Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Літня мозаїка [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Літня мозаїка [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.9566 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№061 Крем "Новий"	№007 Бісквіт з какао порошком	№063 Молочно-цукровий сироп	№023 Повітряний	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	112.9	152.2	106.1	4.8	376.0	375.4
Меланж	27.0	—	188.1	—	—	7.9	196.0	52.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	176.1	—	—	—	—	176.1	147.9
Борошно в/г	85.5	—	91.4	—	—	3.9	95.3	81.5
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	72.7	—	—	72.7	8.7
Зареєструватися	12.0	—	—	—	39.8	—	39.8	4.8
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	18.8	—	—	—	18.8	17.9
Крохмаль картопляний	80.0	—	7.5	—	—	1.0	8.5	6.76
Пудра ванільна	99.85	1.6	—	—	0.8	—	2.4	2.39
Вино	—	0.33	—	—	—	—	0.33	—
Зареєструватися	—	0.33	—	—	—	—	0.33	—
Есенція	—	—	—	—	—	0.05	0.05	—
Разом сировин на напівфабрикати		178.36	418.7	224.9	146.7	17.65	—	—
Зареєструватися	73.0	213.5	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		391.86	418.7	224.9	146.7	17.65	—	—
Вихід напівфабрикатів		383.3	328.1	213.5	110.3	10.8	—	—
Зареєструватися	69.0	—	—	—	—	—	120.2	82.9
Цукати цитрусові	83.0	—	—	—	—	—	32.5	27.0
Разом сировин		—	—	—	—	—	1139.01	808.15
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		372.1	318.5	—	107.1	10.5	—	—
Вихід готової продукції	78.6							752.4
Вологість	21.4%	22.0 ±2.0%	24.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Літня мозаїка [Ногинськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.