KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Кавовий аромат [Павловський Посад] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Кавовий аромат [Павловський Посад].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №071 Сироп кавовий

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №007 Бісквіт з какао порошком

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №097 Сироп кавовий для промочкі

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем Новий обробний шоколадний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Кавовий аромат [Павловський Посад] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №097 Сироп кавовий для промочкі50,0210,00105,00210,00105,00
    №001 Бісквіт (основний)75,0190,00142,50190,00142,50
    №007 Бісквіт з какао порошком76,0190,00144,40190,00144,40
    Крем Новий обробний шоколадний80,170,0056,0770,0056,07
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом73,31000,00732,611000,00732,61
    Вихід73,31000,00732,611000,00732,61
    №049 Крем вершковий кавовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 320 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0202,18149,6164,7047,88
    Цукрова пудра99,85202,18201,8864,7064,60
    №071 Сироп кавовий68,0101,0968,7432,3522,00
    Пудра ванільна99,855,055,041,621,61
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом83,41019,31849,84326,18271,95
    Втрати 1.9%16,145,17
    Вихід83,41000,00833,70320,00266,78

    Вологість 16.6 ±2.0%

    Крем Новий обробний шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 70 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0404,23339,5528,3023,77
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0125,49119,228,788,35
    Пудра ванільна99,851,531,530,110,11
    Разом80,11021,44818,1471,5057,27
    Втрати 2.09%17,141,20
    Вихід80,11000,00801,0070,0056,07

    Вологість 19.9 ±1.5%

    №107 Шоколадна крупка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0194,35184,633,893,69
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,040,8934,350,820,69
    Пудра ванільна99,855,195,180,100,10
    Разом89,21015,94906,6120,3218,13
    Втрати 1.5%13,610,27
    Вихід89,31000,00893,0020,0017,86

    Вологість 10.7 ±2.0%

    №097 Сироп кавовий для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 210 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 481,41 101,10 
    Коньяк або вино десертне 28,47 5,98 
    Кава натуральна смажена96,013,1612,632,762,65
    Есенція ромова 1,14 0,24 
    Разом50,01024,59512,29215,16107,58
    Втрати 2.4%12,292,58
    Вихід50,01000,00500,00210,00105,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 190 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,5965,9565,85
    Борошно в/г85,5281,16240,3953,4245,67
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5413,1910,55
    Есенція 3,47 0,66 
    Разом62,41279,69798,72243,14151,76
    Втрати 6.1%48,729,26
    Вихід75,01000,00750,00190,00142,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №007 Бісквіт з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 190 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85344,02343,5065,3665,27
    Борошно в/г85,5278,65238,2552,9445,27
    Какао-порошок [Скуріхін]95,057,3454,4710,8910,35
    Крохмаль картопляний80,022,9318,344,363,49
    Разом63,41276,30809,37242,50153,78
    Втрати 6.1%49,379,38
    Вихід76,01000,00760,00190,00144,40

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 34.31 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8611,681,40
    Разом71,41053,30752,5836,1425,82
    Втрати 3.0%22,580,77
    Вихід73,01000,00730,0034,3125,05

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №071 Сироп кавовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 32.35 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 325,14 10,52 
    Кава натуральна смажена96,043,7241,971,411,36
    Разом68,01024,60696,7333,1422,54
    Втрати 2.4%16,730,54
    Вихід68,01000,00680,0032,3522,00

    Вологість 32.0 ±4.0%

    №099 Помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 15.51 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 265,08 4,11 
    Патока крохмальна78,0119,2993,051,851,44
    Есенція 2,76 0,043 
    Разом75,01182,37887,0918,3413,76
    Втрати 0.8%7,090,11
    Вихід88,01000,00880,0015,5113,65

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.032831
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0218,8659,09226,0461,03
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0190,85160,32197,12165,58
    вода 115,72 119,52 
    Борошно в/г85,5106,3690,94109,8693,93
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8564,7064,6066,8266,72
    Какао-порошок [Скуріхін]95,023,5722,3924,3423,12
    Крохмаль картопляний80,017,5514,0418,1214,50
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,011,681,4012,071,45
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кава натуральна смажена96,04,184,014,324,14
    Патока крохмальна78,01,851,441,911,49
    Пудра ванільна99,851,831,821,891,88
    Есенція 0,70 0,73 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1124,25761,901161,16786,91
    Сумарні пофазні втрати 3.84%29,28
    Інші втрати 3.18%25,01
    Загальні втрати 6.9%54,30
    Вихід73,31000,00732,611000,00732,61
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №049 Крем вершковий кавовий
    Вологість,%16.6 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %51.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %69.1
    Крем Новий обробний шоколадний
    Вологість,%19.9 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %63.6
    №107 Шоколадна крупка
    Вологість,%10.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.9
    №097 Сироп кавовий для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %49.4
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №071 Сироп кавовий
    Вологість,%32.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.7
    №099 Помада
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г5.0775
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г192383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.5
      Молочний жир, г15.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г4713365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г38.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г1.3430
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг69.7
     Вітамін а rae, мкг180.123800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5818
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг41.941000
     Магній, мг17.04400
     Натрій, мг40.7
     Фосфор, мг86.111800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.31014
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5411
     Холестерин, мг161.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.8
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %17.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г18.7