ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Полуничка [Івантєєвка]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Полуничка [Івантєєвка].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      Зареєструватися

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      Зареєструватися

      №013 Бісквіт з маслом і какао порошком

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Полуничка [Івантєєвка] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №023 Повітряний96,5220,0212,3220,0212,3
    №061 Крем "Новий"78,0194,0151,32194,0151,32
    Повидло66,0120,079,2120,079,2
    №001 Бісквіт (основний)75,080,060,080,060,0
    Зареєструватися
    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396,515,014,4815,014,48
    Лимонна кислота98,01,00,981,00,98
    Разом79,431000,0794,281000,0794,28
    Вихід79,431000,0794,281000,0794,28
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 194 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9589,1474,88
    Пудра ванільна99,854,074,060,790,79
    Вино0,860,17
    Коньяк0,860,17
    Разом77,931022,42796,74198,36154,58
    Втрати 2.1%16,743,26
    Вихід78,01000,0780,0194,0151,32

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №013 Бісквіт з маслом і какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85306,41305,95107,24107,08
    Борошно в/г85,5248,2212,2186,8774,27
    Масло вершкове несолоне84,0105,3188,4636,8630,96
    Какао-порошок95,051,0748,5217,8716,98
    Зареєструватися
    Разом65,161242,09809,36434,73283,27
    Втрати 6.1%49,3617,27
    Вихід76,01000,0760,0350,0266,0

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 220 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,2679,329,52
    Пудра ванільна99,857,217,21,591,59
    Разом76,021329,191010,46292,43222,31
    Втрати 4.5%45,4610,01
    Вихід96,51000,0965,0220,0212,3

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 108.09 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8636,814,42
    Разом71,451053,3752,58113,8681,35
    Втрати 3.0%22,582,44
    Вихід73,01000,0730,0108,0978,91

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 80 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,5927,7727,73
    Борошно в/г85,5281,16240,3922,4919,23
    Крохмаль картопляний80,069,4255,545,554,44
    Есенція3,470,28
    Разом62,421279,69798,72102,3763,9
    Втрати 6.1%48,723,9
    Вихід75,01000,0750,080,060,0

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85414,25413,638,298,28
    Патока крохмальна78,0103,3480,612,071,61
    Агар85,010,348,790,210,18
    Есенція3,10,062
    Зареєструватися
    Фарба харчова1,00,02
    Разом50,01010,1505,0520,21310,11
    Втрати 1.0%5,050,11
    Вихід50,01000,0500,020,010,0

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0364,3643,725,470,66
    Пудра ванільна99,857,287,270,110,11
    Разом76,021343,261021,1520,1515,32
    Втрати 5.5%56,150,84
    Вихід96,51000,0965,015,014,48

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.02532
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Меланж27,0225,0260,76230,7262,29
    Масло вершкове несолоне84,0126,0105,84129,19108,52
    Повидло66,0120,079,2123,0481,21
    Борошно в/г85,5109,3693,5112,1395,87
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,036,814,4237,744,53
    Какао-порошок95,017,8716,9818,3217,4
    Крохмаль картопляний80,012,710,1613,0210,42
    вода9,529,76
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,02,071,612,121,65
    Лимонна кислота98,01,041,021,071,05
    Есенція0,340,35
    Агар85,00,210,180,220,19
    Зареєструватися
    Коньяк0,170,17
    Фарба харчова0,020,021
    Разом1195,02832,11225,271853,16
    Сумарні пофазні втрати 4.54%37,8
    Інші втрати 2.47%21,06
    Загальні втрати 6.9%58,86
    Вихід79,431000,0794,31000,0794,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №013 Бісквіт з маслом і какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %38.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %55.2
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.57.275
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1315.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.4
      Молочний жир, г10.0
    Вуглеводи, г5916.3365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г51.1
      Полісахариди, г8.3
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.03.330
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг137.617.2800
     Тіамін, мг0.02.71.4
     Рибофлавін, мг0.210.51.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.00.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг24.52.51000
     Магній, мг12.93.2400
     Натрій, мг48.3
     Фосфор, мг71.79.0800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.28.814
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.711
     Холестерин, мг150.7
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.6
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.3
     Жир, г13.0