KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ніжність [Івантєєвка] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Ніжність [Івантєєвка]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Ніжність [Івантєєвка].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №083 Крем білковий на агарі

      Готують крем, як білковий (заварний) № 87. В кінці збивання додають гарячий (90 ℃) цукрово-агаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 ℃.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Здобне-збивний напівфабрикат

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Ніжність [Івантєєвка] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Здобне-збивний напівфабрикат95,0450,00427,50450,00427,50
    №083 Крем білковий на агарі70,040,0028,0040,0028,00
    Кокосова посипання98,030,0029,4030,0029,40
    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396,520,0019,3020,0019,30
    Разом85,41000,00853,801000,00853,80
    Вихід85,41000,00853,801000,00853,80
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 460 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,07104,0887,43
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5050,6637,49
    Білок яєчний сирий12,064,257,7129,563,55
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,721,751,71
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,57468,15354,92
    Втрати 1.5%11,575,32
    Вихід76,01000,00760,00460,00349,60

    Вологість 24.0 ±2.0%

    Здобне-збивний напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 450 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Маргарин84,0317,92267,05143,06120,17
    Цукровий пісок99,85317,92317,44143,06142,85
    Меланж27,0224,1860,53100,8827,24
    Разом78,41280,021004,12576,01451,86
    Втрати 5.39%54,1224,36
    Вихід95,01000,00950,00450,00427,50
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 280.93 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,2782,2264,13
    Вода 146,34 41,11 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 11,46 
    Агар (E406)85,08,166,942,291,95
    Разом76,41073,30819,67301,52230,27
    Втрати 2.4%19,675,53
    Вихід80,01000,00800,00280,93224,74

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №083 Крем білковий на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0334,4640,1413,381,61
    Агар (E406)85,04,784,060,190,16
    Разом70,61008,16712,1140,3328,48
    Втрати 1.7%12,110,48
    Вихід70,01000,00700,0040,0028,00

    Вологість 30.0 ±2.0%

    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0364,3643,727,290,87
    Пудра ванільна99,857,287,270,150,15
    Разом76,01343,261021,1526,8720,42
    Втрати 5.5%56,151,12
    Вихід96,51000,00965,0020,0019,30

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.037516
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5189,00161,60196,09167,66
    Маргарин84,0143,06120,17148,43124,68
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0104,0887,43107,9990,71
    Меланж27,0100,8827,24104,6728,26
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 52,57 54,54 
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,050,6637,4952,5738,90
    Білок яєчний сирий12,050,226,0352,106,25
    Кокосова посипання98,030,0029,4031,1330,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,01,751,711,811,78
    Есенція цитрусова 1,17 1,22 
    Пудра ванільна99,850,150,150,150,15
    Разом 1161,94890,611205,54924,03
    Сумарні пофазні втрати 4.13%36,81
    Інші втрати 3.62%33,41
    Загальні втрати 7.6%70,23
    Вихід85,41000,00853,801000,00853,80
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.5
    Здобне-збивний напівфабрикат
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.1
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №083 Крем білковий на агарі
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.7
    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г232883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г8.6
    Вуглеводи, за різницею, г0.7
    Вуглеводи, г5615365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г40.8
      Полісахариди, г15.1
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг37.9
     Вітамін а rae, мкг299.437800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2718
     Ніацин, мг0.0
     Холін, мг0.6
     Пантотенова кислота, мг0.006
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг0.30200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг2.52510
     Вітамін k, мкг0.0
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг32.031000
     Магній, мг10.13400
     Натрій, мг56.3
     Фосфор, мг60.48800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
     Марганець, мг0.1
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.5170
     Цинк, мг0.1015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г0.1
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.41311
     Холестерин, мг77.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %9.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г23.2