Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ніжність [Івантєєвка] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Ніжність [Івантєєвка]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.5879 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	Здобне-збивний напівфабрикат	№098 Сахаро-агаровий сироп	№083 Крем білковий на агарі	№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	87.3	100.3	16.3	11.9	215.8	215.3
Борошно в/г	85.5	—	115.3	—	—	—	115.3	98.6
Маргарин	84.0	—	87.3	—	—	—	87.3	73.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	63.5	—	—	—	—	63.5	53.3
Меланж	27.0	—	61.5	—	—	—	61.5	16.6
Зареєструватися	78.0	—	—	50.1	—	—	50.1	39.1
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	30.9	—	—	—	—	30.9	22.9
Білок яєчний сирий	12.0	18.0	—	—	8.2	4.4	30.6	3.73
Вода	—	—	—	25.1	—	—	25.1	—
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	—	7.0	—	—	7.0	—
Зареєструватися	85.0	—	—	1.4	0.12	—	1.52	1.3
Лимонна кислота (E330)	98.0	1.1	—	—	—	—	1.1	1.0
Есенція цитрусова	—	0.72	—	—	—	—	0.72	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	—	0.09	0.09	0.09
Разом сировин на напівфабрикати		114.22	351.4	183.9	24.62	16.39	—	—
Зареєструватися	80.0	171.4	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		285.62	351.4	183.9	24.62	16.39	—	—
Вихід напівфабрикатів		280.6	274.5	171.4	24.4	12.2	—	—
Зареєструватися	98.0	—	—	—	—	—	18.3	17.9
Разом сировин		—	—	—	—	—	708.83	543.12
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		270.4	264.6	—	23.5	11.8	—	—
Вихід готової продукції	85.4							501.9
Вологість	14.6%	24.0 ±2.0%	5.0%	20.0 ±3.0%	30.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
Приготування - №083 Крем білковий на агарі
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Ніжність [Івантєєвка]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23

Готовий напівфабрикат повітряний № 23 подрібнюють і просівають.

Приготування - №083 Крем білковий на агарі

Готують крем, як білковий (заварний) № 87. В кінці збивання додають гарячий (90 ℃) цукрово-агаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 ℃.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.