ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Літня мозаїка [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Літня мозаїка [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №023 Повітряний

      Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
      Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
      Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

      Зареєструватися

      №007 Бісквіт з какао порошком

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Літня мозаїка [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №007 Бісквіт з какао порошком76,0333,0253,08333,0253,08
    Підварювання фруктова69,0122,084,18122,084,18
    №023 Повітряний96,5112,0108,08112,0108,08
    Цукати цитрусові83,033,027,3933,027,39
    Зареєструватися
    Разом78,651000,0786,491000,0786,49
    Вихід78,651000,0786,491000,0786,49
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 389 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95178,73150,13
    Пудра ванільна99,854,074,061,581,58
    Вино0,860,33
    Коньяк0,860,33
    Разом77,931022,42796,74397,71309,93
    Втрати 2.1%16,746,51
    Вихід78,01000,0780,0389,0303,42

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №007 Бісквіт з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 333 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85344,02343,5114,56114,39
    Борошно в/г85,5278,65238,2592,7979,34
    Какао-порошок95,057,3454,4719,0918,14
    Крохмаль картопляний80,022,9318,347,646,11
    Разом63,421276,3809,37425,01269,53
    Втрати 6.1%49,3716,45
    Вихід76,01000,0760,0333,0253,08

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 216.74 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8673,88,86
    Разом71,451053,3752,58228,29163,12
    Втрати 3.0%22,584,9
    Вихід73,01000,0730,0216,74158,22

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 112 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,2640,384,85
    Пудра ванільна99,857,217,20,810,81
    Разом76,021329,191010,46148,87113,18
    Втрати 4.5%45,465,1
    Вихід96,51000,0965,0112,0108,08

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 11 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,844,83
    Борошно в/г85,5356,18304,533,923,35
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,970,78
    Есенція4,40,048
    Разом62,421621,131011,8317,83811,14
    Втрати 7.1%71,830,8
    Вихід94,01000,0940,011,010,34

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.029918
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Меланж27,0198,9953,73204,9455,33
    Масло вершкове несолоне84,0178,73150,13184,08154,63
    Підварювання фруктова69,0122,084,18125,6586,7
    Борошно в/г85,596,7182,6999,685,16
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,040,384,8541,594,99
    Цукати цитрусові83,033,027,3933,9928,21
    Какао-порошок95,019,0918,1419,6618,68
    Крохмаль картопляний80,08,616,898,877,1
    Зареєструватися
    Вино0,330,34
    Коньяк0,330,34
    Есенція0,0480,049
    Разом1155,978820,251190,569844,78
    Сумарні пофазні втрати 4.11%33,75
    Інші втрати 2.9%24,53
    Загальні втрати 6.9%58,28
    Вихід78,651000,0786,51000,0786,5
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.56.275
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1720.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.4
      Молочний жир, г14.4
    Вуглеводи, г5314.4365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г45.5
      Полісахариди, г7.1
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.03.330
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг165.220.7800
     Тіамін, мг0.02.71.4
     Рибофлавін, мг0.19.31.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг27.22.71000
     Магній, мг13.13.3400
     Натрій, мг39.3
     Фосфор, мг69.48.7800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.28.414
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.911
     Холестерин, мг146.5
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.7
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.5
     Жир, г17.0