Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Літня мозаїка [Ногинськ]

Торт Літня мозаїка [Ногинськ] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися368.11 220.4  117.03 362.26 
№007 Бісквіт з какао порошком315.12 188.67 100.18 310.12 
Підварювання фруктова115.45 69.12 36.71 113.61 
№023 Повітряний105.99 63.46 33.7  104.3  
Цукати цитрусові31.23 18.69 9.93 30.73 
Зареєструватися10.41 6.23 3.31 10.25 
Разом946.31 566.57 300.86 931.27 
Вихід

Рецептури

№061 Крем "Новий" основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися205.1  122.8  65.2  201.84 
Масло вершкове несолоне169.14 101.27 53.77 166.45 
Пудра ванільна1.49 0.9  0.47 1.47 
Вино0.32 0.19 0.1  0.31 
Коньяк0.32 0.19 0.1  0.31 
Разом376.37 225.35 119.64 370.38 
Вихід368.11 220.4  117.03 362.26 

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

№007 Бісквіт з какао порошком основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися180.68 108.18 57.44 177.81 
Цукровий пісок108.41 64.91 34.46 106.68 
Борошно в/г87.81 52.57 27.91 86.41 
Какао-порошок18.07 10.81 5.75 17.79 
Крохмаль картопляний7.23 4.33 2.3  7.11 
Разом402.2  240.8  127.86 395.8  
Вихід315.12 188.67 100.18 310.12 

№063 Молочно-цукровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися146.2  87.54 46.48 143.87 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%69.84 41.82 22.2  68.73 
Разом216.04 129.36 68.68 212.6  
Вихід205.1  122.8  65.2  201.84 

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

№023 Повітряний основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися101.9  61.01 32.4  100.29 
Білок яєчний сирий38.21 22.88 12.15 37.6  
Пудра ванільна0.76 0.45 0.25 0.75 
Разом140.87 84.34 44.8  138.64 
Вихід105.99 63.46 33.7  104.3  

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

№002 Крихітка бісквітна смажена основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися7.63 4.56 2.42 7.51 
Цукровий пісок4.58 2.74 1.45 4.51 
Борошно в/г3.71 2.21 1.17 3.65 
Крохмаль картопляний0.92 0.55 0.29 0.91 
Есенція0.0450.0280.0140.045
Разом16.88510.0885.34416.625
Вихід10.41 6.23 3.31 10.25 

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися361.09 216.19 114.79 355.35 
Меланж188.31 112.74 59.86 185.32 
Масло вершкове несолоне169.14 101.27 53.77 166.45 
Підварювання фруктова115.45 69.12 36.71 113.61 
Борошно в/г91.52 54.78 29.08 90.06 
Зареєструватися69.84 41.82 22.2  68.73 
Білок яєчний сирий38.21 22.88 12.15 37.6  
Цукати цитрусові31.23 18.69 9.93 30.73 
Какао-порошок18.07 10.81 5.75 17.79 
Крохмаль картопляний8.15 4.87 2.59 8.01 
Зареєструватися2.26 1.35 0.72 2.22 
Вино0.32 0.19 0.1  0.31 
Коньяк0.32 0.19 0.1  0.31 
Есенція0.0450.0280.0140.045
Разом1093.955654.928347.7641076.535
Вихід918.8  550.1  292.1  904.2