ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Цитрон [Клин]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Цитрон [Клин].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Цитрон [Клин] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Крем 61 з лимоном71,88340,0244,39340,0244,39
    №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)73,055,040,1555,040,15
    Лимони свіжі10,030,03,030,03,0
    Кокосова посипання98,013,012,7413,012,74
    Зареєструватися
    Разом83,061000,0830,641000,0830,64
    Вихід83,061000,0830,641000,0830,64
    Крем 61 з лимоном
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 340 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Лимони свіжі10,090,199,0230,663,07
    Разом71,881002,02720,25340,68244,89
    Втрати 0.2%1,450,5
    Вихід71,881000,0718,8340,0244,39
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 310.02 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95142,44119,65
    Пудра ванільна99,854,074,061,261,26
    Вино0,860,27
    Коньяк0,860,27
    Разом77,931022,42796,74316,97247,0
    Втрати 2.1%16,745,18
    Вихід78,01000,0780,0310,02241,82

    Вологість 22.0 ±2.0%

    Здобне-збивний напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 550 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Маргарин84,0317,92267,05174,86146,88
    Цукровий пісок99,85317,92317,44174,86174,6
    Меланж27,0224,1860,53123,333,29
    Разом78,451280,021004,12704,02552,28
    Втрати 5.39%54,1229,78
    Вихід95,01000,0950,0550,0522,5
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 172.73 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8658,827,06
    Разом71,451053,3752,58181,94130,0
    Втрати 3.0%22,583,91
    Вихід73,01000,0730,0172,73126,09

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 55 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0342,1441,0618,822,26
    Лимонна кислота98,05,445,330,30,29
    Разом71,071044,84742,657,4740,84
    Втрати 1.7%12,60,69
    Вихід73,01000,0730,055,040,15

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.014835
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5231,0197,51234,43200,44
    Маргарин84,0174,86146,88177,45149,06
    Масло вершкове несолоне84,0142,44119,65144,55121,42
    Меланж27,0123,333,29125,1333,79
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,058,827,0659,697,16
    Білок яєчний сирий12,018,822,2619,12,29
    Кокосова посипання98,013,012,7413,1912,93
    Глазур абрикосова65,512,07,8612,187,98
    Зареєструватися
    Лимонна кислота98,00,30,290,30,29
    Вино0,270,27
    Коньяк0,270,27
    Разом1173,33870,71190,72883,61
    Сумарні пофазні втрати 4.61%40,1
    Інші втрати 1.46%12,91
    Загальні втрати 6.0%53,01
    Вихід83,061000,0830,61000,0830,6
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем 61 з лимоном
    Вологість,%28.12%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %56.2
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    Здобне-збивний напівфабрикат
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.1
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %71.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.55.875
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2732.283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г13.9
      Молочний жир, г11.4
    Вуглеводи, г4813.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г33.3
      Полісахариди, г15.0
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.82.630
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг372.046.5800
     Тіамін, мг0.03.41.4
     Рибофлавін, мг0.15.91.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг23.52.31000
     Магній, мг6.31.6400
     Натрій, мг47.4
     Фосфор, мг52.96.6800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.75.014
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.715.611
     Холестерин, мг96.2
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.7
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.4
     Жир, г26.8