| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Цитрон [Клин] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем 61 з лимоном | 71,9 | 340,00 | 244,39 | 340,00 | 244,39 |
№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний) | 73,0 | 55,00 | 40,15 | 55,00 | 40,15 |
Лимони свіжі | 10,0 | 30,00 | 3,00 | 30,00 | 3,00 |
Кокосова посипання | 98,0 | 13,00 | 12,74 | 13,00 | 12,74 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 83,1 | 1000,00 | 830,64 | 1000,00 | 830,64 |
Вихід | 83,1 | 1000,00 | 830,64 | 1000,00 | 830,64 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 340 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Лимони свіжі | 10,0 | 90,19 | 9,02 | 30,66 | 3,07 |
Разом | 71,9 | 1002,02 | 720,25 | 340,69 | 244,88 |
Втрати 0.2% | 1,45 | 0,49 | |||
Вихід | 71,9 | 1000,00 | 718,79 | 340,00 | 244,39 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 310.02 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 142,44 | 119,65 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,26 | 1,26 |
Вино | 0,86 | 0,27 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,27 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 316,97 | 247,01 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 5,19 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 310,02 | 241,82 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 550 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 174,86 | 146,88 |
Цукровий пісок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 174,86 | 174,59 |
Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 123,30 | 33,29 |
Разом | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 704,01 | 552,27 |
Втрати 5.39% | 54,12 | 29,77 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 550,00 | 522,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 172.74 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 58,82 | 7,06 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 181,94 | 130,00 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 3,90 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 172,74 | 126,10 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 55 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 342,14 | 41,06 | 18,82 | 2,26 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 5,44 | 5,33 | 0,30 | 0,29 |
Разом | 71,1 | 1044,84 | 742,60 | 57,47 | 40,84 |
Втрати 1.7% | 12,60 | 0,69 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 55,00 | 40,15 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 231,00 | 197,50 | 234,44 | 200,45 |
Маргарин | 84,0 | 174,86 | 146,88 | 177,46 | 149,07 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 142,44 | 119,65 | 144,57 | 121,43 |
Меланж | 27,0 | 123,30 | 33,29 | 125,14 | 33,79 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 58,82 | 7,06 | 59,69 | 7,16 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 18,82 | 2,26 | 19,10 | 2,29 |
Кокосова посипання | 98,0 | 13,00 | 12,74 | 13,19 | 12,93 |
Глазур абрикосова | 65,5 | 12,00 | 7,86 | 12,18 | 7,98 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,30 | 0,29 | 0,30 | 0,30 |
Вино | 0,27 | 0,27 | |||
Коньяк | 0,27 | 0,27 | |||
Вихід | 83,1 | 1000,00 | 830,64 | 1000,00 | 830,64 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.2 | ||
Жири, г | 28 | 33 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 11.4 | ||
Вуглеводи, за різницею, г | 0.3 | ||
Вуглеводи, г | 48 | 13 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 33.3 | ||
Полісахариди, г | 15.0 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 51.6 | ||
Вітамін а rae, мкг | 372.1 | 47 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Холін, мг | 0.3 | ||
Пантотенова кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 3.0 | 30 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 23.9 | 2 | 1000 |
Магній, мг | 7.4 | 2 | 400 |
Натрій, мг | 47.9 | ||
Фосфор, мг | 55.5 | 7 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Марганець, мг | 0.0 | ||
Мідь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Мононенасичені жирні кислоти, г | 0.0 | ||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 1.7 | 16 | 11 |
Холестерин, мг | 96.2 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.0 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 12.1 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.7 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 27.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, борошно в/г, маргарин, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, лимони свіжі, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, білок яєчний сирий, кокосова посипання, глазур абрикосова, пудра ванільна, регулятор кислотності - лимонна кислота, вино, коньяк.
Склад: цукор білий, борошно в/г, маргарин, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, лимони свіжі, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, білок яєчний сирий, кокосова посипання, глазур абрикосова, пудра ванільна, регулятор кислотності - E330, вино, коньяк.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Цитрон [Клин] використано наступне сировина:
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Кокосова посипання - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Глазур абрикосова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Цитрон [Клин]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Борошно в/г | 85.50 | 23.44 | 20.04 | 10.24 | 2.40 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.34 | 334.00 | 78.29 |
Маргарин | 84.00 | 17.75 | 14.91 | 0.50 | 0.090 | 82.00 | 14.56 | 1.00 | 0.18 | 744.00 | 132.06 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 14.46 | 12.14 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.93 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 108.16 |
Меланж | 27.00 | 12.51 | 3.38 | 13.239 | 1.66 | 11.988 | 1.50 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 20.47 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 5.97 | 0.72 | 3.00 | 0.18 | 3.20 | 0.19 | 4.70 | 0.28 | 60.00 | 3.58 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 1.91 | 0.23 | 10.488 | 0.20 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.87 |
Кокосова посипання | 98.00 | 1.32 | 1.29 | 6.88 | 0.090 | 64.53 | 0.85 | 7.35 | 0.10 | 660.00 | 8.71 |
Глазур абрикосова | 65.50 | 1.22 | 0.80 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.030 | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.027 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Коньяк | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Разом c санітарними відходами | 88.37 | 4.74 | 29.29 | 51.46 | 490.64 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 83.06 | 4.50 | 28.00 | 48.00 | 1930/460 |
______________