KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Полуничка [Івантєєвка] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Полуничка [Івантєєвка]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Полуничка [Івантєєвка].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №013 Бісквіт з маслом і какао порошком

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Полуничка [Івантєєвка] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №023 Повітряний96,5220,00212,30220,00212,30
    №061 Крем "Новий"78,0194,00151,32194,00151,32
    Повидло66,0120,0079,20120,0079,20
    №001 Бісквіт (основний)75,080,0060,0080,0060,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396,515,0014,4815,0014,48
    Лимонна кислота (E330)98,01,000,981,000,98
    Разом79,41000,00794,281000,00794,28
    Вихід79,41000,00794,281000,00794,28
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 194 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9589,1474,87
    Пудра ванільна99,854,074,060,790,79
    Вино 0,86 0,17 
    Коньяк 0,86 0,17 
    Разом77,91022,42796,74198,35154,57
    Втрати 2.1%16,743,25
    Вихід78,01000,00780,00194,00151,32

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №013 Бісквіт з маслом і какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85306,41305,95107,24107,08
    Борошно в/г85,5248,20212,2186,8774,27
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0105,3188,4636,8630,96
    Какао-порошок [Скуріхін]95,051,0748,5217,8716,98
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом65,21242,09809,36434,73283,28
    Втрати 6.1%49,3617,28
    Вихід76,01000,00760,00350,00266,00

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 220 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,2679,329,52
    Пудра ванільна99,857,217,201,591,58
    Разом76,01329,191010,46292,42222,30
    Втрати 4.5%45,4610,00
    Вихід96,51000,00965,00220,00212,30

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 108.09 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8636,814,42
    Разом71,41053,30752,58113,8581,35
    Втрати 3.0%22,582,44
    Вихід73,01000,00730,00108,0978,91

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 80 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,5927,7727,73
    Борошно в/г85,5281,16240,3922,4919,23
    Крохмаль картопляний80,069,4255,545,554,44
    Есенція 3,47 0,28 
    Разом62,41279,69798,72102,3863,90
    Втрати 6.1%48,723,90
    Вихід75,01000,00750,0080,0060,00

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,638,288,27
    Патока крохмальна78,0103,3480,612,071,61
    Агар (E406)85,010,348,790,210,18
    Есенція 3,10 0,062 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,020 
    Разом50,01010,08505,0420,2010,10
    Втрати 1.0%5,040,10
    Вихід50,01000,00500,0020,0010,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0364,3643,725,470,66
    Пудра ванільна99,857,287,270,110,11
    Разом76,01343,261021,1520,1515,32
    Втрати 5.5%56,150,84
    Вихід96,51000,00965,0015,0014,48

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.02531
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0225,0260,76230,7262,29
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0125,99105,83129,18108,51
    Повидло66,0120,0079,20123,0481,20
    Борошно в/г85,5109,3693,51112,1395,87
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,036,814,4237,744,53
    Какао-порошок [Скуріхін]95,017,8716,9818,3317,41
    Крохмаль картопляний80,012,7010,1613,0210,42
    вода 9,52 9,76 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,02,071,612,121,65
    Лимонна кислота (E330)98,01,041,021,071,05
    Есенція 0,34 0,35 
    Агар (E406)85,00,210,180,210,18
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 0,17 0,17 
    Фарба харчова 0,020 0,021 
    Разом 1194,99832,081225,23853,14
    Сумарні пофазні втрати 4.54%37,81
    Інші втрати 2.47%21,06
    Загальні втрати 6.9%58,87
    Вихід79,41000,00794,281000,00794,28
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №013 Бісквіт з маслом і какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %38.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %55.2
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г131683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г10.0
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г5916365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г51.0
      Полісахариди, г8.2
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг45.7
     Вітамін а rae, мкг137.617800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5818
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.4410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг24.621000
     Магній, мг12.83400
     Натрій, мг48.2
     Фосфор, мг71.79800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг150.8
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.4
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %10.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г13.0