Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Цитрон [Клин]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.6732 кг
готової продукції, г
Здобне-збивний напівфабрикат
Крем 61 з лимоном
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 119.5  —  —  84.1  26.2  229.8  229.5  
Борошно в/г85.5  157.8  —  —  —  —  157.8  134.9  
Маргарин84.0  119.5  —  —  —  —  119.5  100.4  
Масло вершкове несолоне84.0  —  —  97.3  —  —  97.3  81.7  
Меланж27.0  84.2  —  —  —  —  84.2  22.7  
Зареєструватися12.0  —  —  —  40.2  —  40.2  4.8  
Лимони свіжі10.0  —  20.9  —  —  —  20.9  2.1  
Білок яєчний сирий12.0  —  —  —  —  12.9  12.9  1.5  
Пудра ванільна99.85 —  —  0.9  —  —  0.9  0.9  
Вино—  —  —  0.2  —  —  0.2  —  
Зареєструватися—  —  —  0.2  —  —  0.2  —  
Лимонна кислота98.0  —  —  —  —  0.2  0.2  0.2  
Разом сировин на напівфабрикати481.0  20.9  98.6  124.3  39.3  —  —  
Зареєструватися78.0  —  211.8  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  118.0  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату481.0  232.7  216.6  124.3  39.3  —  —  
Вихід напівфабрикатів375.8  232.3  211.8  118.0  37.6  —  —  
Зареєструватися10.0  —  —  —  —  —  20.5  2.1  
Кокосова посипання98.0  —  —  —  —  —  8.9  8.7  
Глазур абрикосова65.5  —  —  —  —  —  8.2  5.4  
Разом сировин—  —  —  —  —  801.7  594.9  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції370.26 228.89 —  —  37.03 —  —  
Вихід готової продукції83.06 559.2  
Вологість16.94%5.0%28.12%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготовление - Здобне-збивний напівфабрикат
  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  6. Приготовление - Крем 61 з лимоном
  7. Приготовление - Торт Цитрон [Клин]
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)

  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  4. Приготовление - Здобне-збивний напівфабрикат

  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  6. Приготовление - Крем 61 з лимоном

  7. Приготовление - Торт Цитрон [Клин]

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.