KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Цитрон [Клин] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Цитрон [Клин]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Цитрон [Клин].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Цитрон [Клин] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем 61 з лимоном71,9340,00244,39340,00244,39
    №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)73,055,0040,1555,0040,15
    Лимони свіжі10,030,003,0030,003,00
    Кокосова посипання98,013,0012,7413,0012,74
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом83,11000,00830,641000,00830,64
    Вихід83,11000,00830,641000,00830,64
    Крем 61 з лимоном
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 340 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимони свіжі10,090,199,0230,663,07
    Разом71,91002,02720,25340,69244,88
    Втрати 0.2%1,450,49
    Вихід71,91000,00718,79340,00244,39
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 310.02 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,95142,44119,65
    Пудра ванільна99,854,074,061,261,26
    Вино 0,86 0,27 
    Коньяк 0,86 0,27 
    Разом77,91022,42796,74316,97247,01
    Втрати 2.1%16,745,19
    Вихід78,01000,00780,00310,02241,82

    Вологість 22.0 ±2.0%

    Здобне-збивний напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 550 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Маргарин84,0317,92267,05174,86146,88
    Цукровий пісок99,85317,92317,44174,86174,59
    Меланж27,0224,1860,53123,3033,29
    Разом78,41280,021004,12704,01552,27
    Втрати 5.39%54,1229,77
    Вихід95,01000,00950,00550,00522,50
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 172.74 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8658,827,06
    Разом71,41053,30752,58181,94130,00
    Втрати 3.0%22,583,90
    Вихід73,01000,00730,00172,74126,10

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 55 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0342,1441,0618,822,26
    Лимонна кислота (E330)98,05,445,330,300,29
    Разом71,11044,84742,6057,4740,84
    Втрати 1.7%12,600,69
    Вихід73,01000,00730,0055,0040,15

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.014899
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5231,00197,50234,44200,45
    Маргарин84,0174,86146,88177,46149,07
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0142,44119,65144,57121,43
    Меланж27,0123,3033,29125,1433,79
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,058,827,0659,697,16
    Білок яєчний сирий12,018,822,2619,102,29
    Кокосова посипання98,013,0012,7413,1912,93
    Глазур абрикосова65,512,007,8612,187,98
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,00,300,290,300,30
    Вино 0,27 0,27 
    Коньяк 0,27 0,27 
    Разом 1173,32870,691190,80883,66
    Сумарні пофазні втрати 4.6%40,05
    Інші втрати 1.47%12,97
    Загальні втрати 6.0%53,02
    Вихід83,11000,00830,641000,00830,64
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем 61 з лимоном
    Вологість,%28.1%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %56.2
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    Здобне-збивний напівфабрикат
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.1
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %71.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г283383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г11.4
    Вуглеводи, за різницею, г0.3
    Вуглеводи, г4813365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г33.3
      Полісахариди, г15.0
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг51.6
     Вітамін а rae, мкг372.147800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2718
     Ніацин, мг0.0
     Холін, мг0.3
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг3.03010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг23.921000
     Магній, мг7.42400
     Натрій, мг47.9
     Фосфор, мг55.57800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.2070
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г0.0
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.71611
     Холестерин, мг96.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %12.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г27.6