ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Ювілейний [Івантєєвка]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крем Празький72,5300,0217,5300,0217,5
№025 Повітряно-горіховий96,5250,0241,25250,0241,25
№061 Крем "Новий"78,025,019,525,019,5
№062 Крем "Новий" шоколадний78,825,019,725,019,7
Зареєструватися
Разом80,011000,0800,11000,0800,1
Вихід80,011000,0800,11000,0800,1
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 25 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9511,499,65
Пудра ванільна99,854,074,060,10,1
Вино0,860,022
Коньяк0,860,022
Разом77,931022,42796,7425,56419,92
Втрати 2.1%16,740,42
Вихід78,01000,0780,025,019,5

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 25 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6110,618,91
Какао-порошок95,048,2245,811,211,15
Пудра ванільна99,853,763,750,0940,094
Коньяк1,940,049
Разом78,551024,68804,9225,62320,124
Втрати 2.1%16,920,424
Вихід78,81000,0788,025,019,7

Вологість 21.2 ±1.5%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 390 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,59135,37135,17
Борошно в/г85,5281,16240,39109,6593,75
Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,0721,66
Есенція3,471,35
Разом62,421279,69798,72499,07311,5
Втрати 6.1%48,7219,0
Вихід75,01000,0750,0390,0292,5

Вологість 25.0 ±3.0%

Крем Празький
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0324,31239,9997,2971,99
вода78,9623,69
Жовток яєчний сирий46,055,8825,716,767,71
Какао-порошок95,025,1823,927,557,17
Зареєструватися
Разом72,51021,45740,55306,427222,15
Втрати 2.1%15,554,65
Вихід72,51000,0725,0300,0217,5
№025 Повітряно-горіховий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0341,9441,0385,4910,26
Ядро горіха смажене97,5290,64283,3772,6670,84
Пудра ванільна99,858,558,542,142,14
Разом76,661324,991015,77331,26253,95
Втрати 5.0%50,7712,7
Вихід96,51000,0965,0250,0241,25

Вологість 3.5 ±1.5%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 27.59 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,869,391,13
Разом71,451053,3752,5829,0620,77
Втрати 3.0%22,580,63
Вихід73,01000,0730,027,5920,14

Вологість 27.0 ±2.0%

№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0345,5841,473,460,42
Ядро горіха смажене97,5293,73286,392,942,87
Пудра ванільна99,858,648,630,0860,086
Разом76,661339,091026,5913,39610,276
Втрати 6.0%61,590,626
Вихід96,51000,0965,010,09,65

Вологість 3.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.024863
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0225,6360,92231,2462,43
Масло вершкове несолоне84,0183,15153,85187,7157,67
Борошно в/г85,5109,6593,75112,3896,08
Молоко незбиране згущене з цукром74,097,2971,9999,7173,79
Зареєструватися
Ядро горіха смажене97,575,673,7177,4875,54
Крохмаль картопляний80,027,0721,6627,7422,19
вода23,6924,28
Жовток яєчний сирий46,016,767,7117,187,9
Зареєструватися
Какао-порошок95,08,768,328,988,53
Пудра ванільна99,852,422,422,482,48
Есенція1,351,38
Ванілін0,0870,089
Зареєструватися
Вино0,0220,023
Разом1202,81838,551232,715859,39
Сумарні пофазні втрати 4.59%38,45
Інші втрати 2.42%20,84
Загальні втрати 6.9%59,29
Вихід80,011000,0800,11000,0800,1

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г8.010.575
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2226.883
 В тому числі:
  Рослинні жири, г4.0
  Молочний жир, г15.2
Вуглеводи, г4813.1365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г37.8
  Полісахариди, г10.1
Зола, г0.7
Харчові волокна, г1.03.530
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг176.922.1800
 Тіамін, мг0.15.31.4
 Рибофлавін, мг0.213.41.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг50.75.11000
 Магній, мг32.68.2400
 Натрій, мг62.7
 Фосфор, мг114.014.2800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.28.214
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.44.011
 Холестерин, мг163.9
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.8
Зареєструватися
 Масло какао, %0.1
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г22.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, масло вершкове несолоне, борошно в/г, молоко незбиране згущене з цукром, білок яєчний сирий, ядро горіха смажене, крохмаль картопляний, жовток яєчний сирий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, какао-порошок, пудра ванільна, есенція, ванілін, коньяк, вино.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Ювілейний [Івантєєвка] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Зареєструватися

Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Жовток яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Зареєструватися

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Ювілейний [Івантєєвка]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

23.12

6.24

13.2

3.05

11.9

2.75

0.7

0.16

164.0

37.92

Масло вершкове несолоне

84.0

18.76

15.76

0.5

0.09

82.5

15.48

0.8

0.15

748.0

140.32

Борошно в/г

85.5

11.24

9.61

10.24

1.15

1.09

0.12

69.69

7.83

334.0

37.54

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

9.97

7.38

7.2

0.72

8.5

0.85

55.5

5.53

328.0

32.7

Зареєструватися

Ядро горіха смажене

97.5

7.75

7.56

26.0

2.02

52.0

4.03

13.4

1.04

626.0

48.52

Крохмаль картопляний

80.0

2.78

2.22

0.1

78.2

2.17

313.0

8.7

вода

2.43

Жовток яєчний сирий

46.0

1.72

0.79

14.9

0.26

28.7

0.49

326.0

5.61

Зареєструватися

Какао-порошок

95.0

0.9

0.86

24.3

0.22

15.0

0.14

10.2

0.09

289.0

2.6

Пудра ванільна

99.85

0.25

0.25

99.8

0.25

399.2

1.0

Есенція

0.14

Ванілін

0.009

Зареєструватися

Вино

0.002

0.5

20.0

172.0

Итого

85.95

8.5

23.89

51.39

455.75

Выход в готовом изделии

80.01

8.0

22

48

430/1780

 

______________