_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Валентин [Клин]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Валентин [Клин].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Фрукти з компоту
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Вода
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Шоколад
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Есенція
- Пудра ванільна
- Вино
- Коньяк
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Валентин [Клин] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 3.0 4 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 14 17 83 В тому числі: Рослинні жири, г 0.8 Молочний жир, г 11.7 Вуглеводи, г 39 11 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 31.8 Зареєструватися Зола, г 0.3 Харчові волокна, г 0.4 1 30 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 52.2 Вітамін а rae, мкг 123.7 15 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.3 3 1000 Магній, мг 7.2 2 400 Натрій, мг 30.8 Фосфор, мг 47.8 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 97.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 13.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Фрукти з компоту | 17,0 | 250,00 | 42,50 | 250,00 | 42,50 |
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 166,67 | 130,00 | 166,67 | 130,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 63,33 | 31,66 | 63,33 | 31,66 |
Зареєструватися | |||||
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 8,33 | 7,83 | 8,33 | 7,83 |
Разом | 60,4 | 1000,00 | 603,55 | 1000,00 | 603,55 |
Вихід | 60,4 | 1000,00 | 603,55 | 1000,00 | 603,55 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 291.67 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 66,00 | 55,44 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 32,12 | 23,77 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 18,74 | 2,25 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,11 | 1,09 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 296,84 | 225,04 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 3,38 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 291,67 | 221,67 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 166.67 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 76,58 | 64,33 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,68 | 0,68 |
Вино | 0,86 | 0,14 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,14 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 170,41 | 132,79 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 2,79 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 166,67 | 130,00 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,23 | 48,08 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,88 | 11,11 |
Есенція | 3,47 | 0,69 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 255,94 | 159,74 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 178.13 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 52,13 | 40,66 |
Вода | 146,34 | 26,07 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 7,27 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,45 | 1,24 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 191,18 | 146,00 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 3,50 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 178,13 | 142,50 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 92.86 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 31,62 | 3,79 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 97,81 | 69,89 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 2,10 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 92,86 | 67,79 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 63.33 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 32,49 | 32,44 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 3,04 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,12 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 71,39 | 32,44 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 0,78 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 63,33 | 31,66 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 8.33 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,66 | 3,66 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,97 | 2,54 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,73 | 0,59 |
Есенція | 4,40 | 0,037 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 13,50 | 8,43 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,60 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 8,33 | 7,83 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Фрукти з компоту | 17,0 | 250,00 | 42,50 | 262,10 | 44,56 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 142,57 | 119,76 | 149,47 | 125,56 |
Меланж | 27,0 | 121,81 | 32,89 | 127,70 | 34,48 |
Вода | 69,08 | 72,42 | |||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 52,13 | 40,66 | 54,65 | 42,63 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 32,12 | 23,77 | 33,68 | 24,92 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 31,62 | 3,79 | 33,15 | 3,98 |
Шоколад | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,97 | 20,84 |
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 14,62 | 11,69 | 15,32 | 12,26 |
Коньяк або вино десертне | 3,04 | 3,18 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 1,45 | 1,24 | 1,52 | 1,30 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,11 | 1,09 | 1,16 | 1,14 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 0,73 | 0,77 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,68 | 0,68 | 0,71 | 0,71 |
Вино | 0,14 | 0,15 | |||
Коньяк | 0,14 | 0,15 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 60,4 | 1000,00 | 603,55 | 1000,00 | 603,55 |