001 Бісквіт (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися26.96 14.6  38.58 45.41 
Цукровий пісок16.18 8.77 23.15 27.24 
Борошно в/г13.1  7.1  18.75 22.08 
Крохмаль картопляний3.24 1.75 4.63 5.44 
Есенція0.16 0.0870.24 0.28 
Разом59.64 32.30785.35 100.45 
Вихід46.6  25.24 66.69 78.5  

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

№104 Желе основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися5.55 3.0  7.94 9.34 
Цукровий пісок4.83 2.61 6.91 8.13 
Патока крохмальна1.2  0.66 1.72 2.03 
Агар0.12 0.0660.17 0.21 
Есенція0.0360.0190.0510.06 
Зареєструватися0.0240.0130.0340.04 
Фарба харчова0.0110.0060.0160.019
Разом11.7716.37416.84119.829
Вихід11.65 6.31 16.67 19.63 

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися8.49 4.6  12.15 14.3  
Білок яєчний сирий3.18 1.72 4.56 5.36 
Пудра ванільна0.0640.0350.0910.1  
Разом11.7346.35516.80119.76 
Вихід8.74 4.74 12.51 14.72 

Готовий напівфабрикат повітряний № 23 подрібнюють і просівають.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися260.05 140.86 372.16 438.07 
Меланж131.07 70.99 187.58 220.8  
Масло вершкове несолоне73.39 39.75 105.04 123.63 
Повидло69.9  37.85 100.03 117.75 
Борошно в/г63.7  34.5  91.17 107.31 
Зареєструватися49.38 26.74 70.69 83.2  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%21.44 11.62 30.68 36.11 
Какао-порошок10.41 5.64 14.9  17.54 
Крохмаль картопляний7.4  4.01 10.59 12.46 
вода5.55 3.0  7.94 9.34 
Зареєструватися1.45 0.78 2.07 2.44 
Патока крохмальна1.2  0.66 1.72 2.03 
Лимонна кислота0.6  0.33 0.86 1.03 
Есенція0.21 0.1  0.29 0.34 
Агар0.12 0.0660.17 0.21 
Зареєструватися0.0970.0520.14 0.16 
Коньяк0.0970.0520.14 0.16 
Фарба харчова0.0110.0060.0160.019
Разом696.075377.006996.1861172.599
Вихід568.1  307.7  813.0  957.0