ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Ювілейний [Івантєєвка]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Ювілейний [Івантєєвка].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      Зареєструватися

      Крем Празький

      Суміш з яєчних жовтків, перемішаних з водою у співвідношенні 1:1, і згущеного молока вмовляє на водяній бані до сметаноподібної консистенції. Потім охолоджують і вводять її поступово, в кілька прийомів, в попередньо розм'якшене під збивальній машині вершкове масло. В кінці збивання додають какао-порошок і ванілін. Тривалість збивання 20 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Ювілейний [Івантєєвка] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Крем Празький72,5300,0217,5300,0217,5
    №025 Повітряно-горіховий96,5250,0241,25250,0241,25
    №061 Крем "Новий"78,025,019,525,019,5
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,825,019,725,019,7
    Зареєструватися
    Разом80,011000,0800,11000,0800,1
    Вихід80,011000,0800,11000,0800,1
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 25 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9511,499,65
    Пудра ванільна99,854,074,060,10,1
    Вино0,860,022
    Коньяк0,860,022
    Разом77,931022,42796,7425,56419,92
    Втрати 2.1%16,740,42
    Вихід78,01000,0780,025,019,5

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 25 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6110,618,91
    Какао-порошок95,048,2245,811,211,15
    Пудра ванільна99,853,763,750,0940,094
    Коньяк1,940,049
    Разом78,551024,68804,9225,62320,124
    Втрати 2.1%16,920,424
    Вихід78,81000,0788,025,019,7

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 390 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,59135,37135,17
    Борошно в/г85,5281,16240,39109,6593,75
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,0721,66
    Есенція3,471,35
    Разом62,421279,69798,72499,07311,5
    Втрати 6.1%48,7219,0
    Вихід75,01000,0750,0390,0292,5

    Вологість 25.0 ±3.0%

    Крем Празький
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0324,31239,9997,2971,99
    вода78,9623,69
    Жовток яєчний сирий46,055,8825,716,767,71
    Какао-порошок95,025,1823,927,557,17
    Зареєструватися
    Разом72,51021,45740,55306,427222,15
    Втрати 2.1%15,554,65
    Вихід72,51000,0725,0300,0217,5
    №025 Повітряно-горіховий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0341,9441,0385,4910,26
    Ядро горіха смажене97,5290,64283,3772,6670,84
    Пудра ванільна99,858,558,542,142,14
    Разом76,661324,991015,77331,26253,95
    Втрати 5.0%50,7712,7
    Вихід96,51000,0965,0250,0241,25

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 27.59 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,869,391,13
    Разом71,451053,3752,5829,0620,77
    Втрати 3.0%22,580,63
    Вихід73,01000,0730,027,5920,14

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0345,5841,473,460,42
    Ядро горіха смажене97,5293,73286,392,942,87
    Пудра ванільна99,858,648,630,0860,086
    Разом76,661339,091026,5913,39610,276
    Втрати 6.0%61,590,626
    Вихід96,51000,0965,010,09,65

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.024863
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Меланж27,0225,6360,92231,2462,43
    Масло вершкове несолоне84,0183,15153,85187,7157,67
    Борошно в/г85,5109,6593,75112,3896,08
    Молоко незбиране згущене з цукром74,097,2971,9999,7173,79
    Зареєструватися
    Ядро горіха смажене97,575,673,7177,4875,54
    Крохмаль картопляний80,027,0721,6627,7422,19
    вода23,6924,28
    Жовток яєчний сирий46,016,767,7117,187,9
    Зареєструватися
    Какао-порошок95,08,768,328,988,53
    Пудра ванільна99,852,422,422,482,48
    Есенція1,351,38
    Ванілін0,0870,089
    Зареєструватися
    Вино0,0220,023
    Разом1202,81838,551232,715859,39
    Сумарні пофазні втрати 4.59%38,45
    Інші втрати 2.42%20,84
    Загальні втрати 6.9%59,29
    Вихід80,011000,0800,11000,0800,1
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    Крем Празький
    Вологість,%27.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %66.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %25.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %39.7
    №025 Повітряно-горіховий
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %68.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %68.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г8.010.575
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2226.883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г4.0
      Молочний жир, г15.2
    Вуглеводи, г4813.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г37.8
      Полісахариди, г10.1
    Зола, г0.7
    Харчові волокна, г1.03.530
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг176.922.1800
     Тіамін, мг0.15.31.4
     Рибофлавін, мг0.213.41.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг50.75.11000
     Магній, мг32.68.2400
     Натрій, мг62.7
     Фосфор, мг114.014.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.28.214
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.44.011
     Холестерин, мг163.9
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.8
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г22.3