ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Кавовий аромат [Павловський Посад].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №071 Сироп кавовий

      Зареєструватися

      №007 Бісквіт з какао порошком

      Зареєструватися

      №097 Сироп кавовий для промочкі

      Зареєструватися

      Крем Новий обробний шоколадний

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Кавовий аромат [Павловський Посад] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №097 Сироп кавовий для промочкі50,0210,0105,0210,0105,0
    №001 Бісквіт (основний)75,0190,0142,5190,0142,5
    №007 Бісквіт з какао порошком76,0190,0144,4190,0144,4
    Крем Новий обробний шоколадний80,170,056,0770,056,07
    Зареєструватися
    Разом73,261000,0732,611000,0732,61
    Вихід73,261000,0732,611000,0732,61
    №049 Крем вершковий кавовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 320 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0202,18149,6164,747,88
    Цукрова пудра99,85202,18201,8864,764,6
    №071 Сироп кавовий68,0101,0968,7432,3522,0
    Пудра ванільна99,855,055,041,621,62
    Зареєструватися
    Разом83,371019,31849,84326,19271,96
    Втрати 1.9%16,145,18
    Вихід83,371000,0833,7320,0266,78

    Вологість 16.63 ±2.0%

    Крем Новий обробний шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 70 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0404,23339,5528,323,77
    Какао-порошок95,0125,49119,228,788,34
    Пудра ванільна99,851,531,530,110,11
    Разом80,11021,44818,1471,557,27
    Втрати 2.09%17,141,2
    Вихід80,11000,0801,070,056,07

    Вологість 19.9 ±1.5%

    №107 Шоколадна крупка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-порошок95,0194,35184,633,893,7
    Масло вершкове несолоне84,040,8934,350,820,69
    Пудра ванільна99,855,195,180,10,1
    Разом89,241015,94906,6120,3218,14
    Втрати 1.5%13,610,28
    Вихід89,31000,0893,020,017,86

    Вологість 10.7 ±2.0%

    №097 Сироп кавовий для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 210 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    вода481,4101,09
    Коньяк або вино десертне28,475,98
    Кава натуральна смажена96,013,1612,632,762,65
    Есенція ромова1,140,24
    Разом50,01024,58512,29215,16107,58
    Втрати 2.4%12,292,58
    Вихід50,01000,0500,0210,0105,0

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 190 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,5965,9565,85
    Борошно в/г85,5281,16240,3953,4245,67
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5413,1910,55
    Есенція3,470,66
    Разом62,421279,69798,72243,14151,75
    Втрати 6.1%48,729,25
    Вихід75,01000,0750,0190,0142,5

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №007 Бісквіт з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 190 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85344,02343,565,3665,26
    Борошно в/г85,5278,65238,2552,9445,26
    Какао-порошок95,057,3454,4710,8910,35
    Крохмаль картопляний80,022,9318,344,363,49
    Разом63,421276,3809,37242,49153,77
    Втрати 6.1%49,379,37
    Вихід76,01000,0760,0190,0144,4

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 34.31 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8611,681,4
    Разом71,451053,3752,5836,1425,82
    Втрати 3.0%22,580,77
    Вихід73,01000,0730,034,3125,05

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №071 Сироп кавовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 32.35 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    вода325,1410,52
    Кава натуральна смажена96,043,7241,971,411,35
    Разом68,01024,6696,7333,1422,53
    Втрати 2.4%16,730,53
    Вихід68,01000,0680,032,3522,0

    Вологість 32.0 ±4.0%

    №099 Помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 15.51 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Вода265,084,11
    Патока крохмальна78,0119,2993,051,851,44
    Есенція2,760,043
    Разом75,031182,37887,118,33313,75
    Втрати 0.8%7,10,1
    Вихід88,01000,0880,015,5113,65

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.032834
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Меланж27,0218,8659,09226,0561,03
    Масло вершкове несолоне84,0190,86160,32197,13165,59
    вода115,72119,52
    Борошно в/г85,5106,3690,94109,8593,92
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,8564,764,666,8266,72
    Какао-порошок95,023,5622,3824,3323,11
    Крохмаль картопляний80,017,5514,0418,1314,5
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,011,681,412,061,45
    Зареєструватися
    Кава натуральна смажена96,04,174,04,314,14
    Патока крохмальна78,01,851,441,911,49
    Пудра ванільна99,851,831,831,891,89
    Есенція0,70,72
    Зареєструватися
    Разом1124,24761,881161,15786,9
    Сумарні пофазні втрати 3.84%29,28
    Інші втрати 3.18%25,02
    Загальні втрати 6.9%54,3
    Вихід73,261000,0732,61000,0732,6
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №049 Крем вершковий кавовий
    Вологість,%16.63 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %51.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %69.6
    Крем Новий обробний шоколадний
    Вологість,%19.9 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %63.6
    №107 Шоколадна крупка
    Вологість,%10.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.9
    №097 Сироп кавовий для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %49.4
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №071 Сироп кавовий
    Вологість,%32.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.7
    №099 Помада
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 32775-2014 Кава смажена. Загальні технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
    • Зареєструватися
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питна вода Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості.
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.06.775
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1922.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.5
      Молочний жир, г15.7
    Вуглеводи, г4712.9365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г38.7
      Полісахариди, г8.5
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г1.23.930
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг180.122.5800
     Тіамін, мг0.02.71.4
     Рибофлавін, мг0.19.31.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг41.14.11000
     Магній, мг16.34.1400
     Натрій, мг40.6
     Фосфор, мг85.210.7800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.39.414
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.111
     Холестерин, мг161.8
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок какао-продуктів, %2.2
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г18.7