Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Ніжність [Івантєєвка]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.713 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
Здобне-збивний напівфабрикат
№098 Сахаро-агаровий сироп
№083 Крем білковий на агарі
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  105.8  121.6  19.8  14.4  261.6  261.2  
Борошно в/г85.5  —  139.8  —  —  —  139.8  119.5  
Маргарин84.0  —  105.8  —  —  —  105.8  88.9  
Масло вершкове несолоне84.0  77.0  —  —  —  —  77.0  64.7  
Меланж27.0  —  74.6  —  —  —  74.6  20.1  
Зареєструватися78.0  —  —  60.8  —  —  60.8  47.4  
Молоко незбиране згущене з цукром74.0  37.5  —  —  —  —  37.5  27.8  
Білок яєчний сирий12.0  21.9  —  —  9.9  5.4  37.2  4.4  
вода—  —  —  28.8  —  —  28.8  —  
Агар85.0  —  —  1.7  0.1  —  1.8  1.485
Зареєструватися98.0  1.3  —  —  —  —  1.3  1.3  
Есенція цитрусова—  0.9  —  —  —  —  0.9  —  
Пудра ванільна99.85 —  —  —  —  0.1  0.1  0.1  
Разом сировин на напівфабрикати138.6  426.0  212.9  29.8  19.9  —  —  
Зареєструватися80.0  207.8  —  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату346.4  426.0  212.9  29.8  19.9  —  —  
Вихід напівфабрикатів340.3  332.9  207.8  29.6  14.8  —  —  
Зареєструватися98.0  —  —  —  —  —  22.2  21.8  
Разом сировин—  —  —  —  —  849.4  658.685
Вихід напівфабрикатів в готової продукції327.98 320.85 —  28.52 14.26 —  —  
Вихід готової продукції85.38 608.75 
Вологість14.62%24.0 ±2.0%5.0%20.0 ±3.0%30.0 ±2.0%3.5 ±1.5%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
  3. Приготовление - №083 Крем білковий на агарі
  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп
  5. Приготовление - Здобне-збивний напівфабрикат
  6. Приготовление - №105 Суфле
  7. Приготовление - Торт Ніжність [Івантєєвка]
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23

    Готовий напівфабрикат повітряний № 23 подрібнюють і просівають.

  3. Приготовление - №083 Крем білковий на агарі

    Готують крем, як білковий (заварний) № 87. В кінці збивання додають гарячий (90 ℃) цукрово-агаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 ℃.

  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  5. Приготовление - Здобне-збивний напівфабрикат

  6. Приготовление - №105 Суфле

    Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  7. Приготовление - Торт Ніжність [Івантєєвка]

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.