KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура Торт Пташине молоко Збивні [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 531.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 230.00 227.93 122.31 121.21 
3Здобне-збивний напівфабрикат95.0 200.00 190.00 106.36 101.04 
Разом14.9 85.1 1000.00 851.13 531.80 452.63 
Вихід14.9 85.1 1000.00 851.13 452.63 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 303.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 68.59 57.61 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 33.39 24.71 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 19.48 2.34 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.15 1.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 308.50 233.88 
Втрати 1.5%11.57 3.51 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 303.13 230.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.31 1.75 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.31 1.75 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 185.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 54.18 42.26 
3Вода—  146.34 —   27.09 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   7.55 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.51 1.28 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 198.69 151.74 
Втрати 2.4%19.67 3.64 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 185.12 148.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.38 1.82 
Упік/уварка 4.54%48.12 8.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.28 1.82 
Здобне-збивний напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 106.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 33.81 28.40 
3Цукровий пісок99.85317.92 317.44 33.81 33.76 
4Меланж27.0 224.18 60.53 23.84 6.44 
Разом21.6 78.4 1280.02 1004.12 136.14 106.80 
Втрати 5.4%54.12 5.76 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 106.36 101.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 3.67 2.88 
Упік/уварка 17.43%217.04 23.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 3.03 2.88 
Зведена рецептура, k=1.056822
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 531.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85142.17 141.96 150.25 150.03 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 122.31 121.21 129.26 128.10 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 68.59 57.61 72.49 60.89 
4Патока крохмальна78.0 54.18 42.26 57.26 44.66 
5Борошно в/г85.5 44.67 38.19 47.21 40.36 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  34.64 —   36.61 —   
7Маргарин84.0 33.81 28.40 35.74 30.02 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 33.39 24.71 35.28 26.11 
9Меланж27.0 23.84 6.44 25.20 6.80 
10Білок яєчний сирий12.0 19.48 2.34 20.58 2.47 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 1.51 1.28 1.60 1.36 
12Лимонна кислота (E330)98.0 1.15 1.13 1.22 1.19 
13Есенція цитрусова—  0.77 —   0.82 —   
Разом580.52 465.54 613.51 491.99 
Сумарні пофазні втрати 2.8%12.91 
Інші втрати 5.4%26.45 
Загальні втрати 8.0%39.36 
Вихід85.1 531.80 452.63 531.80 452.63