Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Пташине молоко Збивні [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Пташине молоко Збивні [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.3733 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	Здобне-збивний напівфабрикат	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	80.4	25.1	105.5	105.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	50.9	—	—	50.9	42.7
Патока крохмальна	78.0	—	40.2	—	40.2	31.3
Борошно в/г	85.5	—	—	33.1	33.1	28.3
Маргарин	84.0	—	—	25.1	25.1	21.1
Зареєструватися	74.0	24.8	—	—	24.8	18.3
Вода	—	—	20.1	—	20.1	—
Меланж	27.0	—	—	17.7	17.7	4.8
Білок яєчний сирий	12.0	14.4	—	—	14.4	1.7
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	5.6	—	5.6	—
Зареєструватися	85.0	—	1.1	—	1.1	1.0
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.85	—	—	0.85	0.84
Есенція цитрусова	—	0.57	—	—	0.57	—
Разом сировин на напівфабрикати		91.52	147.4	101.0	—	—
Зареєструватися	80.0	137.3	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		228.82	147.4	101.0	—	—
Вихід напівфабрикатів		224.9	137.3	78.9	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	90.7	89.9
Разом сировин		—	—	—	430.62	345.24
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		212.8	—	74.7	—	—
Вихід готової продукції	85.1					317.7
Вологість	14.9%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	5.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Пташине молоко Збивні [Ногинськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Пташине молоко Збивні [Ногинськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники