KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнього приготування Торт Ювілейний [Івантєєвка] рецептура №1

Торт Ювілейний [Івантєєвка] рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.66 375.28 23.70 156.48 
Крем Празький65.12 288.68 18.23 120.37 
№025 Повітряно-горіховий54.27 240.56 15.19 100.31 
№061 Крем "Новий"5.43 24.06 1.52 10.03 
№062 Крем "Новий" шоколадний5.43 24.06 1.52 10.03 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся2.17 9.62 0.61 4.01 
Разом217.07 962.25 60.77 401.24 
Вихід

№061 Крем "Новий" основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся3.02 13.40 0.85 5.59 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]2.49 11.05 0.70 4.61 
Пудра ванільна0.0220.10 0.0060.041
Вино0.0050.0210.0010.009
Коньяк0.0050.0210.0010.009
Разом5.55 24.60 1.55 10.26 
Вихід5.43 24.06 1.52 10.03 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся2.96 13.14 0.83 5.48 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]2.30 10.21 0.65 4.26 
Какао-порошок [Скуріхін]0.26 1.16 0.0730.48 
Пудра ванільна0.0200.0900.0060.038
Коньяк0.0110.0470.0030.019
Разом5.56 24.65 1.56 10.28 
Вихід5.43 24.06 1.52 10.03 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

№001 Бісквіт (основний) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся48.98 217.11 13.71 90.53 
Цукровий пісок29.39 130.26 8.23 54.32 
Борошно в/г23.80 105.51 6.66 44.00 
Крохмаль картопляний5.88 26.05 1.65 10.86 
Есенція0.29 1.30 0.0820.54 
Разом108.33 480.24 30.33 200.25 
Вихід84.66 375.28 23.70 156.48 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

крем Празький основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся34.96 154.97 9.79 64.62 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]21.12 93.62 5.91 39.04 
Вода3.64 16.13 1.02 6.73 
Жовток яєчний сирий3.64 16.13 1.02 6.73 
Какао-порошок [Скуріхін]1.64 7.27 0.46 3.03 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.0190.0840.0050.035
Разом65.01 288.21 18.20 120.18 
Вихід65.12 288.68 18.23 120.37 

Опис: Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Суміш з яєчних жовтків, перемішаних з водою у співвідношенні 1: 1, і згущеного молока вмовляє на водяній бані до сметаноподібної консистенції. Потім охолоджують і вводять її поступово, в кілька прийомів, в попередньо розм'якшене під взбивальной машині вершкове масло. В кінці збивання додають какао-порошок і ванілін. Тривалість збивання 20 хв.

№025 Повітряно-горіховий основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся37.11 164.51 10.39 68.60 
Білок яєчний сирий18.56 82.26 5.20 34.30 
Ядро горіха смажене15.77 69.92 4.42 29.15 
Пудра ванільна0.46 2.06 0.13 0.86 
Разом71.90 318.74 20.13 132.91 
Вихід54.27 240.56 15.19 100.31 

Інструкція по приготуванню: Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.

№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся4.27 18.92 1.19 7.89 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%2.04 9.04 0.57 3.77 
Разом6.31 27.96 1.77 11.66 
Вихід5.99 26.54 1.68 11.07 

Інструкція по приготуванню: В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся1.50 6.65 0.42 2.77 
Білок яєчний сирий0.75 3.33 0.21 1.39 
Ядро горіха смажене0.64 2.83 0.18 1.18 
Пудра ванільна0.0190.0830.0050.035
Разом2.91 12.89 0.81 5.37 
Вихід2.17 9.62 0.61 4.01 

Інструкція по приготуванню: Готовий напівфабрикат повітряно-горіховий № 25 подрібнюють і просівають.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.26 320.35 20.23 133.58 
Меланж48.98 217.11 13.71 90.53 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]39.76 176.24 11.13 73.49 
Борошно в/г23.80 105.51 6.66 44.00 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]21.12 93.62 5.91 39.04 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся19.31 85.58 5.41 35.69 
Ядро горіха смажене16.41 72.74 4.59 30.33 
Крохмаль картопляний5.88 26.05 1.65 10.86 
Вода3.64 16.13 1.02 6.73 
Жовток яєчний сирий3.64 16.13 1.02 6.73 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся2.04 9.04 0.57 3.77 
Какао-порошок [Скуріхін]1.90 8.43 0.53 3.51 
Пудра ванільна0.53 2.33 0.15 0.97 
Есенція0.29 1.30 0.0820.54 
Ванілін0.0190.0840.0050.035
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.0150.0670.0040.028
Вино0.0050.0210.0010.009
Разом259.59 1150.74 72.68 479.83 
Вихід211.80 938.90 59.30 391.50