KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ніжність [Івантєєвка] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Ніжність [Івантєєвка]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 765.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Здобне-збивний напівфабрикат95.0 450.00 427.50 344.38 327.17 
3№083 Крем білковий на агарі70.0 40.00 28.00 30.61 21.43 
4Кокосова посипання98.0 30.00 29.40 22.96 22.50 
5№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396.5 20.00 19.30 15.31 14.77 
Разом14.6 85.4 1000.00 853.80 765.30 653.41 
Вихід14.6 85.4 1000.00 853.80 653.41 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 352.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 79.66 66.91 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 38.77 28.69 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 22.62 2.71 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.34 1.31 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 358.28 271.62 
Втрати 1.5%11.57 4.07 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 352.04 267.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.69 2.04 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.68 2.04 
Здобне-збивний напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 344.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 109.49 91.97 
3Цукровий пісок99.85317.92 317.44 109.49 109.32 
4Меланж27.0 224.18 60.53 77.20 20.85 
Разом21.6 78.4 1280.02 1004.12 440.82 345.81 
Втрати 5.4%54.12 18.64 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 344.38 327.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 11.88 9.32 
Упік/уварка 17.43%217.04 74.74 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 9.81 9.32 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 214.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 62.92 49.08 
3Вода—  146.34 —   31.46 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   8.77 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.75 1.49 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 230.75 176.22 
Втрати 2.4%19.67 4.23 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 214.99 171.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.77 2.11 
Упік/уварка 4.54%48.12 10.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.64 2.11 
№083 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 30.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.46 40.14 10.24 1.23 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.15 0.12 
Разом29.4 70.6 1008.16 712.11 30.86 21.80 
Втрати 1.7%12.11 0.37 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 30.61 21.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.26 0.19 
Упік/уварка -0.91%-9.07 -0.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.26 0.19 
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 364.36 43.72 5.58 0.67 
3Пудра ванільна99.857.28 7.27 0.11 0.11 
Разом24.0 76.0 1343.26 1021.15 20.56 15.63 
Втрати 5.5%56.15 0.86 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 15.31 14.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.57 0.43 
Упік/уварка 21.22%277.23 4.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.45 0.43 
Зведена рецептура, k=1.037516
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 765.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85270.68 270.27 280.83 280.41 
2Борошно в/г85.5 144.64 123.67 150.07 128.31 
3Маргарин84.0 109.49 91.97 113.59 95.42 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 79.66 66.91 82.64 69.42 
5Меланж27.0 77.20 20.85 80.10 21.63 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 62.92 49.08 65.28 50.92 
7Вода—  40.23 —   41.74 —   
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 38.77 28.69 40.23 29.77 
9Білок яєчний сирий12.0 38.43 4.61 39.88 4.79 
10Кокосова посипання98.0 22.96 22.50 23.82 23.34 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 1.90 1.62 1.97 1.68 
12Лимонна кислота (E330)98.0 1.34 1.31 1.39 1.36 
13Есенція цитрусова—  0.90 —   0.93 —   
14Пудра ванільна99.850.11 0.11 0.12 0.12 
Разом889.24 681.59 922.60 707.16 
Сумарні пофазні втрати 4.1%28.17 
Інші втрати 3.6%25.57 
Загальні втрати 7.6%53.74 
Вихід85.4 765.30 653.41 765.30 653.41 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: