ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№153 печиво "Червона Москва", суміш

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Суміш з даних сортів печива випускається в продаж ваговим і фасованим.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№157 печиво "Ленінградське"93,0300,0279,0300,0279,0
№153а печиво "Ванільне"94,0100,094,0100,094,0
№153д печиво "Лимонне"94,090,084,690,084,6
№153е печиво "Цукрове"93,580,074,880,074,8
Зареєструватися
№187 печиво "Українське"92,550,046,2550,046,25
№153в печиво "Глаголікі"93,030,027,930,027,9
Разом93,611000,0936,051000,0936,05
Вихід93,611000,0936,051000,0936,05
№153б печиво "виймальних"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 300 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85284,02283,5985,2185,08
Масло вершкове несолоне84,0135,84114,1140,7534,23
Меланж27,061,7416,6718,525,0
Молоко незбиране згущене з цукром74,023,4617,367,045,21
Зареєструватися
Мед натуральний78,018,5214,455,564,34
Сода харчова50,03,71,851,110,56
Молоко незбиране згущене з цукром (на мастило)74,02,471,830,740,55
Сіль вуглеамонійна1,610,48
Зареєструватися
Разом84,061169,55983,11350,87294,94
Втрати 4.4%43,1112,94
Вихід94,01000,0940,0300,0282,0

Вологість 6.0 ±1.5%

№157 печиво "Ленінградське"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 300 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85390,19389,6117,06116,88
Меланж27,0320,5186,5496,1525,96
Цукровий пісок (на обсипання)99,85139,35139,1441,8141,75
Есенція3,341,0
Разом76,51271,45972,72381,44291,82
Втрати 4.4%42,7212,82
Вихід93,01000,0930,0300,0279,0

Вологість 7.0 ±1.5%

№153а печиво "Ванільне"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 100 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85245,7245,3324,5724,53
Масло вершкове несолоне84,0184,28154,818,4315,48
Меланж27,073,7119,97,371,99
Молоко незбиране згущене з цукром74,029,6121,912,962,19
Зареєструватися
Сода харчова50,03,691,850,370,19
Есенція ванільна1,840,18
Сіль вуглеамонійна1,60,16
Разом83,821173,11983,35117,3198,34
Втрати 4.4%43,354,34
Вихід94,01000,0940,0100,094,0

Вологість 6.0 ±1.5%

№153д печиво "Лимонне"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 90 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85300,2299,7527,0226,98
Масло вершкове несолоне84,0161,64135,7814,5512,22
Меланж27,080,8221,827,271,96
Молоко незбиране згущене з цукром74,023,0917,092,081,54
Зареєструватися
Сода харчова50,03,461,730,310,16
Сіль вуглеамонійна2,310,21
Есенція лимонна0,920,083
Разом84,251167,06983,27105,04388,51
Втрати 4.4%43,273,91
Вихід94,01000,0940,090,084,6

Вологість 6.0 ±1.5%

№153е печиво "Цукрове"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 80 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85388,87388,2931,1131,06
Меланж27,0299,1380,7723,936,46
Цукровий пісок (на обсипання)99,85125,64125,4510,0510,03
Есенція2,390,19
Разом77,341264,73978,15101,1878,24
Втрати 4.4%43,153,44
Вихід93,51000,0935,080,074,8

Вологість 6.5 ±1.5%

№153г печиво "Крихітна"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 50 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крихітка від печива здобних сортів94,0291,51274,0214,5813,71
Цукрова пудра99,85230,78230,4311,5411,52
Масло вершкове несолоне84,0109,3291,835,474,59
Молоко незбиране згущене з цукром74,058,343,142,922,16
Зареєструватися
Сода харчова50,06,073,040,30,15
Сіль вуглеамонійна4,740,24
Есенція1,820,091
Разом89,081115,51993,7355,78149,68
Втрати 4.4%43,732,18
Вихід95,01000,0950,050,047,5

Вологість 5.0 ±1.5%

№187 печиво "Українське"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 50 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85266,82266,4213,3413,32
Масло вершкове несолоне84,0148,24124,527,416,22
Меланж27,059,2916,012,960,8
Молоко незбиране згущене з цукром74,041,5130,722,081,54
Зареєструватися
Сода харчова50,04,392,20,220,11
Сіль вуглеамонійна1,960,098
Есенція0,890,044
Разом84,451145,69967,5957,28248,38
Втрати 4.4%42,592,13
Вихід92,51000,0925,050,046,25

Вологість 7.5 ±1.5%

№153в печиво "Глаголікі"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 30 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85299,63299,188,998,98
Масло вершкове несолоне84,0199,75167,795,995,03
Меланж27,0149,8140,454,491,21
Молоко незбиране згущене з цукром74,039,729,381,190,88
Зареєструватися
Пудра ванільна99,854,994,980,150,15
Сода харчова50,01,00,50,030,015
Разом81,111199,25972,7435,9729,185
Втрати 4.4%42,741,285
Вихід93,01000,0930,030,027,9

Вологість 7.0 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85318,84318,36
Меланж27,0166,6244,99
Масло вершкове несолоне84,092,677,78
Цукровий пісок99,8551,8651,78
Зареєструватися
Крихітка від печива здобних сортів94,014,5813,71
Мед натуральний78,08,966,99
Сода харчова50,02,341,17
Інвертний сироп (сировина)70,01,631,14
Зареєструватися
Жженка (сировина)78,01,210,94
Сіль вуглеамонійна1,19
Есенція ванільна0,18
Пудра ванільна99,850,150,15
Зареєструватися
Разом1204,883979,1
Загальні втрати 4.39%43,0
Вихід93,611000,0936,1

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г7.510.075
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1012.183
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.7
  Молочний жир, г7.5
Вуглеводи, г7320.1365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г38.7
  Полісахариди, г34.6
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.75.830
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг101.912.7800
 Тіамін, мг0.16.81.4
 Рибофлавін, мг0.16.61.6
Зареєструватися
 Фолацин, мкг0.00.0200
 Вітамін с, мг0.00.060
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг25.92.61000
 Магній, мг10.72.7400
 Натрій, мг87.3
 Фосфор, мг80.610.1800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.18.214
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.22.011
 Холестерин, мг112.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г10.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, цукрова пудра, меланж, масло вершкове несолоне, цукор білий, молоко незбиране згущене з цукром, крихітка від печива здобних сортів, мед натуральний, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), інвертний сироп (сировина), есенція, жженка (сировина), розпушувач - сіль вуглеамонійна, есенція ванільна, пудра ванільна, есенція лимонна.

Состав: борошно в/г, цукрова пудра, меланж, масло вершкове несолоне, цукор білий, молоко незбиране згущене з цукром, крихітка від печива здобних сортів, мед натуральний, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), інвертний сироп (сировина), есенція, жженка (сировина), розпушувач - E503(i), есенція ванільна, пудра ванільна, есенція лимонна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №153 печиво "Червона Москва", суміш використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Зареєструватися

Крихітка від печива здобних сортів - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Мед натуральний - ГОСТ 19792-2017;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Інвертний сироп (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Жженка (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль вуглеамонійна - ГОСТ Р 55580-2013;

Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №153 печиво "Червона Москва", суміш

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

31.88

31.83

99.8

31.82

399.0

127.2

Меланж

27.0

16.67

4.5

13.2

2.2

11.9

1.98

0.7

0.12

164.0

27.34

Масло вершкове несолоне

84.0

9.26

7.78

0.5

0.05

82.5

7.64

0.8

0.07

748.0

69.26

Цукровий пісок

99.85

5.19

5.18

99.75

5.18

399.0

20.71

Зареєструватися

Крихітка від печива здобних сортів

94.0

1.46

1.37

7.5

0.11

10.0

0.15

73.0

1.07

410.0

5.99

Мед натуральний

78.0

0.9

0.7

0.28

77.53

0.7

286.0

2.57

Сода харчова

50.0

0.23

0.12

Інвертний сироп (сировина)

70.0

0.17

0.12

69.8

0.12

279.2

0.47

Зареєструватися

Жженка (сировина)

78.0

0.12

0.094

Сіль вуглеамонійна

0.12

Есенція ванільна

0.018

Пудра ванільна

99.85

0.015

0.015

99.8

0.01

399.2

0.06

Зареєструватися

Итого

97.909

7.86

10.5

76.65

434.81

Выход в готовом изделии

93.61

7.5

10

73

420/1760

 

______________