ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Пташине молоко Збивні [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1230,0227,93230,0227,93
Здобне-збивний напівфабрикат95,0200,0190,0200,0190,0
Разом85,111000,0851,131000,0851,13
Вихід85,111000,0851,131000,0851,13
№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 570 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07128,97108,33
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,562,7846,46
Білок яєчний сирий12,064,257,7136,624,39
Лимонна кислота98,03,83,722,172,13
Зареєструватися
Разом75,811017,72771,57580,09439,79
Втрати 1.5%11,576,59
Вихід76,01000,0760,0570,0433,2

Вологість 24.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 348.1 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,27101,8779,46
вода138,4348,19
Агар85,08,166,942,842,41
Разом80,01024,59819,67356,66285,32
Втрати 2.4%19,676,84
Вихід80,01000,0800,0348,1278,48

Вологість 20.0 ±3.0%

Здобне-збивний напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин84,0317,92267,0563,5853,41
Цукровий пісок99,85317,92317,4463,5863,48
Меланж27,0224,1860,5344,8412,11
Разом78,451280,021004,12256,0200,82
Втрати 5.39%54,1210,82
Вихід95,01000,0950,0200,0190,0
Зведена рецептура, k=1.056796
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1230,0227,93243,06240,87
Масло вершкове несолоне84,0128,97108,33136,29114,48
Патока крохмальна78,0101,8779,46107,6683,97
Борошно в/г85,584,071,8288,7775,9
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,062,7846,4666,3549,1
вода48,1950,93
Меланж27,044,8412,1147,3912,8
Білок яєчний сирий12,036,624,3938,74,64
Зареєструватися
Лимонна кислота98,02,172,132,292,24
Есенція цитрусова1,451,53
Разом1074,65875,391135,68925,09
Сумарні пофазні втрати 2.77%24,29
Інші втрати 5.37%49,7
Загальні втрати 8.0%73,99
Вихід85,111000,0851,11000,0851,1

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г3.54.675
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2429.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г12.9
  Молочний жир, г10.9
Вуглеводи, г5515.0365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г44.7
  Полісахариди, г9.9
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.65.430
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг189.323.7800
 Тіамін, мг0.02.01.4
 Рибофлавін, мг0.15.81.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг35.53.51000
 Магній, мг28.77.2400
 Натрій, мг38.8
 Фосфор, мг67.08.4800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.812.814
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.87.411
 Холестерин, мг51.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г24.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп, борошно в/г, маргарин, молоко незбиране згущене з цукром, меланж, білок яєчний сирий, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова.

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп, борошно в/г, маргарин, молоко незбиране згущене з цукром, меланж, білок яєчний сирий, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Пташине молоко Збивні [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Пташине молоко Збивні [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

24.3

24.08

4.9

1.19

34.5

8.38

52.5

12.76

542.0

131.71

Масло вершкове несолоне

84.0

13.63

11.45

0.5

0.07

82.5

11.24

0.8

0.11

748.0

101.95

Патока крохмальна

78.0

10.77

8.4

0.3

0.03

77.31

8.33

292.25

31.48

Борошно в/г

85.5

8.87

7.58

10.24

0.91

1.09

0.1

69.69

6.18

334.0

29.63

Зареєструватися

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

6.64

4.91

7.2

0.48

8.5

0.56

55.5

3.69

328.0

21.78

вода

5.09

Меланж

27.0

4.73

1.28

13.2

0.62

11.9

0.56

0.7

0.03

164.0

7.76

Білок яєчний сирий

12.0

3.87

0.46

10.49

0.41

0.94

0.04

45.0

1.74

Зареєструватися

Лимонна кислота

98.0

0.23

0.23

Есенція цитрусова

0.16

Итого

92.5

3.72

26.38

59.39

488.81

Выход в готовом изделии

85.11

3.5

24

55

450/1900

 

______________