ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Пташине молоко Збивні [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Пташине молоко Збивні [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Пташине молоко Збивні [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1230,0227,93230,0227,93
    Здобне-збивний напівфабрикат95,0200,0190,0200,0190,0
    Разом85,111000,0851,131000,0851,13
    Вихід85,111000,0851,131000,0851,13
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 570 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07128,97108,33
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,562,7846,46
    Білок яєчний сирий12,064,257,7136,624,39
    Лимонна кислота98,03,83,722,172,13
    Зареєструватися
    Разом75,811017,72771,57580,09439,79
    Втрати 1.5%11,576,59
    Вихід76,01000,0760,0570,0433,2

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 348.1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,27101,8779,46
    вода138,4348,19
    Агар85,08,166,942,842,41
    Разом80,01024,59819,67356,66285,32
    Втрати 2.4%19,676,84
    Вихід80,01000,0800,0348,1278,48

    Вологість 20.0 ±3.0%

    Здобне-збивний напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Маргарин84,0317,92267,0563,5853,41
    Цукровий пісок99,85317,92317,4463,5863,48
    Меланж27,0224,1860,5344,8412,11
    Разом78,451280,021004,12256,0200,82
    Втрати 5.39%54,1210,82
    Вихід95,01000,0950,0200,0190,0
    Зведена рецептура, k=1.056796
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1230,0227,93243,06240,87
    Масло вершкове несолоне84,0128,97108,33136,29114,48
    Патока крохмальна78,0101,8779,46107,6683,97
    Борошно в/г85,584,071,8288,7775,9
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,062,7846,4666,3549,1
    вода48,1950,93
    Меланж27,044,8412,1147,3912,8
    Білок яєчний сирий12,036,624,3938,74,64
    Зареєструватися
    Лимонна кислота98,02,172,132,292,24
    Есенція цитрусова1,451,53
    Разом1074,65875,391135,68925,09
    Сумарні пофазні втрати 2.77%24,29
    Інші втрати 5.37%49,7
    Загальні втрати 8.0%73,99
    Вихід85,111000,0851,11000,0851,1
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    Здобне-збивний напівфабрикат
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.1
  9. Стандарти
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
    • Зареєструватися
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питна вода Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості.
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г3.54.675
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2429.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г12.9
      Молочний жир, г10.9
    Вуглеводи, г5515.0365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г44.7
      Полісахариди, г9.9
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.65.430
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг189.323.7800
     Тіамін, мг0.02.01.4
     Рибофлавін, мг0.15.81.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг35.53.51000
     Магній, мг28.77.2400
     Натрій, мг38.8
     Фосфор, мг67.08.4800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.812.814
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.87.411
     Холестерин, мг51.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г24.3