_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Пташине молоко Збивні [Ногинськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Пташине молоко Збивні [Ногинськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Маргарин
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Меланж
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Пташине молоко Збивні [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 Здобне-збивний напівфабрикат Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 3.5 5 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 24 29 83 В тому числі: Рослинні жири, г 12.9 Молочний жир, г 10.9 Вуглеводи, г 55 15 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 44.7 Зареєструватися Зола, г 0.5 Харчові волокна, г 1.6 5 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 47.6 Вітамін а rae, мкг 189.3 24 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.4 14 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 35.6 4 1000 Магній, мг 28.7 7 400 Натрій, мг 38.9 Фосфор, мг 67.2 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 51.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 24.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 230,00 | 227,93 | 230,00 | 227,93 |
| Здобне-збивний напівфабрикат | 95,0 | 200,00 | 190,00 | 200,00 | 190,00 |
| Разом | 85,1 | 1000,00 | 851,13 | 1000,00 | 851,13 |
| Вихід | 85,1 | 1000,00 | 851,13 | 1000,00 | 851,13 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 570 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 128,97 | 108,34 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 62,78 | 46,46 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 36,62 | 4,39 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,17 | 2,12 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 580,10 | 439,80 |
| Втрати 1.5% | 11,57 | 6,60 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 570,00 | 433,20 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 348.1 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 101,88 | 79,46 |
| Вода | 146,34 | 50,94 | |||
| Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 14,20 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,84 | 2,41 |
| Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 373,62 | 285,33 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 6,85 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 348,10 | 278,48 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 63,58 | 53,41 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 63,58 | 63,49 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 44,84 | 12,11 |
| Разом | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 256,00 | 200,82 |
| Втрати 5.39% | 54,12 | 10,82 | |||
| Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 200,00 | 190,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 230,00 | 227,93 | 243,07 | 240,88 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 128,97 | 108,34 | 136,30 | 114,49 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 101,88 | 79,46 | 107,67 | 83,98 |
| Борошно в/г | 85,5 | 84,00 | 71,82 | 88,77 | 75,90 |
| Зареєструватися | |||||
| Маргарин | 84,0 | 63,58 | 53,41 | 67,20 | 56,45 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 62,78 | 46,46 | 66,35 | 49,10 |
| Меланж | 27,0 | 44,84 | 12,11 | 47,38 | 12,79 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 36,62 | 4,39 | 38,70 | 4,64 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,17 | 2,12 | 2,29 | 2,24 |
| Есенція цитрусова | 1,45 | 1,54 | |||
| Вихід | 85,1 | 1000,00 | 851,13 | 1000,00 | 851,13 |