ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Крем Празький

      Суміш з яєчних жовтків, перемішаних з водою у співвідношенні 1:1, і згущеного молока вмовляє на водяній бані до сметаноподібної консистенції. Потім охолоджують і вводять її поступово, в кілька прийомів, в попередньо розм'якшене під збивальній машині вершкове масло. В кінці збивання додають какао-порошок і ванілін. Тривалість збивання 20 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Крем Празький72,5340,0246,5340,0246,5
    Шоколад99,4160,0159,04160,0159,04
    №061 Крем "Новий"78,0100,078,0100,078,0
    Разом78,351000,0783,541000,0783,54
    Вихід78,351000,0783,541000,0783,54
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 100 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9545,9538,6
    Пудра ванільна99,854,074,060,410,41
    Вино0,860,086
    Коньяк0,860,086
    Разом77,931022,42796,74102,25279,69
    Втрати 2.1%16,741,69
    Вихід78,01000,0780,0100,078,0

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,59138,84138,63
    Борошно в/г85,5281,16240,39112,4696,15
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,7722,22
    Есенція3,471,39
    Разом62,421279,69798,72511,87319,48
    Втрати 6.1%48,7219,48
    Вихід75,01000,0750,0400,0300,0

    Вологість 25.0 ±3.0%

    Крем Празький
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 340 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0324,31239,99110,2781,6
    вода78,9626,85
    Жовток яєчний сирий46,055,8825,719,08,74
    Какао-порошок95,025,1823,928,568,13
    Зареєструватися
    Разом72,51021,45740,55347,299251,79
    Втрати 2.1%15,555,29
    Вихід72,51000,0725,0340,0246,5
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 55.72 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8618,972,28
    Разом71,451053,3752,5858,6941,94
    Втрати 3.0%22,581,26
    Вихід73,01000,0730,055,7240,68

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.037372
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0228,47191,91237,01199,09
    Цукровий пісок99,85178,56178,29185,23184,95
    Шоколад99,4160,0159,04165,98164,98
    Борошно в/г85,5112,4696,15116,6699,74
    Зареєструватися
    Крохмаль картопляний80,027,7722,2228,8123,05
    вода26,8527,85
    Жовток яєчний сирий46,019,08,7419,719,07
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,018,972,2819,682,36
    Зареєструватися
    Есенція1,391,44
    Пудра ванільна99,850,410,410,430,43
    Ванілін0,0990,1
    Вино0,0860,089
    Зареєструватися
    Разом1124,391811,251166,408841,58
    Сумарні пофазні втрати 3.42%27,75
    Інші втрати 3.6%30,33
    Загальні втрати 6.9%58,08
    Вихід78,351000,0783,51000,0783,5
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    Крем Празький
    Вологість,%27.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %66.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %25.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %39.7
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.58.675
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2833.883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г5.7
      Молочний жир, г19.2
    Вуглеводи, г4111.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г30.4
      Полісахариди, г10.4
    Зола, г0.8
    Харчові волокна, г1.96.230
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг210.026.3800
     Тіамін, мг0.03.31.4
     Рибофлавін, мг0.211.61.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг61.86.21000
     Магній, мг32.68.2400
     Натрій, мг49.6
     Фосфор, мг117.014.6800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.913.414
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.55.011
     Холестерин, мг178.0
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.8
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.3
     Жир, г28.1