KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем Празький

      Суміш з яєчних жовтків, перемішаних з водою у співвідношенні 1: 1, і згущеного молока вмовляє на водяній бані до сметаноподібної консистенції. Потім охолоджують і вводять її поступово, в кілька прийомів, в попередньо розм'якшене під взбивальной машині вершкове масло. В кінці збивання додають какао-порошок і ванілін. Тривалість збивання 20 хв.

      Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем Празький72,5340,00246,50340,00246,50
    Шоколад99,4160,00159,04160,00159,04
    №061 Крем "Новий"78,0100,0078,00100,0078,00
    Разом78,41000,00783,541000,00783,54
    Вихід78,41000,00783,541000,00783,54
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 100 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9545,9538,59
    Пудра ванільна99,854,074,060,410,41
    Вино 0,86 0,086 
    Коньяк 0,86 0,086 
    Разом77,91022,42796,74102,2479,67
    Втрати 2.1%16,741,67
    Вихід78,01000,00780,00100,0078,00

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59138,84138,64
    Борошно в/г85,5281,16240,39112,4696,16
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,7722,21
    Есенція 3,47 1,39 
    Разом62,41279,69798,72511,88319,49
    Втрати 6.1%48,7219,49
    Вихід75,01000,00750,00400,00300,00

    Вологість 25.0 ±3.0%

    Крем Празький
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 340 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0324,31239,99110,2781,60
    Вода 55,88 19,00 
    Жовток яєчний сирий46,055,8825,7019,008,74
    Какао-порошок [Скуріхін]95,025,1823,928,568,13
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом74,2998,37740,55339,45251,79
    Втрати 2.1%15,555,29
    Вихід72,51000,00725,00340,00246,50
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 55.72 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8618,972,28
    Разом71,41053,30752,5858,6941,93
    Втрати 3.0%22,581,26
    Вихід73,01000,00730,0055,7240,67

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.037427
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0228,47191,91237,02199,10
    Цукровий пісок99,85178,56178,29185,24184,96
    Шоколад99,4160,00159,04165,99164,99
    Борошно в/г85,5112,4696,16116,6799,76
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крохмаль картопляний80,027,7722,2128,8123,05
    Вода 19,00 19,71 
    Жовток яєчний сирий46,019,008,7419,719,07
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,018,972,2819,682,36
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 1,39 1,44 
    Пудра ванільна99,850,410,410,420,42
    Ванілін 0,10 0,10 
    Вино 0,086 0,089 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1116,53811,251158,32841,61
    Сумарні пофазні втрати 3.42%27,71
    Інші втрати 3.61%30,36
    Загальні втрати 6.9%58,07
    Вихід78,41000,00783,541000,00783,54
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    Крем Празький
    Вологість,%27.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %66.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %23.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %38.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г6.5975
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г283483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г5.7
      Молочний жир, г19.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г4111365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г30.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.8
    Харчові волокна, г1.9630
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг83.8
     Вітамін а rae, мкг225.728800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.91018
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг64.561000
     Магній, мг32.88400
     Натрій, мг50.5
     Фосфор, мг126.416800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.01414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5511
     Холестерин, мг203.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.7
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %21.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.5
     Жир, г28.1