Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Цитрон [Клин] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Цитрон [Клин]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.6229 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Здобне-збивний напівфабрикат	Крем 61 з лимоном	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	110.5	—	—	77.8	24.2	212.5	212.3
Борошно в/г	85.5	146.0	—	—	—	—	146.0	124.9
Маргарин	84.0	110.5	—	—	—	—	110.5	92.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	90.0	—	—	90.0	75.6
Меланж	27.0	77.9	—	—	—	—	77.9	21.0
Зареєструватися	12.0	—	—	—	37.2	—	37.2	4.5
Лимони свіжі	10.0	—	19.4	—	—	—	19.4	1.9
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	—	—	11.9	11.9	1.4
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.8	—	—	0.8	0.8
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	0.19	0.19	0.19
Зареєструватися	—	—	—	0.17	—	—	0.17	—
Коньяк	—	—	—	0.17	—	—	0.17	—
Разом сировин на напівфабрикати		444.9	19.4	91.14	115.0	36.29	—	—
Зареєструватися	78.0	—	196.0	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	109.2	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		444.9	215.4	200.34	115.0	36.29	—	—
Вихід напівфабрикатів		347.7	214.9	196.0	109.2	34.8	—	—
Зареєструватися	10.0	—	—	—	—	—	19.0	1.9
Кокосова посипання	98.0	—	—	—	—	—	8.2	8.1
Глазур абрикосова	65.5	—	—	—	—	—	7.6	5.0
Разом сировин		—	—	—	—	—	741.53	550.49
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		342.6	211.8	—	—	34.3	—	—
Вихід готової продукції	83.1							517.4
Вологість	16.9%	5.0%	28.1%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Крем 61 з лимоном
Приготування - Торт Цитрон [Клин]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - Крем 61 з лимоном

Приготування - Торт Цитрон [Клин]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники