Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Ювілейний [Івантєєвка]

Торт Ювілейний [Івантєєвка] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися167.67 60.2  391.67 236.06 
Крем Празький128.97 46.31 301.29 181.58 
№025 Повітряно-горіховий107.48 38.59 251.08 151.32 
№061 Крем "Новий"10.75 3.86 25.11 15.14 
№062 Крем "Новий" шоколадний10.75 3.86 25.11 15.14 
Зареєструватися4.3  1.55 10.04 6.06 
Разом429.92 154.37 1004.3  605.3  
Вихід

Рецептури

№061 Крем "Новий" основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися5.98 2.15 13.99 8.43 
Масло вершкове несолоне4.94 1.77 11.54 6.96 
Пудра ванільна0.0440.0150.1  0.061
Вино0.0090.0030.0220.013
Коньяк0.0090.0030.0220.013
Разом10.9823.94125.67415.477
Вихід10.75 3.86 25.11 15.14 

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

№062 Крем "Новий" шоколадний основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися5.87 2.11 13.71 8.27 
Масло вершкове несолоне4.56 1.64 10.66 6.43 
Какао-порошок0.52 0.18 1.21 0.73 
Пудра ванільна0.04 0.0140.0940.057
Коньяк0.02 0.0070.0490.03 
Разом11.01 3.95125.72315.517
Вихід10.75 3.86 25.11 15.14 

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

№001 Бісквіт (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися97.0  34.83 226.59 136.56 
Цукровий пісок58.2  20.9  135.95 81.94 
Борошно в/г47.14 16.92 110.12 66.37 
Крохмаль картопляний11.64 4.18 27.19 16.39 
Есенція0.58 0.2  1.36 0.82 
Разом214.56 77.03 501.21 302.08 
Вихід167.67 60.2  391.67 236.06 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

крем Празький основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися69.24 24.86 161.74 97.48 
Молоко незбиране згущене з цукром41.82 15.02 97.71 58.89 
вода10.19 3.66 23.79 14.34 
Жовток яєчний сирий7.2  2.58 16.84 10.15 
Какао-порошок3.25 1.17 7.58 4.57 
Зареєструватися0.0370.0130.0870.052
Разом131.73747.303307.747185.482
Вихід128.97 46.31 301.29 181.58 

Суміш з яєчних жовтків, перемішаних з водою у співвідношенні 1:1, і згущеного молока вмовляє на водяній бані до сметаноподібної консистенції. Потім охолоджують і вводять її поступово, в кілька прийомів, в попередньо розм'якшене під збивальній машині вершкове масло. В кінці збивання додають какао-порошок і ванілін. Тривалість збивання 20 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

№025 Повітряно-горіховий основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися73.5  26.39 171.7  103.48 
Білок яєчний сирий36.75 13.19 85.85 51.75 
Ядро горіха смажене31.24 11.21 72.97 43.98 
Пудра ванільна0.92 0.33 2.14 1.29 
Разом142.41 51.12 332.66 200.5  
Вихід107.48 38.59 251.08 151.32 

Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.

№063 Молочно-цукровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися8.45 3.04 19.75 11.91 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%4.04 1.46 9.43 5.69 
Разом12.49 4.5  29.18 17.6  
Вихід11.86 4.26 27.7  16.71 

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися2.97 1.07 6.94 4.18 
Білок яєчний сирий1.49 0.53 3.47 2.09 
Ядро горіха смажене1.26 0.45 2.95 1.78 
Пудра ванільна0.0370.0130.0870.052
Разом5.7572.06313.4478.102
Вихід4.3  1.55 10.04 6.06 

Готовий напівфабрикат повітряно-горіховий № 25 подрібнюють і просівають.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися143.12 51.4  334.34 201.51 
Меланж97.0  34.83 226.59 136.56 
Масло вершкове несолоне78.74 28.27 183.94 110.87 
Борошно в/г47.14 16.92 110.12 66.37 
Молоко незбиране згущене з цукром41.82 15.02 97.71 58.89 
Зареєструватися38.24 13.72 89.33 53.84 
Ядро горіха смажене32.5  11.66 75.92 45.76 
Крохмаль картопляний11.64 4.18 27.19 16.39 
вода10.19 3.66 23.79 14.34 
Жовток яєчний сирий7.2  2.58 16.84 10.15 
Зареєструватися4.04 1.46 9.43 5.69 
Какао-порошок3.77 1.35 8.79 5.3  
Пудра ванільна1.05 0.37 2.43 1.47 
Есенція0.58 0.2  1.36 0.82 
Ванілін0.0370.0130.0870.052
Зареєструватися0.03 0.01 0.0710.043
Вино0.0090.0030.0220.013
Разом517.106185.6461207.96 728.068
Вихід419.5  150.6  979.9  590.6