ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№097 Сироп кавовий для промочкі50,0210,0105,0210,0105,0
№001 Бісквіт (основний)75,0190,0142,5190,0142,5
№007 Бісквіт з какао порошком76,0190,0144,4190,0144,4
Крем Новий обробний шоколадний80,170,056,0770,056,07
Зареєструватися
Разом73,261000,0732,611000,0732,61
Вихід73,261000,0732,611000,0732,61
№049 Крем вершковий кавовий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 320 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0202,18149,6164,747,88
Цукрова пудра99,85202,18201,8864,764,6
№071 Сироп кавовий68,0101,0968,7432,3522,0
Пудра ванільна99,855,055,041,621,62
Зареєструватися
Разом83,371019,31849,84326,19271,96
Втрати 1.9%16,145,18
Вихід83,371000,0833,7320,0266,78

Вологість 16.63 ±2.0%

Крем Новий обробний шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 70 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0404,23339,5528,323,77
Какао-порошок95,0125,49119,228,788,34
Пудра ванільна99,851,531,530,110,11
Разом80,11021,44818,1471,557,27
Втрати 2.09%17,141,2
Вихід80,11000,0801,070,056,07

Вологість 19.9 ±1.5%

№107 Шоколадна крупка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-порошок95,0194,35184,633,893,7
Масло вершкове несолоне84,040,8934,350,820,69
Пудра ванільна99,855,195,180,10,1
Разом89,241015,94906,6120,3218,14
Втрати 1.5%13,610,28
Вихід89,31000,0893,020,017,86

Вологість 10.7 ±2.0%

№097 Сироп кавовий для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 210 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
вода481,4101,09
Коньяк або вино десертне28,475,98
Кава натуральна смажена96,013,1612,632,762,65
Есенція ромова1,140,24
Разом50,01024,58512,29215,16107,58
Втрати 2.4%12,292,58
Вихід50,01000,0500,0210,0105,0

Вологість 50.0 ±4.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 190 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,5965,9565,85
Борошно в/г85,5281,16240,3953,4245,67
Крохмаль картопляний80,069,4255,5413,1910,55
Есенція3,470,66
Разом62,421279,69798,72243,14151,75
Втрати 6.1%48,729,25
Вихід75,01000,0750,0190,0142,5

Вологість 25.0 ±3.0%

№007 Бісквіт з какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 190 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85344,02343,565,3665,26
Борошно в/г85,5278,65238,2552,9445,26
Какао-порошок95,057,3454,4710,8910,35
Крохмаль картопляний80,022,9318,344,363,49
Разом63,421276,3809,37242,49153,77
Втрати 6.1%49,379,37
Вихід76,01000,0760,0190,0144,4

Вологість 24.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 34.31 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8611,681,4
Разом71,451053,3752,5836,1425,82
Втрати 3.0%22,580,77
Вихід73,01000,0730,034,3125,05

Вологість 27.0 ±2.0%

№071 Сироп кавовий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 32.35 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
вода325,1410,52
Кава натуральна смажена96,043,7241,971,411,35
Разом68,01024,6696,7333,1422,53
Втрати 2.4%16,730,53
Вихід68,01000,0680,032,3522,0

Вологість 32.0 ±4.0%

№099 Помада
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 15.51 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Вода265,084,11
Патока крохмальна78,0119,2993,051,851,44
Есенція2,760,043
Разом75,031182,37887,118,33313,75
Втрати 0.8%7,10,1
Вихід88,01000,0880,015,5113,65

Вологість 12.0 ±1.0%

Зведена рецептура, k=1.032834
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0218,8659,09226,0561,03
Масло вершкове несолоне84,0190,86160,32197,13165,59
вода115,72119,52
Борошно в/г85,5106,3690,94109,8593,92
Зареєструватися
Цукрова пудра99,8564,764,666,8266,72
Какао-порошок95,023,5622,3824,3323,11
Крохмаль картопляний80,017,5514,0418,1314,5
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,011,681,412,061,45
Зареєструватися
Кава натуральна смажена96,04,174,04,314,14
Патока крохмальна78,01,851,441,911,49
Пудра ванільна99,851,831,831,891,89
Есенція0,70,72
Зареєструватися
Разом1124,24761,881161,15786,9
Сумарні пофазні втрати 3.84%29,28
Інші втрати 3.18%25,02
Загальні втрати 6.9%54,3
Вихід73,261000,0732,61000,0732,6

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.06.775
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1922.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.5
  Молочний жир, г15.7
Вуглеводи, г4712.9365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г38.7
  Полісахариди, г8.5
Зола, г0.6
Харчові волокна, г1.23.930
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг180.122.5800
 Тіамін, мг0.02.71.4
 Рибофлавін, мг0.19.31.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг41.14.11000
 Магній, мг16.34.1400
 Натрій, мг40.6
 Фосфор, мг85.210.7800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.39.414
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.111
 Холестерин, мг161.8
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок какао-продуктів, %2.2
Зареєструватися
 Масло какао, %0.3
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г18.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, масло вершкове несолоне, борошно в/г, молоко незбиране згущене з цукром, цукрова пудра, какао-порошок, крохмаль картопляний, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, коньяк або вино десертне, кава натуральна смажена, патока або глюкозний сироп, пудра ванільна, есенція, есенція ромова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Кавовий аромат [Павловський Посад] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Зареєструватися

Кава натуральна смажена - ГОСТ 32775-2014;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

22.6

6.1

13.2

2.98

11.9

2.69

0.7

0.16

164.0

37.06

Масло вершкове несолоне

84.0

19.71

16.56

0.5

0.1

82.5

16.26

0.8

0.16

748.0

147.43

вода

11.95

Борошно в/г

85.5

10.98

9.39

10.24

1.12

1.09

0.12

69.69

7.65

334.0

36.67

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

6.68

6.67

99.8

6.67

399.0

26.65

Какао-порошок

95.0

2.44

2.32

24.3

0.59

15.0

0.37

10.2

0.25

289.0

7.05

Крохмаль картопляний

80.0

1.82

1.46

0.1

78.2

1.42

313.0

5.7

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

1.21

0.15

3.0

0.04

3.2

0.04

4.7

0.06

60.0

0.73

Зареєструватися

Кава натуральна смажена

96.0

0.43

0.41

13.9

0.06

14.4

0.06

2.8

0.01

331.0

1.42

Патока крохмальна

78.0

0.19

0.15

0.3

77.31

0.15

292.25

0.56

Пудра ванільна

99.85

0.19

0.19

99.8

0.19

399.2

0.76

Есенція

0.072

Зареєструватися

Итого

78.7

5.37

20.11

50.76

408.0

Выход в готовом изделии

73.26

5.0

19

47

380/1590

 

______________