ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Цитрон [Клин]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крем 61 з лимоном71,88340,0244,39340,0244,39
№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)73,055,040,1555,040,15
Лимони свіжі10,030,03,030,03,0
Кокосова посипання98,013,012,7413,012,74
Зареєструватися
Разом83,061000,0830,641000,0830,64
Вихід83,061000,0830,641000,0830,64
Крем 61 з лимоном
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 340 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Лимони свіжі10,090,199,0230,663,07
Разом71,881002,02720,25340,68244,89
Втрати 0.2%1,450,5
Вихід71,881000,0718,8340,0244,39
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 310.02 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95142,44119,65
Пудра ванільна99,854,074,061,261,26
Вино0,860,27
Коньяк0,860,27
Разом77,931022,42796,74316,97247,0
Втрати 2.1%16,745,18
Вихід78,01000,0780,0310,02241,82

Вологість 22.0 ±2.0%

Здобне-збивний напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 550 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин84,0317,92267,05174,86146,88
Цукровий пісок99,85317,92317,44174,86174,6
Меланж27,0224,1860,53123,333,29
Разом78,451280,021004,12704,02552,28
Втрати 5.39%54,1229,78
Вихід95,01000,0950,0550,0522,5
№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 172.73 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8658,827,06
Разом71,451053,3752,58181,94130,0
Втрати 3.0%22,583,91
Вихід73,01000,0730,0172,73126,09

Вологість 27.0 ±2.0%

№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 55 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0342,1441,0618,822,26
Лимонна кислота98,05,445,330,30,29
Разом71,071044,84742,657,4740,84
Втрати 1.7%12,60,69
Вихід73,01000,0730,055,040,15

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.014835
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5231,0197,51234,43200,44
Маргарин84,0174,86146,88177,45149,06
Масло вершкове несолоне84,0142,44119,65144,55121,42
Меланж27,0123,333,29125,1333,79
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,058,827,0659,697,16
Білок яєчний сирий12,018,822,2619,12,29
Кокосова посипання98,013,012,7413,1912,93
Глазур абрикосова65,512,07,8612,187,98
Зареєструватися
Лимонна кислота98,00,30,290,30,29
Вино0,270,27
Коньяк0,270,27
Разом1173,33870,71190,72883,61
Сумарні пофазні втрати 4.61%40,1
Інші втрати 1.46%12,91
Загальні втрати 6.0%53,01
Вихід83,061000,0830,61000,0830,6

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.55.875
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2732.283
 В тому числі:
  Рослинні жири, г13.9
  Молочний жир, г11.4
Вуглеводи, г4813.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г33.3
  Полісахариди, г15.0
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.82.630
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг372.046.5800
 Тіамін, мг0.03.41.4
 Рибофлавін, мг0.15.91.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг23.52.31000
 Магній, мг6.31.6400
 Натрій, мг47.4
 Фосфор, мг52.96.6800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.75.014
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г1.715.611
 Холестерин, мг96.2
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.4
 Жир, г26.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, борошно в/г, маргарин, масло вершкове несолоне, меланж, лимони свіжі, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, білок яєчний сирий, кокосова посипання, глазур абрикосова, пудра ванільна, регулятор кислотності - лимонна кислота, вино, коньяк.

Состав: цукор білий, борошно в/г, маргарин, масло вершкове несолоне, меланж, лимони свіжі, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, білок яєчний сирий, кокосова посипання, глазур абрикосова, пудра ванільна, регулятор кислотності - E330, вино, коньяк.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Цитрон [Клин] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Кокосова посипання - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Глазур абрикосова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Цитрон [Клин]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

23.44

20.04

10.24

2.4

1.09

0.26

69.69

16.34

334.0

78.29

Маргарин

84.0

17.75

14.91

0.5

0.09

82.0

14.56

1.0

0.18

744.0

132.06

Масло вершкове несолоне

84.0

14.45

12.14

0.5

0.07

82.5

11.92

0.8

0.12

748.0

108.09

Меланж

27.0

12.51

3.38

13.2

1.65

11.9

1.49

0.7

0.09

164.0

20.52

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

5.97

0.72

3.0

0.18

3.2

0.19

4.7

0.28

60.0

3.58

Білок яєчний сирий

12.0

1.91

0.23

10.49

0.2

0.94

0.02

45.0

0.86

Кокосова посипання

98.0

1.32

1.29

592.0

7.81

Глазур абрикосова

65.5

1.22

0.8

Зареєструватися

Лимонна кислота

98.0

0.03

0.029

Вино

0.027

0.5

20.0

0.01

172.0

0.05

Коньяк

0.027

240.0

0.06

Итого

88.369

4.64

28.42

51.36

489.74

Выход в готовом изделии

83.06

4.5

27

48

450/1890

 

______________