Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Літня мозаїка [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.0597 кг
готової продукції, г
№061 Крем "Новий"
№007 Бісквіт з какао порошком
№063 Молочно-цукровий сироп
№023 Повітряний
№002 Крихітка бісквітна смажена
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  7.0  9.5  6.6  0.3  23.4  23.4  
Меланж27.0  —  11.7  —  —  0.5  12.2  3.3  
Масло вершкове несолоне84.0  11.0  —  —  —  —  11.0  9.2  
Борошно в/г85.5  —  5.7  —  —  0.2  5.9  5.1  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  4.5  —  —  4.5  0.5  
Зареєструватися12.0  —  —  —  2.5  —  2.5  0.3  
Какао-порошок95.0  —  1.2  —  —  —  1.2  1.1  
Крохмаль картопляний80.0  —  0.5  —  —  0.06 0.56 0.448
Пудра ванільна99.85 0.098—  —  0.049—  0.1470.147
Вино—  0.021—  —  —  —  0.021—  
Зареєструватися—  0.021—  —  —  —  0.021—  
Есенція—  —  —  —  —  0.0030.003—  
Разом сировин на напівфабрикати11.14 26.1  14.0  9.1491.063—  —  
Зареєструватися73.0  13.3  —  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату24.44 26.1  14.0  9.1491.063—  —  
Вихід напівфабрикатів23.9  20.5  13.3  6.9  0.7  —  —  
Зареєструватися69.0  —  —  —  —  —  7.5  5.2  
Цукати цитрусові83.0  —  —  —  —  —  2.0  1.7  
Разом сировин—  —  —  —  —  70.95250.395
Вихід напівфабрикатів в готової продукції23.22 19.88 —  6.69 0.66 —  —  
Вихід готової продукції78.65 46.96 
Вологість21.35%22.0 ±2.0%24.0 ±3.0%27.0 ±2.0%3.5 ±1.5%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена
  3. Приготовление - №023 Повітряний
  4. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  5. Приготовление - №007 Бісквіт з какао порошком
  6. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  7. Приготовление - Торт Літня мозаїка [Ногинськ]
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена

    Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

  3. Приготовление - №023 Повітряний

    Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
    Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
    Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

  4. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  5. Приготовление - №007 Бісквіт з какао порошком

  6. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  7. Приготовление - Торт Літня мозаїка [Ногинськ]

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.