ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Ніжність [Івантєєвка]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Ніжність [Івантєєвка].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №083 Крем білковий на агарі

      Готують крем, як білковий (заварний) № 87. В кінці збивання додають гарячий (90 ℃) цукрово-агаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 ℃.

      Зареєструватися

      Здобне-збивний напівфабрикат

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Ніжність [Івантєєвка] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Здобне-збивний напівфабрикат95,0450,0427,5450,0427,5
    №083 Крем білковий на агарі70,040,028,040,028,0
    Кокосова посипання98,030,029,430,029,4
    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396,520,019,320,019,3
    Разом85,381000,0853,81000,0853,8
    Вихід85,381000,0853,81000,0853,8
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 460 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07104,0887,43
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,550,6637,49
    Білок яєчний сирий12,064,257,7129,563,55
    Лимонна кислота98,03,83,721,751,72
    Зареєструватися
    Разом75,811017,72771,57468,15354,93
    Втрати 1.5%11,575,33
    Вихід76,01000,0760,0460,0349,6

    Вологість 24.0 ±2.0%

    Здобне-збивний напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 450 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Маргарин84,0317,92267,05143,06120,17
    Цукровий пісок99,85317,92317,44143,06142,85
    Меланж27,0224,1860,53100,8827,24
    Разом78,451280,021004,12576,0451,86
    Втрати 5.39%54,1224,36
    Вихід95,01000,0950,0450,0427,5
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 280.93 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,2782,2264,13
    вода138,4338,89
    Агар85,08,166,942,291,95
    Разом80,01024,59819,67287,84230,27
    Втрати 2.4%19,675,53
    Вихід80,01000,0800,0280,93224,74

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №083 Крем білковий на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0334,4640,1413,381,61
    Агар85,04,784,060,190,16
    Разом70,641008,16712,1240,3328,49
    Втрати 1.7%12,120,49
    Вихід70,01000,0700,040,028,0

    Вологість 30.0 ±2.0%

    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0364,3643,727,290,87
    Пудра ванільна99,857,287,270,150,15
    Разом76,021343,261021,1526,8720,42
    Втрати 5.5%56,151,12
    Вихід96,51000,0965,020,019,3

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.037497
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5189,0161,6196,09167,66
    Маргарин84,0143,06120,17148,42124,67
    Масло вершкове несолоне84,0104,0887,43107,9890,7
    Меланж27,0100,8827,24104,6628,26
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,050,6637,4952,5638,89
    Білок яєчний сирий12,050,236,0352,116,25
    вода38,8940,35
    Кокосова посипання98,030,029,431,1230,5
    Зареєструватися
    Лимонна кислота98,01,751,721,821,78
    Есенція цитрусова1,171,21
    Пудра ванільна99,850,150,150,160,16
    Разом1148,26890,631191,3923,98
    Сумарні пофазні втрати 4.14%36,83
    Інші втрати 3.61%33,35
    Загальні втрати 7.6%70,18
    Вихід85,381000,0853,81000,0853,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    Здобне-збивний напівфабрикат
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.1
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №083 Крем білковий на агарі
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.7
    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.05.575
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2125.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г11.5
      Молочний жир, г8.6
    Вуглеводи, г5615.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г40.5
      Полісахариди, г15.1
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г0.62.130
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг299.437.4800
     Тіамін, мг0.02.61.4
     Рибофлавін, мг0.16.91.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.00.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг31.03.11000
     Магній, мг7.51.9400
     Натрій, мг55.2
     Фосфор, мг54.46.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.75.014
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.412.511
     Холестерин, мг77.9
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г21.3