KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 901.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем Празький72.5 340.00 246.50 306.44 222.17 
3Шоколад99.4 160.00 159.04 144.21 143.34 
4№061 Крем "Новий"78.0 100.00 78.00 90.13 70.30 
Разом21.6 78.4 1000.00 783.54 901.30 706.20 
Вихід21.6 78.4 1000.00 783.54 706.20 
Рецептури
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 90.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 41.41 34.79 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.37 0.37 
4Вино—  0.86 —   0.078—   
5Коньяк—  0.86 —   0.078—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 92.15 71.81 
Втрати 2.1%16.74 1.51 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 90.13 70.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.97 0.75 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.085
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.97 0.75 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 360.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 125.14 124.95 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 101.36 86.67 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 25.03 20.02 
5Есенція—  3.47 —   1.25 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 461.35 287.95 
Втрати 6.1%48.72 17.56 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 360.52 270.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.07 8.78 
Упік/уварка 16.78%208.18 75.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.71 8.78 
крем Празький основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 306.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 324.31 239.99 99.38 73.54 
3Вода—  55.88 —   17.12 —   
4Жовток яєчний сирий46.0 55.88 25.70 17.12 7.88 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 25.18 23.92 7.72 7.33 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.8 74.2 998.37 740.55 305.94 226.94 
Втрати 2.1%15.55 4.77 
Вихід27.5 72.5 1000.00 725.00 306.44 222.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 3.21 2.38 
Упік/уварка -2.31%-22.84 -7.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 3.29 2.38 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 50.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.10 2.05 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 52.89 37.79 
Втрати 3.0%22.58 1.13 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 50.22 36.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.79 0.57 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.78 0.57 
Зведена рецептура, k=1.037427
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 901.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 208.57 56.31 216.38 58.42 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 205.92 172.97 213.63 179.45 
3Цукровий пісок99.85160.93 160.69 166.96 166.71 
4Шоколад99.4 144.21 143.34 149.61 148.71 
5Борошно в/г85.5 101.36 86.67 105.16 89.91 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 99.38 73.54 103.10 76.30 
7Крохмаль картопляний80.0 25.03 20.02 25.96 20.77 
8Вода—  17.12 —   17.76 —   
9Жовток яєчний сирий46.0 17.12 7.88 17.76 8.17 
10Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 17.10 2.05 17.74 2.13 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 7.72 7.33 8.00 7.60 
12Есенція—  1.25 —   1.30 —   
13Пудра ванільна99.850.37 0.37 0.38 0.38 
14Ванілін—  0.089—   0.092—   
15Вино—  0.078—   0.080—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.078—   0.080—   
Разом1006.33 731.18 1044.00 758.54 
Сумарні пофазні втрати 3.4%24.97 
Інші втрати 3.6%27.37 
Загальні втрати 6.9%52.34 
Вихід78.4 901.30 706.20 901.30 706.20 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирий; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: