KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
№097 Сироп кавовий для промочкі50,0210,00105,00210,00105,00
№001 Бісквіт (основний)75,0190,00142,50190,00142,50
№007 Бісквіт з какао порошком76,0190,00144,40190,00144,40
Крем Новий обробний шоколадний80,170,0056,0770,0056,07
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом73,31000,00732,611000,00732,61
Вихід73,31000,00732,611000,00732,61
№049 Крем вершковий кавовий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 320 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0202,18149,6164,7047,88
Цукрова пудра99,85202,18201,8864,7064,60
№071 Сироп кавовий68,0101,0968,7432,3522,00
Пудра ванільна99,855,055,041,621,61
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом83,41019,31849,84326,18271,95
Втрати 1.9%16,145,17
Вихід83,41000,00833,70320,00266,78

Вологість 16.6 ±2.0%

Крем Новий обробний шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 70 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0404,23339,5528,3023,77
Какао-порошок [Скуріхін]95,0125,49119,228,788,35
Пудра ванільна99,851,531,530,110,11
Разом80,11021,44818,1471,5057,27
Втрати 2.09%17,141,20
Вихід80,11000,00801,0070,0056,07

Вологість 19.9 ±1.5%

№107 Шоколадна крупка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Какао-порошок [Скуріхін]95,0194,35184,633,893,69
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,040,8934,350,820,69
Пудра ванільна99,855,195,180,100,10
Разом89,21015,94906,6120,3218,13
Втрати 1.5%13,610,27
Вихід89,31000,00893,0020,0017,86

Вологість 10.7 ±2.0%

№097 Сироп кавовий для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 210 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
вода481,41101,10
Коньяк або вино десертне28,475,98
Кава натуральна смажена96,013,1612,632,762,65
Есенція ромова1,140,24
Разом50,01024,59512,29215,16107,58
Втрати 2.4%12,292,58
Вихід50,01000,00500,00210,00105,00

Вологість 50.0 ±4.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 190 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85347,11346,5965,9565,85
Борошно в/г85,5281,16240,3953,4245,67
Крохмаль картопляний80,069,4255,5413,1910,55
Есенція3,470,66
Разом62,41279,69798,72243,14151,76
Втрати 6.1%48,729,26
Вихід75,01000,00750,00190,00142,50

Вологість 25.0 ±3.0%

№007 Бісквіт з какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 190 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85344,02343,5065,3665,27
Борошно в/г85,5278,65238,2552,9445,27
Какао-порошок [Скуріхін]95,057,3454,4710,8910,35
Крохмаль картопляний80,022,9318,344,363,49
Разом63,41276,30809,37242,50153,78
Втрати 6.1%49,379,38
Вихід76,01000,00760,00190,00144,40

Вологість 24.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 34.31 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8611,681,40
Разом71,41053,30752,5836,1425,82
Втрати 3.0%22,580,77
Вихід73,01000,00730,0034,3125,05

Вологість 27.0 ±2.0%

№071 Сироп кавовий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 32.35 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
вода325,1410,52
Кава натуральна смажена96,043,7241,971,411,36
Разом68,01024,60696,7333,1422,54
Втрати 2.4%16,730,54
Вихід68,01000,00680,0032,3522,00

Вологість 32.0 ±4.0%

№099 Помада
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 15.51 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вода265,084,11
Патока крохмальна78,0119,2993,051,851,44
Есенція2,760,043
Разом75,01182,37887,0918,3413,76
Втрати 0.8%7,090,11
Вихід88,01000,00880,0015,5113,65

Вологість 12.0 ±1.0%

Зведена рецептура, k=1.032831
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Меланж27,0218,8659,09226,0461,03
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0190,85160,32197,12165,58
вода115,72119,52
Борошно в/г85,5106,3690,94109,8693,93
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукрова пудра99,8564,7064,6066,8266,72
Какао-порошок [Скуріхін]95,023,5722,3924,3423,12
Крохмаль картопляний80,017,5514,0418,1214,50
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,011,681,4012,071,45
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Кава натуральна смажена96,04,184,014,324,14
Патока крохмальна78,01,851,441,911,49
Пудра ванільна99,851,831,821,891,88
Есенція0,700,73
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом1124,25761,901161,16786,91
Сумарні пофазні втрати 3.84%29,28
Інші втрати 3.18%25,01
Загальні втрати 6.9%54,30
Вихід73,31000,00732,611000,00732,61

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г5.0775
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г192383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.5
  Молочний жир, г15.7
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вуглеводи, г4713365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г38.8
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.6
Харчові волокна, г1.3430
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг69.7
 Вітамін а rae, мкг180.123800
 Тіамін, мг0.031.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.5818
 Ніацин, мг0.1
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг0.5510
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг41.941000
 Магній, мг17.04400
 Натрій, мг40.7
 Фосфор, мг86.111800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.31014
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.5411
 Холестерин, мг161.9
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.1
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.8
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %17.4
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.7
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.9
 Жир, г18.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: цукор білий, меланж, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), вода, борошно в/г, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), цукрова пудра, какао-порошок, крохмаль картопляний, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, коньяк або вино десертне, кава натуральна смажена, патока або глюкозний сироп, пудра ванільна, есенція, есенція ромова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Кавовий аромат [Павловський Посад] використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Кава натуральна смажена - ГОСТ 32775-2014;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Меланж

27.00

22.60

6.10

13.239

2.99

11.988

2.71

0.73

0.16

163.668

36.99

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

19.71

16.56

0.50

0.10

82.50

16.26

0.80

0.16

748.00

147.43

вода

11.95

Борошно в/г

85.50

10.99

9.39

10.24

1.13

1.09

0.12

69.69

7.66

334.00

36.71

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукрова пудра

99.85

6.68

6.67

99.80

6.67

399.00

26.65

Какао-порошок [Скуріхін]

95.00

2.43

2.31

24.30

0.59

15.00

0.36

10.20

0.25

289.00

7.02

Крохмаль картопляний

80.00

1.81

1.45

0.10

78.20

1.42

313.00

5.67

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.00

1.21

0.14

3.00

0.040

3.20

0.040

4.70

0.060

60.00

0.73

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Кава натуральна смажена

96.00

0.43

0.41

13.90

0.060

14.40

0.060

29.50

0.13

331.00

1.42

Патока крохмальна

78.00

0.19

0.15

0.30

77.31

0.15

292.25

0.56

Пудра ванільна

99.85

0.19

0.19

99.80

0.19

379.00

0.72

Есенція

0.073

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Разом c санітарними відходами

78.69

5.39

20.12

50.92

408.07

Вихід в готовому виробі

73.26

5.00

19.00

47.00

1600/​380

 

______________