KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ювілейний [Івантєєвка] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Ювілейний [Івантєєвка]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 449.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем Празький72.5 300.00 217.50 134.79 97.72 
3№025 Повітряно-горіховий96.5 250.00 241.25 112.32 108.39 
4№061 Крем "Новий"78.0 25.00 19.50 11.23 8.76 
5№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 25.00 19.70 11.23 8.85 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом20.0 80.0 1000.00 800.10 449.30 359.48 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.10 359.48 
Рецептури
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 5.16 4.34 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.0460.046
4Вино—  0.86 —   0.010—   
5Коньяк—  0.86 —   0.010—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 11.48 8.95 
Втрати 2.1%16.74 0.19 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 11.23 8.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.12 0.094
Упік/уварка 0.09%0.94 0.011
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.12 0.094
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 4.77 4.01 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 0.54 0.51 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.0420.042
5Коньяк—  1.94 —   0.022—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 11.51 9.04 
Втрати 2.1%16.92 0.19 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 11.23 8.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.12 0.10 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.036
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.12 0.10 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 175.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 60.82 60.73 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 49.27 42.12 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 12.16 9.73 
5Есенція—  3.47 —   0.61 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 224.24 139.96 
Втрати 6.1%48.72 8.54 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 175.23 131.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.84 4.27 
Упік/уварка 16.78%208.18 36.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.69 4.27 
крем Празький основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 134.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 324.31 239.99 43.71 32.35 
3Вода—  55.88 —   7.53 —   
4Жовток яєчний сирий46.0 55.88 25.70 7.53 3.46 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 25.18 23.92 3.39 3.22 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.8 74.2 998.37 740.55 134.57 99.82 
Втрати 2.1%15.55 2.10 
Вихід27.5 72.5 1000.00 725.00 134.79 97.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 1.41 1.05 
Упік/уварка -2.31%-22.84 -3.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 1.45 1.05 
№025 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 112.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 341.94 41.03 38.41 4.61 
3Ядро горіха смажене97.5 290.64 283.37 32.65 31.83 
4Пудра ванільна99.858.55 8.54 0.96 0.96 
Разом23.3 76.7 1324.99 1015.78 148.83 114.10 
Втрати 5.0%50.78 5.70 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 112.32 108.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 3.72 2.85 
Упік/уварка 20.56%265.56 29.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 2.96 2.85 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.22 0.51 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 13.05 9.33 
Втрати 3.0%22.58 0.28 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 12.39 9.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.20 0.14 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.19 0.14 
№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 345.58 41.47 1.55 0.19 
3Ядро горіха смажене97.5 293.73 286.39 1.32 1.29 
4Пудра ванільна99.858.64 8.63 0.0390.039
Разом23.3 76.7 1339.09 1026.59 6.02 4.61 
Втрати 6.0%61.59 0.28 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 4.49 4.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.18 0.14 
Упік/уварка 20.56%267.01 1.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.14 0.14 
Зведена рецептура, k=1.024873
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 449.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85149.58 149.35 153.30 153.07 
2Меланж27.0 101.37 27.37 103.90 28.05 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 82.29 69.12 84.34 70.84 
4Борошно в/г85.5 49.27 42.12 50.49 43.17 
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 43.71 32.35 44.80 33.15 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 39.96 4.80 40.96 4.91 
7Ядро горіха смажене97.5 33.97 33.12 34.81 33.94 
8Крохмаль картопляний80.0 12.16 9.73 12.47 9.97 
9Вода—  7.53 —   7.72 —   
10Жовток яєчний сирий46.0 7.53 3.46 7.72 3.55 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 4.22 0.51 4.33 0.52 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.94 3.74 4.03 3.83 
13Пудра ванільна99.851.09 1.09 1.11 1.11 
14Есенція—  0.61 —   0.62 —   
15Ванілін—  0.039—   0.040—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.031—   0.032—   
17Вино—  0.010—   0.010—   
Разом537.31 376.76 550.67 386.13 
Сумарні пофазні втрати 4.6%17.27 
Інші втрати 2.4%9.37 
Загальні втрати 6.9%26.64 
Вихід80.0 449.30 359.48 449.30 359.48 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирий; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: