| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Кавовий аромат [Павловський Посад] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№097 Сироп кавовий для промочкі | 50,0 | 210,00 | 105,00 | 210,00 | 105,00 |
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 190,00 | 142,50 | 190,00 | 142,50 |
№007 Бісквіт з какао порошком | 76,0 | 190,00 | 144,40 | 190,00 | 144,40 |
Крем Новий обробний шоколадний | 80,1 | 70,00 | 56,07 | 70,00 | 56,07 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 73,3 | 1000,00 | 732,61 | 1000,00 | 732,61 |
Вихід | 73,3 | 1000,00 | 732,61 | 1000,00 | 732,61 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 320 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 202,18 | 149,61 | 64,70 | 47,88 |
Цукрова пудра | 99,85 | 202,18 | 201,88 | 64,70 | 64,60 |
№071 Сироп кавовий | 68,0 | 101,09 | 68,74 | 32,35 | 22,00 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,05 | 5,04 | 1,62 | 1,61 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 83,4 | 1019,31 | 849,84 | 326,18 | 271,95 |
Втрати 1.9% | 16,14 | 5,17 | |||
Вихід | 83,4 | 1000,00 | 833,70 | 320,00 | 266,78 |
Вологість 16.6 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 70 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 404,23 | 339,55 | 28,30 | 23,77 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 125,49 | 119,22 | 8,78 | 8,35 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,53 | 1,53 | 0,11 | 0,11 |
Разом | 80,1 | 1021,44 | 818,14 | 71,50 | 57,27 |
Втрати 2.09% | 17,14 | 1,20 | |||
Вихід | 80,1 | 1000,00 | 801,00 | 70,00 | 56,07 |
Вологість 19.9 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 3,89 | 3,69 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 0,82 | 0,69 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,10 | 0,10 |
Разом | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 20,32 | 18,13 |
Втрати 1.5% | 13,61 | 0,27 | |||
Вихід | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 20,00 | 17,86 |
Вологість 10.7 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 210 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 481,41 | 101,10 | |||
Коньяк або вино десертне | 28,47 | 5,98 | |||
Кава натуральна смажена | 96,0 | 13,16 | 12,63 | 2,76 | 2,65 |
Есенція ромова | 1,14 | 0,24 | |||
Разом | 50,0 | 1024,59 | 512,29 | 215,16 | 107,58 |
Втрати 2.4% | 12,29 | 2,58 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 210,00 | 105,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 190 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 65,95 | 65,85 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 53,42 | 45,67 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,19 | 10,55 |
Есенція | 3,47 | 0,66 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 243,14 | 151,76 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 9,26 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 190,00 | 142,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 190 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 65,36 | 65,27 |
Борошно в/г | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 52,94 | 45,27 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 10,89 | 10,35 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 4,36 | 3,49 |
Разом | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 242,50 | 153,78 |
Втрати 6.1% | 49,37 | 9,38 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 190,00 | 144,40 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 34.31 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 11,68 | 1,40 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 36,14 | 25,82 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 0,77 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 34,31 | 25,05 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 32.35 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 325,14 | 10,52 | |||
Кава натуральна смажена | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 1,41 | 1,36 |
Разом | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 33,14 | 22,54 |
Втрати 2.4% | 16,73 | 0,54 | |||
Вихід | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 32,35 | 22,00 |
Вологість 32.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 15.51 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 4,11 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 1,85 | 1,44 |
Есенція | 2,76 | 0,043 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 18,34 | 13,76 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,11 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 15,51 | 13,65 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 218,86 | 59,09 | 226,04 | 61,03 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 190,85 | 160,32 | 197,12 | 165,58 |
вода | 115,72 | 119,52 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 106,36 | 90,94 | 109,86 | 93,93 |
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 64,70 | 64,60 | 66,82 | 66,72 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 23,57 | 22,39 | 24,34 | 23,12 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 17,55 | 14,04 | 18,12 | 14,50 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 11,68 | 1,40 | 12,07 | 1,45 |
Зареєструватися | |||||
Кава натуральна смажена | 96,0 | 4,18 | 4,01 | 4,32 | 4,14 |
Патока крохмальна | 78,0 | 1,85 | 1,44 | 1,91 | 1,49 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,83 | 1,82 | 1,89 | 1,88 |
Есенція | 0,70 | 0,73 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 73,3 | 1000,00 | 732,61 | 1000,00 | 732,61 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Білки, г | 5.0 | 7 | 75 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Жири, г | 19 | 23 | 83 |
В тому числі: | |||
Рослинні жири, г | 0.5 | ||
Молочний жир, г | 15.7 | ||
Зареєструватися | |||
Вуглеводи, г | 47 | 13 | 365 |
В тому числі: | |||
Моно- і дисахариди, г | 38.8 | ||
Зареєструватися | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Харчові волокна, г | 1.3 | 4 | 30 |
Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 69.7 | ||
Вітамін а rae, мкг | 180.1 | 23 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
Ніацин, мг | 0.1 | ||
Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 41.9 | 4 | 1000 |
Магній, мг | 17.0 | 4 | 400 |
Натрій, мг | 40.7 | ||
Фосфор, мг | 86.1 | 11 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.5 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 161.9 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.1 | ||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 1.8 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 17.4 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.7 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.9 | ||
Жир, г | 18.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, меланж, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), вода, борошно в/г, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), цукрова пудра, какао-порошок, крохмаль картопляний, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, коньяк або вино десертне, кава натуральна смажена, патока або глюкозний сироп, пудра ванільна, есенція, есенція ромова.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Кавовий аромат [Павловський Посад] використано наступне сировина:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Кава натуральна смажена - ГОСТ 32775-2014;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.60 | 6.10 | 13.239 | 2.99 | 11.988 | 2.71 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.99 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 19.71 | 16.56 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.26 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 147.43 |
вода | — | 11.95 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Борошно в/г | 85.50 | 10.99 | 9.39 | 10.24 | 1.13 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.66 | 334.00 | 36.71 |
Цукрова пудра | 99.85 | 6.68 | 6.67 | — | — | — | — | 99.80 | 6.67 | 399.00 | 26.65 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 2.43 | 2.31 | 24.30 | 0.59 | 15.00 | 0.36 | 10.20 | 0.25 | 289.00 | 7.02 |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 1.81 | 1.45 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.42 | 313.00 | 5.67 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 1.21 | 0.14 | 3.00 | 0.040 | 3.20 | 0.040 | 4.70 | 0.060 | 60.00 | 0.73 |
Кава натуральна смажена | 96.00 | 0.43 | 0.41 | 13.90 | 0.060 | 14.40 | 0.060 | 29.50 | 0.13 | 331.00 | 1.42 |
Патока крохмальна | 78.00 | 0.19 | 0.15 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.15 | 292.25 | 0.56 |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Есенція | — | 0.073 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 78.69 | 5.39 | 20.12 | 50.92 | 408.07 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 73.26 | 5.00 | 19.00 | 47.00 | 1600/380 |
______________