Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Валентин [Клин] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Валентин [Клин]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.7674 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№001 Бісквіт (основний)	№098 Сахаро-агаровий сироп	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	№095 Сироп для промочкі	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	55.9	83.9	—	53.3	26.1	2.9	222.1	221.8
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	53.1	—	—	61.6	—	—	—	114.7	96.4
Меланж	27.0	—	93.1	—	—	—	—	4.9	98.0	26.4
Вода	—	—	—	21.0	—	—	28.8	—	49.8	—
Борошно в/г	85.5	—	45.2	—	—	—	—	2.4	47.6	40.7
Зареєструватися	78.0	—	—	41.9	—	—	—	—	41.9	32.7
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	25.8	—	—	—	—	—	—	25.8	19.1
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	25.4	—	—	25.4	3.1
Білок яєчний сирий	12.0	15.1	—	—	—	—	—	—	15.1	1.8
Крохмаль картопляний	80.0	—	11.2	—	—	—	—	0.59	11.79	9.37
Зареєструватися	—	—	—	5.8	—	—	—	—	5.8	—
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	—	—	2.4	—	2.4	—
Агар (E406)	85.0	—	—	1.2	—	—	—	—	1.2	1.0
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.89	—	—	—	—	—	—	0.89	0.87
Есенція цитрусова	—	0.6	—	—	—	—	—	—	0.6	—
Зареєструватися	—	—	0.56	—	—	—	—	0.03	0.59	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.55	—	—	—	0.55	0.54
Вино	—	—	—	—	0.12	—	—	—	0.12	—
Коньяк	—	—	—	—	0.12	—	—	—	0.12	—
Есенція ромова	—	—	—	—	—	—	0.1	—	0.1	—
Разом сировин на напівфабрикати		95.49	205.96	153.8	62.39	78.7	57.4	10.82	—	—
Зареєструватися	80.0	143.3	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	74.7	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		238.79	205.96	153.8	137.09	78.7	57.4	10.82	—	—
Вихід напівфабрикатів		234.7	160.9	143.3	134.1	74.7	51.0	6.7	—	—
Зареєструватися	17.0	—	—	—	—	—	—	—	201.1	34.2
Шоколад	99.4	—	—	—	—	—	—	—	16.1	16.0
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	881.76	503.98
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		223.8	153.5	—	127.9	—	48.6	6.4	—	—
Вихід готової продукції	60.4									463.2
Вологість	39.6%	24.0 ±2.0%	25.0 ±3.0%	20.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Валентин [Клин]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Валентин [Клин]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники