ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Валентин [Клин]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Валентин [Клин].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      Зареєструватися

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Валентин [Клин] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Фрукти з компоту17,0250,042,5250,042,5
    №001 Бісквіт (основний)75,0200,0150,0200,0150,0
    №061 Крем "Новий"78,0166,67130,0166,67130,0
    №095 Сироп для промочкі50,063,3331,6763,3331,67
    Зареєструватися
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,08,337,838,337,83
    Разом60,351000,0603,551000,0603,55
    Вихід60,351000,0603,551000,0603,55
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 291.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0226,27190,0766,055,44
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,532,1223,77
    Білок яєчний сирий12,064,257,7118,742,25
    Лимонна кислота98,03,83,721,111,09
    Зареєструватися
    Разом75,811017,72771,57296,84225,05
    Втрати 1.5%11,573,38
    Вихід76,01000,0760,0291,67221,67

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 166.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9576,5864,33
    Пудра ванільна99,854,074,060,680,68
    Вино0,860,14
    Коньяк0,860,14
    Разом77,931022,42796,74170,4132,8
    Втрати 2.1%16,742,8
    Вихід78,01000,0780,0166,67130,0

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,5969,4269,32
    Борошно в/г85,5281,16240,3956,2348,08
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5413,8811,1
    Есенція3,470,69
    Разом62,421279,69798,72255,93159,74
    Втрати 6.1%48,729,74
    Вихід75,01000,0750,0200,0150,0

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 178.13 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,2752,1340,66
    вода138,4324,66
    Агар85,08,166,941,451,23
    Разом80,01024,59819,67182,51146,0
    Втрати 2.4%19,673,5
    Вихід80,01000,0800,0178,13142,5

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 92.86 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8631,623,79
    Разом71,451053,3752,5897,8169,88
    Втрати 3.0%22,582,09
    Вихід73,01000,0730,092,8667,79

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 63.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,332,4932,44
    Коньяк або вино десертне47,953,04
    Есенція ромова1,920,12
    Разом45,441127,32512,371,3932,44
    Втрати 2.4%12,30,77
    Вихід50,01000,0500,063,3331,67

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 8.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85439,72439,063,663,65
    Борошно в/г85,5356,18304,532,972,54
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,730,58
    Есенція4,40,037
    Разом62,421621,131011,8313,4978,42
    Втрати 7.1%71,830,59
    Вихід94,01000,0940,08,337,83

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.048292
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Фрукти з компоту17,0250,042,5262,0744,55
    Масло вершкове несолоне84,0142,58119,77149,47125,55
    Меланж27,0121,8132,89127,6934,48
    Вода60,463,32
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,052,1340,6654,6542,63
    Молоко незбиране згущене з цукром74,032,1223,7733,6724,92
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,031,623,7933,153,98
    Шоколад99,420,019,8820,9720,84
    Зареєструватися
    Крохмаль картопляний80,014,6111,6915,3212,26
    Коньяк або вино десертне3,043,19
    Агар85,01,451,231,521,29
    Лимонна кислота98,01,111,091,161,14
    Зареєструватися
    Есенція0,730,77
    Пудра ванільна99,850,680,680,710,71
    Вино0,140,15
    Коньяк0,140,15
    Зареєструватися
    Разом1087,39626,441139,93656,7
    Сумарні пофазні втрати 3.66%22,94
    Інші втрати 4.61%30,26
    Загальні втрати 8.1%53,2
    Вихід60,351000,0603,51000,0603,5
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г3.03.875
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1416.783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.8
      Молочний жир, г11.7
    Вуглеводи, г3910.6365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г31.7
      Полісахариди, г6.8
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г0.41.230
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг123.615.4800
     Тіамін, мг0.01.31.4
     Рибофлавін, мг0.16.31.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг26.12.61000
     Магній, мг7.31.8400
     Натрій, мг30.8
     Фосфор, мг47.76.0800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.74.714
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.111
     Холестерин, мг97.0
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.3
     Жир, г13.9