KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Літня мозаїка [Ногинськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Літня мозаїка [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 489.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№007 Бісквіт з какао порошком76.0 333.00 253.08 163.00 123.88 
3Підварювання фруктова69.0 122.00 84.18 59.72 41.21 
4№023 Повітряний96.5 112.00 108.08 54.82 52.91 
5Цукати цитрусові83.0 33.00 27.39 16.15 13.41 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом21.4 78.6 1000.00 786.49 489.50 384.99 
Вихід21.4 78.6 1000.00 786.49 384.99 
Рецептури
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 190.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 87.49 73.49 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.77 0.77 
4Вино—  0.86 —   0.16 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.16 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 194.68 151.71 
Втрати 2.1%16.74 3.19 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 190.42 148.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.05 1.59 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.04 1.59 
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 163 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 56.08 55.99 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 45.42 38.83 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 9.35 8.88 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 3.74 2.99 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 208.04 131.93 
Втрати 6.1%49.37 8.05 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 163.00 123.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 6.35 4.02 
Упік/уварка 16.56%204.89 33.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 5.29 4.02 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 106.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 36.13 4.34 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 111.75 79.84 
Втрати 3.0%22.58 2.40 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 106.09 77.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.68 1.20 
Упік/уварка 2.12%22.03 2.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.64 1.20 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 54.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 19.77 2.37 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.40 0.39 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 72.87 55.40 
Втрати 4.5%45.46 2.49 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 54.82 52.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.64 1.25 
Упік/уварка 21.22%275.73 15.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.29 1.25 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.37 2.36 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.92 1.64 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.47 0.38 
5Есенція—  4.40 —   0.024—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.73 5.45 
Втрати 7.1%71.83 0.39 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.38 5.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.19 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.19 
Зведена рецептура, k=1.029941
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 489.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85186.78 186.50 192.37 192.08 
2Меланж27.0 97.41 26.30 100.32 27.09 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 87.49 73.49 90.11 75.69 
4Підварювання фруктова69.0 59.72 41.21 61.51 42.44 
5Борошно в/г85.5 47.34 40.47 48.76 41.69 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 36.13 4.34 37.21 4.46 
7Білок яєчний сирий12.0 19.77 2.37 20.36 2.44 
8Цукати цитрусові83.0 16.15 13.41 16.64 13.81 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 9.35 8.88 9.63 9.15 
10Крохмаль картопляний80.0 4.21 3.37 4.34 3.47 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.17 1.17 1.21 1.20 
12Вино—  0.16 —   0.17 —   
13Коньяк—  0.16 —   0.17 —   
14Есенція—  0.024—   0.024—   
Разом565.85 401.50 582.80 413.52 
Сумарні пофазні втрати 4.1%16.51 
Інші втрати 2.9%12.02 
Загальні втрати 6.9%28.53 
Вихід78.6 489.50 384.99 489.50 384.99 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: