ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Ніжність [Івантєєвка]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Здобне-збивний напівфабрикат95,0450,0427,5450,0427,5
№083 Крем білковий на агарі70,040,028,040,028,0
Кокосова посипання98,030,029,430,029,4
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396,520,019,320,019,3
Разом85,381000,0853,81000,0853,8
Вихід85,381000,0853,81000,0853,8
№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 460 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07104,0887,43
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,550,6637,49
Білок яєчний сирий12,064,257,7129,563,55
Лимонна кислота98,03,83,721,751,72
Зареєструватися
Разом75,811017,72771,57468,15354,93
Втрати 1.5%11,575,33
Вихід76,01000,0760,0460,0349,6

Вологість 24.0 ±2.0%

Здобне-збивний напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 450 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин84,0317,92267,05143,06120,17
Цукровий пісок99,85317,92317,44143,06142,85
Меланж27,0224,1860,53100,8827,24
Разом78,451280,021004,12576,0451,86
Втрати 5.39%54,1224,36
Вихід95,01000,0950,0450,0427,5
№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 280.93 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,2782,2264,13
вода138,4338,89
Агар85,08,166,942,291,95
Разом80,01024,59819,67287,84230,27
Втрати 2.4%19,675,53
Вихід80,01000,0800,0280,93224,74

Вологість 20.0 ±3.0%

№083 Крем білковий на агарі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0334,4640,1413,381,61
Агар85,04,784,060,190,16
Разом70,641008,16712,1240,3328,49
Втрати 1.7%12,120,49
Вихід70,01000,0700,040,028,0

Вологість 30.0 ±2.0%

№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0364,3643,727,290,87
Пудра ванільна99,857,287,270,150,15
Разом76,021343,261021,1526,8720,42
Втрати 5.5%56,151,12
Вихід96,51000,0965,020,019,3

Вологість 3.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.037497
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5189,0161,6196,09167,66
Маргарин84,0143,06120,17148,42124,67
Масло вершкове несолоне84,0104,0887,43107,9890,7
Меланж27,0100,8827,24104,6628,26
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,050,6637,4952,5638,89
Білок яєчний сирий12,050,236,0352,116,25
вода38,8940,35
Кокосова посипання98,030,029,431,1230,5
Зареєструватися
Лимонна кислота98,01,751,721,821,78
Есенція цитрусова1,171,21
Пудра ванільна99,850,150,150,160,16
Разом1148,26890,631191,3923,98
Сумарні пофазні втрати 4.14%36,83
Інші втрати 3.61%33,35
Загальні втрати 7.6%70,18
Вихід85,381000,0853,81000,0853,8

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.05.575
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2125.683
 В тому числі:
  Рослинні жири, г11.5
  Молочний жир, г8.6
Вуглеводи, г5615.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г40.5
  Полісахариди, г15.1
Зола, г0.5
Харчові волокна, г0.62.130
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг299.437.4800
 Тіамін, мг0.02.61.4
 Рибофлавін, мг0.16.91.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.00.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг31.03.11000
 Магній, мг7.51.9400
 Натрій, мг55.2
 Фосфор, мг54.46.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.75.014
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г1.412.511
 Холестерин, мг77.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г21.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, борошно в/г, маргарин, масло вершкове несолоне, меланж, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром, білок яєчний сирий, кокосова посипання, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, пудра ванільна.

Состав: цукор білий, борошно в/г, маргарин, масло вершкове несолоне, меланж, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром, білок яєчний сирий, кокосова посипання, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, пудра ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Ніжність [Івантєєвка] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Кокосова посипання - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Ніжність [Івантєєвка]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

19.61

16.77

10.24

2.01

1.09

0.21

69.69

13.67

334.0

65.5

Маргарин

84.0

14.85

12.47

0.5

0.07

82.0

12.18

1.0

0.15

744.0

110.48

Масло вершкове несолоне

84.0

10.8

9.07

0.5

0.05

82.5

8.91

0.8

0.09

748.0

80.78

Меланж

27.0

10.47

2.83

13.2

1.38

11.9

1.25

0.7

0.07

164.0

17.17

Зареєструватися

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

5.26

3.89

7.2

0.38

8.5

0.45

55.5

2.92

328.0

17.25

Білок яєчний сирий

12.0

5.22

0.63

10.49

0.55

0.94

0.05

45.0

2.35

вода

4.04

Кокосова посипання

98.0

3.11

3.05

592.0

18.41

Зареєструватися

Лимонна кислота

98.0

0.18

0.18

Есенція цитрусова

0.12

Пудра ванільна

99.85

0.016

0.016

99.8

0.02

399.2

0.06

Итого

92.416

4.45

23.03

60.17

483.39

Выход в готовом изделии

85.38

4.0

21

56

430/1810

 

______________