ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Полуничка [Івантєєвка]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№023 Повітряний96,5220,0212,3220,0212,3
№061 Крем "Новий"78,0194,0151,32194,0151,32
Повидло66,0120,079,2120,079,2
№001 Бісквіт (основний)75,080,060,080,060,0
Зареєструватися
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396,515,014,4815,014,48
Лимонна кислота98,01,00,981,00,98
Разом79,431000,0794,281000,0794,28
Вихід79,431000,0794,281000,0794,28
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 194 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9589,1474,88
Пудра ванільна99,854,074,060,790,79
Вино0,860,17
Коньяк0,860,17
Разом77,931022,42796,74198,36154,58
Втрати 2.1%16,743,26
Вихід78,01000,0780,0194,0151,32

Вологість 22.0 ±2.0%

№013 Бісквіт з маслом і какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 350 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85306,41305,95107,24107,08
Борошно в/г85,5248,2212,2186,8774,27
Масло вершкове несолоне84,0105,3188,4636,8630,96
Какао-порошок95,051,0748,5217,8716,98
Зареєструватися
Разом65,161242,09809,36434,73283,27
Втрати 6.1%49,3617,27
Вихід76,01000,0760,0350,0266,0

Вологість 24.0 ±3.0%

№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 220 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0360,5443,2679,329,52
Пудра ванільна99,857,217,21,591,59
Разом76,021329,191010,46292,43222,31
Втрати 4.5%45,4610,01
Вихід96,51000,0965,0220,0212,3

Вологість 3.5 ±1.5%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 108.09 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8636,814,42
Разом71,451053,3752,58113,8681,35
Втрати 3.0%22,582,44
Вихід73,01000,0730,0108,0978,91

Вологість 27.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 80 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,5927,7727,73
Борошно в/г85,5281,16240,3922,4919,23
Крохмаль картопляний80,069,4255,545,554,44
Есенція3,470,28
Разом62,421279,69798,72102,3763,9
Втрати 6.1%48,723,9
Вихід75,01000,0750,080,060,0

Вологість 25.0 ±3.0%

№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85414,25413,638,298,28
Патока крохмальна78,0103,3480,612,071,61
Агар85,010,348,790,210,18
Есенція3,10,062
Зареєструватися
Фарба харчова1,00,02
Разом50,01010,1505,0520,21310,11
Втрати 1.0%5,050,11
Вихід50,01000,0500,020,010,0

Вологість 50.0 ±2.0%

№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 15 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0364,3643,725,470,66
Пудра ванільна99,857,287,270,110,11
Разом76,021343,261021,1520,1515,32
Втрати 5.5%56,150,84
Вихід96,51000,0965,015,014,48

Вологість 3.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.02532
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0225,0260,76230,7262,29
Масло вершкове несолоне84,0126,0105,84129,19108,52
Повидло66,0120,079,2123,0481,21
Борошно в/г85,5109,3693,5112,1395,87
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,036,814,4237,744,53
Какао-порошок95,017,8716,9818,3217,4
Крохмаль картопляний80,012,710,1613,0210,42
вода9,529,76
Зареєструватися
Патока крохмальна78,02,071,612,121,65
Лимонна кислота98,01,041,021,071,05
Есенція0,340,35
Агар85,00,210,180,220,19
Зареєструватися
Коньяк0,170,17
Фарба харчова0,020,021
Разом1195,02832,11225,271853,16
Сумарні пофазні втрати 4.54%37,8
Інші втрати 2.47%21,06
Загальні втрати 6.9%58,86
Вихід79,431000,0794,31000,0794,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.57.275
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1315.683
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.4
  Молочний жир, г10.0
Вуглеводи, г5916.3365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г51.1
  Полісахариди, г8.3
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.03.330
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг137.617.2800
 Тіамін, мг0.02.71.4
 Рибофлавін, мг0.210.51.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.00.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг24.52.51000
 Магній, мг12.93.2400
 Натрій, мг48.3
 Фосфор, мг71.79.0800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.28.814
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.711
 Холестерин, мг150.7
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок какао-продуктів, %1.6
Зареєструватися
 Масло какао, %0.3
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.3
 Жир, г13.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, масло вершкове несолоне, повидло, борошно в/г, білок яєчний сирий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, какао-порошок, крохмаль картопляний, пудра ванільна, патока або глюкозний сироп, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція, загусник - агар, вино, коньяк, фарба харчова.

Состав: цукор білий, меланж, масло вершкове несолоне, повидло, борошно в/г, білок яєчний сирий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, какао-порошок, крохмаль картопляний, пудра ванільна, патока або глюкозний сироп, регулятор кислотності - E330, есенція, загусник - E406, вино, коньяк, фарба харчова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Полуничка [Івантєєвка] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Повидло - ГОСТ 32099-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Зареєструватися

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Полуничка [Івантєєвка]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

23.07

6.23

13.2

3.05

11.9

2.75

0.7

0.16

164.0

37.83

Масло вершкове несолоне

84.0

12.92

10.85

0.5

0.06

82.5

10.66

0.8

0.1

748.0

96.64

Повидло

66.0

12.3

8.12

0.4

0.05

65.7

8.08

250.0

30.75

Борошно в/г

85.5

11.22

9.59

10.24

1.15

1.09

0.12

69.69

7.82

334.0

37.47

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

3.77

0.45

3.0

0.11

3.2

0.12

4.7

0.18

60.0

2.26

Какао-порошок

95.0

1.84

1.75

24.3

0.45

15.0

0.28

10.2

0.19

289.0

5.32

Крохмаль картопляний

80.0

1.3

1.04

0.1

78.2

1.02

313.0

4.07

вода

0.97

Зареєструватися

Патока крохмальна

78.0

0.22

0.17

0.3

77.31

0.17

292.25

0.64

Лимонна кислота

98.0

0.1

0.098

Есенція

0.035

Агар

85.0

0.022

0.019

1.99

0.8

12.0

Зареєструватися

Коньяк

0.017

240.0

0.04

Фарба харчова

0.002

Итого

85.327

5.78

13.93

63.73

402.66

Выход в готовом изделии

79.43

5.5

13

59

380/1590

 

______________