ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крем Празький72,5340,0246,5340,0246,5
Шоколад99,4160,0159,04160,0159,04
№061 Крем "Новий"78,0100,078,0100,078,0
Разом78,351000,0783,541000,0783,54
Вихід78,351000,0783,541000,0783,54
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 100 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9545,9538,6
Пудра ванільна99,854,074,060,410,41
Вино0,860,086
Коньяк0,860,086
Разом77,931022,42796,74102,25279,69
Втрати 2.1%16,741,69
Вихід78,01000,0780,0100,078,0

Вологість 22.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,59138,84138,63
Борошно в/г85,5281,16240,39112,4696,15
Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,7722,22
Есенція3,471,39
Разом62,421279,69798,72511,87319,48
Втрати 6.1%48,7219,48
Вихід75,01000,0750,0400,0300,0

Вологість 25.0 ±3.0%

Крем Празький
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 340 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0324,31239,99110,2781,6
вода78,9626,85
Жовток яєчний сирий46,055,8825,719,08,74
Какао-порошок95,025,1823,928,568,13
Зареєструватися
Разом72,51021,45740,55347,299251,79
Втрати 2.1%15,555,29
Вихід72,51000,0725,0340,0246,5
№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 55.72 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8618,972,28
Разом71,451053,3752,5858,6941,94
Втрати 3.0%22,581,26
Вихід73,01000,0730,055,7240,68

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.037372
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0228,47191,91237,01199,09
Цукровий пісок99,85178,56178,29185,23184,95
Шоколад99,4160,0159,04165,98164,98
Борошно в/г85,5112,4696,15116,6699,74
Зареєструватися
Крохмаль картопляний80,027,7722,2228,8123,05
вода26,8527,85
Жовток яєчний сирий46,019,08,7419,719,07
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,018,972,2819,682,36
Зареєструватися
Есенція1,391,44
Пудра ванільна99,850,410,410,430,43
Ванілін0,0990,1
Вино0,0860,089
Зареєструватися
Разом1124,391811,251166,408841,58
Сумарні пофазні втрати 3.42%27,75
Інші втрати 3.6%30,33
Загальні втрати 6.9%58,08
Вихід78,351000,0783,51000,0783,5

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.58.675
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2833.883
 В тому числі:
  Рослинні жири, г5.7
  Молочний жир, г19.2
Вуглеводи, г4111.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г30.4
  Полісахариди, г10.4
Зола, г0.8
Харчові волокна, г1.96.230
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг210.026.3800
 Тіамін, мг0.03.31.4
 Рибофлавін, мг0.211.61.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг61.86.21000
 Магній, мг32.68.2400
 Натрій, мг49.6
 Фосфор, мг117.014.6800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.913.414
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.55.011
 Холестерин, мг178.0
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.8
Зареєструватися
 Масло какао, %0.1
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.3
 Жир, г28.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: меланж, масло вершкове несолоне, цукор білий, шоколад, борошно в/г, молоко незбиране згущене з цукром, крохмаль картопляний, жовток яєчний сирий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, какао-порошок, есенція, пудра ванільна, ванілін, вино, коньяк.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Шоколад - ГОСТ 31721-2012;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Жовток яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Шоколадно-бісквітний [Івантєєвка]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

23.69

19.9

0.5

0.12

82.5

19.54

0.8

0.19

748.0

177.2

Цукровий пісок

99.85

18.52

18.49

99.75

18.47

399.0

73.89

Шоколад

99.4

16.6

16.5

6.2

1.03

35.4

5.88

48.2

8.0

539.0

89.47

Борошно в/г

85.5

11.67

9.98

10.24

1.2

1.09

0.13

69.69

8.13

334.0

38.98

Зареєструватися

Крохмаль картопляний

80.0

2.88

2.3

0.1

78.2

2.25

313.0

9.01

вода

2.78

Жовток яєчний сирий

46.0

1.97

0.91

14.9

0.29

28.7

0.57

326.0

6.42

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

1.97

0.24

3.0

0.06

3.2

0.06

4.7

0.09

60.0

1.18

Зареєструватися

Есенція

0.15

Пудра ванільна

99.85

0.043

0.043

99.8

0.04

399.2

0.17

Ванілін

0.01

Вино

0.009

0.5

20.0

172.0

0.02

Зареєструватися

Итого

84.163

6.91

30.14

43.78

475.83

Выход в готовом изделии

78.35

6.5

28

41

450/1860

 

______________