| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№153 печиво "Червона Москва", суміш | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Суміш з даних сортів печива випускається в продаж ваговим і фасованим.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг набору виробів | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№157 печиво "Ленінградське" | 93,0 | 300,00 | 279,00 | 300,00 | 279,00 |
№153а печиво "Ванільне" | 94,0 | 100,00 | 94,00 | 100,00 | 94,00 |
№153д печиво "Лимонне" | 94,0 | 90,00 | 84,60 | 90,00 | 84,60 |
№153е печиво "Цукрове" | 93,5 | 80,00 | 74,80 | 80,00 | 74,80 |
Зареєструватися | |||||
№187 печиво "Українське" | 92,5 | 50,00 | 46,25 | 50,00 | 46,25 |
№153в печиво "Глаголікі" | 93,0 | 30,00 | 27,90 | 30,00 | 27,90 |
Разом | 93,6 | 1000,00 | 936,05 | 1000,00 | 936,05 |
Вихід | 93,6 | 1000,00 | 936,05 | 1000,00 | 936,05 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 284,07 | 283,64 | 85,22 | 85,09 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 135,86 | 114,12 | 40,76 | 34,24 |
Меланж | 27,0 | 61,75 | 16,67 | 18,53 | 5,00 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 23,47 | 17,37 | 7,04 | 5,21 |
Зареєструватися | |||||
Мед натуральний | 78,0 | 18,53 | 14,45 | 5,56 | 4,34 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,71 | 1,85 | 1,11 | 0,56 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] (на мастило) | 74,0 | 2,47 | 1,83 | 0,74 | 0,55 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,61 | 0,48 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 84,1 | 1169,74 | 983,26 | 350,92 | 294,98 |
Втрати 4.4% | 43,26 | 12,98 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 300,00 | 282,00 |
Вологість 6.0 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 390,22 | 389,63 | 117,07 | 116,89 |
Меланж | 27,0 | 320,54 | 86,55 | 96,16 | 25,96 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 139,36 | 139,16 | 41,81 | 41,75 |
Есенція | 3,34 | 1,00 | |||
Разом | 76,5 | 1271,56 | 972,80 | 381,47 | 291,84 |
Втрати 4.4% | 42,80 | 12,84 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 300,00 | 279,00 |
Вологість 7.0 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 245,68 | 245,31 | 24,57 | 24,53 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 184,26 | 154,78 | 18,43 | 15,48 |
Меланж | 27,0 | 73,70 | 19,90 | 7,37 | 1,99 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 29,60 | 21,91 | 2,96 | 2,19 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,69 | 1,84 | 0,37 | 0,18 |
Есенція ванільна | 1,84 | 0,18 | |||
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,60 | 0,16 | |||
Разом | 83,8 | 1173,01 | 983,26 | 117,30 | 98,33 |
Втрати 4.4% | 43,26 | 4,33 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 100,00 | 94,00 |
Вологість 6.0 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 90 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 300,19 | 299,74 | 27,02 | 26,98 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 161,64 | 135,78 | 14,55 | 12,22 |
Меланж | 27,0 | 80,82 | 21,82 | 7,27 | 1,96 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 23,09 | 17,09 | 2,08 | 1,54 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,46 | 1,73 | 0,31 | 0,16 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 2,31 | 0,21 | |||
Есенція лимонна | 0,92 | 0,083 | |||
Разом | 84,3 | 1167,06 | 983,26 | 105,04 | 88,49 |
Втрати 4.4% | 43,26 | 3,89 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 90,00 | 84,60 |
Вологість 6.0 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 80 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 388,83 | 388,25 | 31,11 | 31,06 |
Меланж | 27,0 | 299,10 | 80,76 | 23,93 | 6,46 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 125,62 | 125,43 | 10,05 | 10,03 |
Есенція | 2,39 | 0,19 | |||
Разом | 77,3 | 1264,60 | 978,03 | 101,17 | 78,24 |
Втрати 4.4% | 43,03 | 3,44 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 80,00 | 74,80 |
Вологість 6.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 50 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крихітка від печива здобних сортів | 94,0 | 291,51 | 274,02 | 14,58 | 13,70 |
Цукрова пудра | 99,85 | 230,78 | 230,43 | 11,54 | 11,52 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 109,32 | 91,83 | 5,47 | 4,59 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 58,30 | 43,14 | 2,92 | 2,16 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,07 | 3,04 | 0,30 | 0,15 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 4,74 | 0,24 | |||
Есенція | 1,82 | 0,091 | |||
Разом | 89,1 | 1115,51 | 993,72 | 55,78 | 49,69 |
Втрати 4.4% | 43,72 | 2,19 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 50,00 | 47,50 |
Вологість 5.0 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 50 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 266,82 | 266,42 | 13,34 | 13,32 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 148,23 | 124,52 | 7,41 | 6,23 |
Меланж | 27,0 | 59,29 | 16,01 | 2,96 | 0,80 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 41,51 | 30,71 | 2,08 | 1,54 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 4,39 | 2,19 | 0,22 | 0,11 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,96 | 0,10 | |||
Есенція | 0,89 | 0,044 | |||
Разом | 84,5 | 1145,68 | 967,57 | 57,28 | 48,38 |
Втрати 4.4% | 42,57 | 2,13 | |||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 50,00 | 46,25 |
Вологість 7.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 30 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 299,64 | 299,20 | 8,99 | 8,98 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 199,76 | 167,80 | 5,99 | 5,03 |
Меланж | 27,0 | 149,82 | 40,45 | 4,49 | 1,21 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 39,70 | 29,38 | 1,19 | 0,88 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 4,99 | 4,99 | 0,15 | 0,15 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,00 | 0,50 | 0,030 | 0,015 |
Разом | 81,1 | 1199,33 | 972,80 | 35,98 | 29,18 |
Втрати 4.4% | 42,80 | 1,28 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 30,00 | 27,90 |
Вологість 7.0 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 318,85 | 318,37 |
Меланж | 27,0 | 166,65 | 44,99 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 92,60 | 77,79 |
Цукровий пісок | 99,85 | 51,86 | 51,78 |
Зареєструватися | |||
Крихітка від печива здобних сортів | 94,0 | 14,58 | 13,70 |
Мед натуральний | 78,0 | 8,96 | 6,99 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,34 | 1,17 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 1,63 | 1,14 |
Зареєструватися | |||
Жженка (сировина) | 78,0 | 1,21 | 0,95 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,18 | ||
Есенція ванільна | 0,18 | ||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,15 | 0,15 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 93,6 | 1000,00 | 936,05 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Білки, г | 7.5 | 10 | 75 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Жири, г | 10 | 12 | 83 |
В тому числі: | |||
Рослинні жири, г | 0.7 | ||
Молочний жир, г | 7.5 | ||
Вуглеводи, г | 73 | 20 | 365 |
В тому числі: | |||
Моно- і дисахариди, г | 38.7 | ||
Зареєструватися | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Харчові волокна, г | 1.7 | 6 | 30 |
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 33.6 | ||
Вітамін а rae, мкг | 101.8 | 13 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
Вітамін с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 25.9 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 10.6 | 3 | 400 |
Натрій, мг | 87.3 | ||
Фосфор, мг | 80.7 | 10 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 112.0 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 8.0 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.5 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 10.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».
Склад: борошно в/г, цукрова пудра, меланж, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукор білий, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), крихітка від печива здобних сортів, мед натуральний, розпушувач - гідрокарбонат натрію, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), есенція, жженка (сировина), розпушувач - сіль вуглеамонійна, есенція ванільна, пудра ванільна, есенція лимонна.
Склад: борошно в/г, цукрова пудра, меланж, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукор білий, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), крихітка від печива здобних сортів, мед натуральний, розпушувач - E500(ii), інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), есенція, жженка (сировина), розпушувач - E503(i), есенція ванільна, пудра ванільна, есенція лимонна.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №153 печиво "Червона Москва", суміш використано наступне сировина:
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Крихітка від печива здобних сортів - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Мед натуральний - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Інвертний сироп [сировина, 70%] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Жженка (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №153 печиво "Червона Москва", суміш
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукрова пудра | 99.85 | 31.88 | 31.84 | — | — | — | — | 99.80 | 31.82 | 399.00 | 127.20 |
Меланж | 27.00 | 16.66 | 4.50 | 13.239 | 2.21 | 11.988 | 2.00 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.27 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 9.26 | 7.78 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.64 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 69.26 |
Цукровий пісок | 99.85 | 5.19 | 5.18 | — | — | — | — | 99.75 | 5.18 | 399.00 | 20.71 |
Крихітка від печива здобних сортів | 94.00 | 1.46 | 1.37 | 7.50 | 0.11 | 10.00 | 0.15 | 73.00 | 1.07 | 410.00 | 5.99 |
Мед натуральний | 78.00 | 0.90 | 0.70 | 0.28 | — | — | — | 77.53 | 0.70 | 286.00 | 2.57 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.23 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70.00 | 0.16 | 0.11 | — | — | — | — | 70.00 | 0.11 | 280.00 | 0.45 |
Жженка (сировина) | 78.00 | 0.12 | 0.095 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція ванільна | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.015 | 0.015 | — | — | — | — | 99.80 | 0.010 | 379.00 | 0.060 |
Разом c санітарними відходами | 97.91 | 7.88 | 10.52 | 76.66 | 434.82 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 93.60 | 7.50 | 10.00 | 73.00 | 1760/420 |
______________