ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Літня мозаїка [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№007 Бісквіт з какао порошком76,0333,0253,08333,0253,08
Підварювання фруктова69,0122,084,18122,084,18
№023 Повітряний96,5112,0108,08112,0108,08
Цукати цитрусові83,033,027,3933,027,39
Зареєструватися
Разом78,651000,0786,491000,0786,49
Вихід78,651000,0786,491000,0786,49
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 389 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95178,73150,13
Пудра ванільна99,854,074,061,581,58
Вино0,860,33
Коньяк0,860,33
Разом77,931022,42796,74397,71309,93
Втрати 2.1%16,746,51
Вихід78,01000,0780,0389,0303,42

Вологість 22.0 ±2.0%

№007 Бісквіт з какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 333 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85344,02343,5114,56114,39
Борошно в/г85,5278,65238,2592,7979,34
Какао-порошок95,057,3454,4719,0918,14
Крохмаль картопляний80,022,9318,347,646,11
Разом63,421276,3809,37425,01269,53
Втрати 6.1%49,3716,45
Вихід76,01000,0760,0333,0253,08

Вологість 24.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 216.74 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8673,88,86
Разом71,451053,3752,58228,29163,12
Втрати 3.0%22,584,9
Вихід73,01000,0730,0216,74158,22

Вологість 27.0 ±2.0%

№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 112 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0360,5443,2640,384,85
Пудра ванільна99,857,217,20,810,81
Разом76,021329,191010,46148,87113,18
Втрати 4.5%45,465,1
Вихід96,51000,0965,0112,0108,08

Вологість 3.5 ±1.5%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 11 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,064,844,83
Борошно в/г85,5356,18304,533,923,35
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,970,78
Есенція4,40,048
Разом62,421621,131011,8317,83811,14
Втрати 7.1%71,830,8
Вихід94,01000,0940,011,010,34

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.029918
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0198,9953,73204,9455,33
Масло вершкове несолоне84,0178,73150,13184,08154,63
Підварювання фруктова69,0122,084,18125,6586,7
Борошно в/г85,596,7182,6999,685,16
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,040,384,8541,594,99
Цукати цитрусові83,033,027,3933,9928,21
Какао-порошок95,019,0918,1419,6618,68
Крохмаль картопляний80,08,616,898,877,1
Зареєструватися
Вино0,330,34
Коньяк0,330,34
Есенція0,0480,049
Разом1155,978820,251190,569844,78
Сумарні пофазні втрати 4.11%33,75
Інші втрати 2.9%24,53
Загальні втрати 6.9%58,28
Вихід78,651000,0786,51000,0786,5

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.56.275
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1720.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.4
  Молочний жир, г14.4
Вуглеводи, г5314.4365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г45.5
  Полісахариди, г7.1
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.03.330
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг165.220.7800
 Тіамін, мг0.02.71.4
 Рибофлавін, мг0.19.31.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг27.22.71000
 Магній, мг13.13.3400
 Натрій, мг39.3
 Фосфор, мг69.48.7800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.28.414
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.911
 Холестерин, мг146.5
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок какао-продуктів, %1.7
Зареєструватися
 Масло какао, %0.3
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.5
 Жир, г17.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, масло вершкове несолоне, підварювання фруктова, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, білок яєчний сирий, цукати цитрусові, какао-порошок, крохмаль картопляний, пудра ванільна, вино, коньяк, есенція.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Літня мозаїка [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Підварювання фруктова - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Цукати цитрусові - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Зареєструватися

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Літня мозаїка [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

20.5

5.54

13.2

2.71

11.9

2.44

0.7

0.14

164.0

33.62

Масло вершкове несолоне

84.0

18.41

15.46

0.5

0.09

82.5

15.19

0.8

0.15

748.0

137.71

Підварювання фруктова

69.0

12.57

8.67

0.2

0.03

68.1

8.56

260.0

32.68

Борошно в/г

85.5

9.96

8.52

10.24

1.02

1.09

0.11

69.69

6.94

334.0

33.27

Зареєструватися

Білок яєчний сирий

12.0

4.16

0.5

10.49

0.44

0.94

0.04

45.0

1.87

Цукати цитрусові

83.0

3.4

2.82

Какао-порошок

95.0

1.97

1.87

24.3

0.48

15.0

0.3

10.2

0.2

289.0

5.69

Крохмаль картопляний

80.0

0.89

0.71

0.1

78.2

0.7

313.0

2.79

Зареєструватися

Вино

0.034

0.5

20.0

0.01

172.0

0.06

Коньяк

0.034

240.0

0.08

Есенція

0.005

Итого

84.49

5.0

18.28

56.55

410.14

Выход в готовом изделии

78.65

4.5

17

53

380/1610

 

______________