Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Полуничка [Івантєєвка]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.8449 кг
готової продукції, г
№013 Бісквіт з маслом і какао порошком
№023 Повітряний
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№001 Бісквіт (основний)
№104 Желе
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 92.9  183.2  —  66.7  24.1  7.2  12.6  386.7  386.2  
Меланж27.0  154.8  —  —  —  40.1  —  —  194.9  52.6  
Масло вершкове несолоне84.0  31.9  —  77.2  —  —  —  —  109.1  91.6  
Борошно в/г85.5  75.3  —  —  —  19.5  —  —  94.8  81.1  
Білок яєчний сирий12.0  —  68.7  —  —  —  —  4.7  73.4  8.8  
Зареєструватися12.0  —  —  —  31.9  —  —  —  31.9  3.8  
Какао-порошок95.0  15.5  —  —  —  —  —  —  15.5  14.7  
Крохмаль картопляний80.0  6.2  —  —  —  4.8  —  —  11.0  8.8  
вода—  —  —  —  —  —  8.2  —  8.2  —  
Пудра ванільна99.85 —  1.4  0.7  —  —  —  0.0942.1942.194
Зареєструватися78.0  —  —  —  —  —  1.8  —  1.8  1.4  
Есенція—  —  —  —  —  0.2  0.053—  0.253—  
Агар85.0  —  —  —  —  —  0.2  —  0.2  0.2  
Вино—  —  —  0.1  —  —  —  —  0.1  —  
Коньяк—  —  —  0.1  —  —  —  —  0.1  —  
Зареєструватися98.0  —  —  —  —  —  0.036—  0.0360.035
Фарба харчова—  —  —  —  —  —  0.017—  0.017—  
Разом сировин на напівфабрикати376.6  253.3  78.1  98.6  88.7  17.50617.394—  —  
Зареєструватися73.0  —  —  93.6  —  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату376.6  253.3  171.7  98.6  88.7  17.50617.394—  —  
Вихід напівфабрикатів303.2  190.6  168.1  93.6  69.3  17.3  13.0  —  —  
Зареєструватися66.0  —  —  —  —  —  —  —  104.0  68.6  
Лимонна кислота98.0  —  —  —  —  —  —  —  0.9  0.9  
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  1035.1  720.929
Вихід напівфабрикатів в готової продукції295.72 185.88 163.91 —  67.59 16.9  12.67 —  —  
Вихід готової продукції79.43 671.08 
Вологість20.57%24.0 ±3.0%3.5 ±1.5%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%25.0 ±3.0%50.0 ±2.0%3.5 ±1.5%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  5. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  6. Приготовление - №023 Повітряний
  7. Приготовление - №013 Бісквіт з маслом і какао порошком
  8. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  9. Приготовление - Торт Полуничка [Івантєєвка]
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23

    Готовий напівфабрикат повітряний № 23 подрібнюють і просівають.

  3. Приготовление - №104 Желе

    У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

    Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

  4. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  5. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  6. Приготовление - №023 Повітряний

    Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
    Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
    Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

  7. Приготовление - №013 Бісквіт з маслом і какао порошком

  8. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  9. Приготовление - Торт Полуничка [Івантєєвка]

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.