KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Крем Празький72,5340,00246,50340,00246,50
Шоколад99,4160,00159,04160,00159,04
№061 Крем "Новий"78,0100,0078,00100,0078,00
Разом78,41000,00783,541000,00783,54
Вихід78,41000,00783,541000,00783,54
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 100 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9545,9538,59
Пудра ванільна99,854,074,060,410,41
Вино0,860,086
Коньяк0,860,086
Разом77,91022,42796,74102,2479,67
Втрати 2.1%16,741,67
Вихід78,01000,00780,00100,0078,00

Вологість 22.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85347,11346,59138,84138,64
Борошно в/г85,5281,16240,39112,4696,16
Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,7722,21
Есенція3,471,39
Разом62,41279,69798,72511,88319,49
Втрати 6.1%48,7219,49
Вихід75,01000,00750,00400,00300,00

Вологість 25.0 ±3.0%

Крем Празький
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 340 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0324,31239,99110,2781,60
Вода55,8819,00
Жовток яєчний сирий46,055,8825,7019,008,74
Какао-порошок [Скуріхін]95,025,1823,928,568,13
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом74,2998,37740,55339,45251,79
Втрати 2.1%15,555,29
Вихід72,51000,00725,00340,00246,50
№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 55.72 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8618,972,28
Разом71,41053,30752,5858,6941,93
Втрати 3.0%22,581,26
Вихід73,01000,00730,0055,7240,67

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.037427
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0228,47191,91237,02199,10
Цукровий пісок99,85178,56178,29185,24184,96
Шоколад99,4160,00159,04165,99164,99
Борошно в/г85,5112,4696,16116,6799,76
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Крохмаль картопляний80,027,7722,2128,8123,05
Вода19,0019,71
Жовток яєчний сирий46,019,008,7419,719,07
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,018,972,2819,682,36
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Есенція1,391,44
Пудра ванільна99,850,410,410,420,42
Ванілін0,100,10
Вино0,0860,089
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом1116,53811,251158,32841,61
Сумарні пофазні втрати 3.42%27,71
Інші втрати 3.61%30,36
Загальні втрати 6.9%58,07
Вихід78,41000,00783,541000,00783,54

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г6.5975
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г283483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г5.7
  Молочний жир, г19.2
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вуглеводи, г4111365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г30.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.8
Харчові волокна, г1.9630
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг83.8
 Вітамін а rae, мкг225.728800
 Тіамін, мг0.141.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.91018
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг0.7710
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг64.561000
 Магній, мг32.88400
 Натрій, мг50.5
 Фосфор, мг126.416800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.01414
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.5511
 Холестерин, мг203.6
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.7
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %21.9
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.7
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г1.5
 Жир, г28.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: меланж, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукор білий, шоколад, борошно в/г, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), крохмаль картопляний, вода, жовток яєчний сирий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, какао-порошок, есенція, пудра ванільна, ванілін, вино, коньяк.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка] використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Шоколад - ГОСТ 31721-2012;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Жовток яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

23.70

19.91

0.50

0.12

82.50

19.55

0.80

0.19

748.00

177.28

Цукровий пісок

99.85

18.52

18.50

99.75

18.47

399.00

73.89

Шоколад

99.40

16.60

16.50

6.20

1.03

35.40

5.88

48.20

8.00

539.00

89.47

Борошно в/г

85.50

11.67

9.98

10.24

1.20

1.09

0.13

69.69

8.13

334.00

38.98

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Крохмаль картопляний

80.00

2.88

2.30

0.10

78.20

2.25

313.00

9.01

Вода

1.97

Жовток яєчний сирий

46.00

1.97

0.91

14.904

0.29

28.704

0.57

325.68

6.42

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.00

1.97

0.24

3.00

0.060

3.20

0.060

4.70

0.090

60.00

1.18

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція

0.14

Пудра ванільна

99.85

0.042

0.042

99.80

0.040

379.00

0.16

Ванілін

0.010

Вино

0.009

0.50

20.00

172.00

0.020

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Разом c санітарними відходами

84.16

6.93

30.18

43.84

476.17

Вихід в готовому виробі

78.35

6.50

28.00

41.00

1860/​450

 

______________