Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка]

Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися192.66 29.09 267.81 217.11 
Крем Празький163.76 24.72 227.64 184.54 
Шоколад77.07 11.64 107.12 86.84 
№061 Крем "Новий"48.16 7.27 66.95 54.28 
Разом481.65 72.72 669.52 542.77 
Вихід

Рецептури

№061 Крем "Новий" основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися26.84 4.06 37.3  30.24 
Масло вершкове несолоне22.13 3.34 30.76 24.94 
Пудра ванільна0.2  0.03 0.27 0.22 
Вино0.0410.0060.0580.047
Коньяк0.0410.0060.0580.047
Разом49.2527.44268.44655.494
Вихід48.16 7.27 66.95 54.28 

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

№001 Бісквіт (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися111.45 16.83 154.93 125.6  
Цукровий пісок66.88 10.09 92.96 75.36 
Борошно в/г54.17 8.17 75.29 61.04 
Крохмаль картопляний13.37 2.02 18.59 15.07 
Есенція0.66 0.1  0.93 0.76 
Разом246.53 37.21 342.7  277.83 
Вихід192.66 29.09 267.81 217.11 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

крем Празький основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися87.91 13.27 122.2  99.07 
Молоко незбиране згущене з цукром53.11 8.02 73.83 59.85 
вода12.93 1.95 17.98 14.58 
Жовток яєчний сирий9.15 1.38 12.72 10.31 
Какао-порошок4.12 0.62 5.74 4.65 
Зареєструватися0.0480.0070.0660.054
Разом167.26825.247232.536188.514
Вихід163.76 24.72 227.64 184.54 

Суміш з яєчних жовтків, перемішаних з водою у співвідношенні 1:1, і згущеного молока вмовляє на водяній бані до сметаноподібної консистенції. Потім охолоджують і вводять її поступово, в кілька прийомів, в попередньо розм'якшене під збивальній машині вершкове масло. В кінці збивання додають какао-порошок і ванілін. Тривалість збивання 20 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

№063 Молочно-цукровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися19.13 2.89 26.59 21.56 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%9.14 1.38 12.7  10.3  
Разом28.27 4.27 39.29 31.86 
Вихід26.84 4.06 37.3  30.24 

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися111.45 16.83 154.93 125.6  
Масло вершкове несолоне110.03 16.61 152.96 124.01 
Цукровий пісок86.01 12.99 119.55 96.91 
Шоколад77.07 11.64 107.12 86.84 
Борошно в/г54.17 8.17 75.29 61.04 
Зареєструватися53.11 8.02 73.83 59.85 
Крохмаль картопляний13.37 2.02 18.59 15.07 
вода12.93 1.95 17.98 14.58 
Жовток яєчний сирий9.15 1.38 12.72 10.31 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%9.14 1.38 12.7  10.3  
Зареєструватися4.12 0.62 5.74 4.65 
Есенція0.66 0.1  0.93 0.76 
Пудра ванільна0.2  0.03 0.27 0.22 
Ванілін0.0480.0070.0660.054
Вино0.0410.0060.0580.047
Зареєструватися0.0410.0060.0580.047
Разом541.54 81.759752.792610.288
Вихід464.3  70.1  645.4  523.2